Формування професійної компетентності шляхом впровадження майстер-класів в навчальний процес

Професійна освіта

08.04.2021

132

0

0

Для кого: Дорослі
Опис документу:
Ці рекомендації знайомлять з новітніми методами підготовки фахівців для ресторанного сервісу, перетворюючи традиційний урок в інноваційний і робить процес навчання цікавим та успішним. Методичні рекомендації мають широке практичне значення, написан
Перегляд
матеріалу
Отримати код

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР ПТО

У ДОНЕЦЬКІЙ ОБЛАСТІ

В.В. Дєлєу

Формування професійної компетентності шляхом впровадження майстер-класів в навчальний процес

Методичні рекомендації

Краматорськ-2021

Дєлєу В.В.- майстер виробничого навчання з професії "Кухар, кондитер, офіціант" ДНЗ "Краматорське вище професійне торгово-кулінарне училище", «Формування професійної компетентності шляхом впровадження майстер-класів в навчальний процес», методичні рекомендації, Краматорськ, 2021.

Рецензент: Мошаніна В.М., викладач Краматорського вищого професійного училища, «спеціаліст вищої категорії», «викладач-методист».

Методичні рекомендації містять сучасні тенденції в розробці та проведенні різних навчальних проектів. Розглянуто етапи та структура проведення майстер-класу відповідно до вимог професійного навчання з урахуванням компетентністного підходу.

Ці рекомендації знайомлять з новітніми методами підготовки фахівців для ресторанного сервісу, перетворюючи традиційний урок в інноваційний і робить процес навчання цікавим та успішним.

Методичні рекомендації мають широке практичне значення, написані доступною мовою, що дозволяє їх рекомендувати до використання в закладах професійно-технічної освіти.

Відповідальний за випуск: Г.С. Опанасенко - методист Навчального методичного центру професійно-технічної освіти у Донецькій області.

Розглянуто і схвалено: Навчально-методичною радою Навчально-методичного центру професійно-технічної освіти у Донецькій області

(протокол № __________

від ____________________2021 року)

ЗМІСТ

ВСТУП 4

РОЗДІЛ 1. МАЙСТЕР-КЛАС ЯК ОДНА З

ФОРМ ПРОФЕСІЙНОГО НАВЧАННЯ 6

РОЗДІЛ 2. НАВЧАЛЬНИЙ ПРОЕКТ. КУЛІНАРНА

СТУДІЯ «ТРЕНД ВІД РЕСТОРАТОРА» 11

ВИСНОВОК 14

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 15

ДОДАТОК 16

Вступ

Актуальність даної теми полягає у динамічному розвитку ресторанного ринку України, який обумовлює посилення конкурентної боротьби між закладами харчування, появу нових форматів закладів та використання інноваційних підходів у діяльності підприємств ресторанного господарства країни.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Загальна ціль професійної освіти – забезпечення робітничих кадрів потрібним кваліфікаційним рівнем. Який вимогам і попиту сучасного виробництва ресторанного сервісу, сприяння в оволодінні сучасними виробничими технологіями. творчими методами виконання виробничих процесів, спрямованих на виготовлення якісної продукції.

Компетентність фахівця ресторанного сервісу все більше спрямовується на самостійну творчу роботу. Триває активний пошук форм, методів і засобів організації навчальної діяльності, які б сприяли розвитку професійно важливих якостей творчої особистості.

Високі вимоги до фахівців цієї сфери обслуговування зумовлюють необхідність переходу від вузькопрофільних професій до професій широкого профілю – інтегрованих і складних(кухар, кондитер, офіціант; бармен, офіціант, буфетник; бармен, офіціант; кухар-пекар).

Творчість – основа професійної майстерності сучасного кваліфікованого фахівця ресторанного сервісу

Одним із проявів компетентності являється творчість, яка набуває життєвої важливості.

Творча компетентність – це знання, уміння, навички, необхідні для успішної творчої діяльності та можливість використати їх в житті, на практиці. Вона визначається як здатність людини генерувати ідеї, висувати гіпотези; здібність фантазувати; асоціативність мислення; здібність бачити протиріччя; здібність переносити знання та вміння у нові ситуації.

Творчий процес – це завжди прорив у невідоме, але йому передує тривале накопичення досвіду, знань, вмінь і навичок. Він характеризується переходом кількості всіляких ідей і підходів в нові своєрідні якості.

Творчому процесу сприяють творча обдарованість. Творчий потенціал – такі як психологічні властивості людини, від яких залежить успішність придбання навичок і вмінь, готовність до створення нових оригінальних ідей, готовність відхилитись від традиційних схем мислення.

Творча особистість - людина, яка володіє подібною діяльністю. Творча особистість народжується тоді, коли учні навчаються самостійно застосовувати раніше отримані знання, вміють уявити собі об’єкт, про який іде мова, порівняти з іншим, зробити висновки, висловити своє ставлення до об’єкту.

РОЗДІЛ 1. МАЙСТЕР-КЛАС ЯК ОДНА З ФОРМ ПРОФЕСІЙНОГО НАВЧАННЯ ПЕДАГОГІВ

Майстер-клас — це:

  • ефективна форма передавання знань і вмінь, обміну досвідом навчання і виховання, центральною ланкою якої є демонстрація оригінальних методів опанування певного змісту за активної ролі всіх учасників заняття;

  • форма занять із педагогами, що передбачає ознайомлення, показ нових оригінальних методик з активною авторською творчістю;

  • спосіб передавання педагогічної майстерності одного майстра в/н іншому й уміння педагога (автора заняття) всім учасникам знайти заняття, при цьому самому залишатися в «тіні», розчиняючись під час спільного пошуку вирішення проблеми;

  • форма заняття, у якій сконцентровано такі характеристики, як виклик традиційній педагогіці, особистість майстра в/н з новим мисленням, не повідомлення знань, а спосіб самостійного їх опанування за допомогою всіх учасників заняття, плюралізм думок, піднесений стиль, інтерпретативна культура подання досвіду.

Майстер-класи є однією з форм професійного навчання на чолі з учителем-майстром. У майстер-клас об'єднуються всі ті, хто бажає отримати повну інформацію про позитивний досвід учителя-майстра та опанувати пропоновані їм програми, методики й технології.

Майстер-клас передбачає створення умов для повноцінного виявлення й розвитку професійної майстерності його учасників на основі організації простору для професійного спілкування з обміну досвідом роботи. Кількість занять майстер-класу визначає головний майстер.

Це може бути одне заняття, кілька занять поспіль або кілька занять у певний проміжок часу. Учитель-майстер складає програму майстер-класу й планує його роботу.

Протягом встановленого терміну роботи майстер-класу на його заняттях можуть розглянути кілька напрямів. діяльності вчителя-майстра.

Кількість учасників майстер-класу може коливатися від 10 до 30 осіб.

Автор рекомендує взяти за основу такий алгоритм дій, для підвищення ефективності заходу:

  • представлення заздалегідь визначеного плану майстер-класу;

  • робота з дорослими, коли демонструють методи та прийоми ефективної роботи з учнями;

  • вивчення результатів діяльності вчителя-майстра та його учнів;

  • самостійна розробка слухачами власної моделі уроку за методикою або технологією вчителя-майстра;

  • спільне моделювання професійного заходу;

  • круглі столи; дискусія за результатами занять тощо.

Критерії добору матеріалу й ведучих для майстер-класу:

  • актуальність пропонованої проблеми або дослідження;

  • практична значущість результатів реалізації поданої програми (проекту) для педагогічної системи району;

  • технологічність і новизна розробленої майстром методики;

  • спрямованість проекту дослідження або програми майстер-класу на підвищення рівня професійної компетентності та особистісний розвиток педагога;

  • здатність майстра в/н до глибокої професійної рефлексії свого досвіду;

Увага! Поки ідею не апробовано, її не можна пропонувати для майстер-класу.

Вимоги до опису педагогічного досвіду:

  • джерело успішності у викладанні;

  • обґрунтування актуальності проблеми педагогічного досвіду;

  • опис основної ідеї та результативності досвіду, трудомісткості, умов його реалізації;

  • опора на педагогічні або психолого-педагогічні теорії;

  • інформативність і логічна завершеність опису досвіду, зрозумілість і використання цього досвіду на практиці;

  • формулювання теми пропонованого майстер-класу.

Додатки до опису досвіду роботи яскраво представляють описаний досвід, методичні розробки, алгоритми навчальної діяльності здобувачів освіти та поетапних дій учителя, структурно-логічні схеми, таблиці, зразки дидактичних матеріалів і діагностичних робіт, завдань, зразки підсумкових робіт учнів, відеозапису уроків тощо.

Програма майстер-класу передбачає:

  1. Тему майстер-класу.

  2. Обґрунтування актуальності теми, головної ідеї, яку запропоновано для розгляду досвіду.

  3. Мету й завдання майстер-класу.

  4. Зміст занять майстер-класу за етапами.

  5. Методи й прийоми роботи ведучого майстер-класу зі слухачами;

  6. форму занять, подану в майстер-класі (можна подати алгоритм послідовних дій педагога з презентації свого досвіду і з навчання учасників майстер-класу).

  7. Визначення кількості годин на всю програму майстер-класу й на кожне його заняття.

  8. Прогнозу результатів роботи учасників майстер-класу.

У разі пропозиції кількох напрямів (тем, програм) роботи майстер-класу автор представляє кожну програму відповідно до вищезазначених вимог.

Майстер-клас як правило складається з певних етапів які визначають його структуру і дозволяють більш ефективно впровадити інноваційний досвід майстра всім учасникам майстер-класу. Давайте з вами розглянемо ці етапи:

Перший етап — початок, мотивація творчої діяльності кожного. Це може бути апеляція до асоціативного та образного мислення, завдання навколо слова, предмета, малюнка, спогади, історичні сюжети... Головне —ситуація несподіванки для учасників, загадковість і обов'язковий особистісний початок майстра.

Другий етап — робота з матеріалом та обладнанням: з текстом, фарбами, звуками, природним матеріалом, картою, картиною. Це «деконструкція»: перетворення матеріалу на хаос, суміш явищ, слів, подій тощо. Потім відбувається «реконструкція» — створення «свого» світу: тексту, малюнка, закону, тобто «винайдення велосипеда».

Третій етап — співвіднесення своєї діяльності з діяльністю інших. Подання та інтерпретація проміжних результатів і остаточного результату своєї праці. Самооцінювання та самокорекція (цей етап пронизує всі інші).

Четвертий етап — «розрив» як осяяння, нове бачення предмета, перехід до нового усвідомлення предмета. «Розрив» — це кульмінація творчого процесу й майстерні творчого вчителя.

П'ятий етап — це рефлексія. Важливі не оцінні судження «це добре», «це погано», а аналіз своєї думки, почуття, знання, світовідчуття, своєї таємниці та секрету пізнання.

Рефлексія повинна включати певні складові:

  1. Мета приходу на майстер-клас.

  2. Що взяв корисного та цікавого?

  3. Чи хочеться щось відзначити?

Таким чином формується цілісне уявлення, що приводить до узагальнення знань, органічної завершеності майстер-класу.

Прикладом такої організації проведення майстер класів є участь з авторською власною програмою на ХХ міжнародній виставці: «Сучасні заклади освіти» з майстер-класом «Кавовий блюз» (2019 р.) м. Київ (Фото 1);

Фото 1. Майстер-клас «Кавовий блюз»

РОЗДІЛ 2. НАВЧАЛЬНИЙ ПРОЕКТ

КУЛІНАРНА СТУДІЯ «ТРЕНД ВІД РЕСТОРАТОРА»

Завдання проекту:

  • розвиток професійних знань, вмінь та навичок;

  • формування здібності до генерування і

презентації ідей;

  • використання методів вирішення завдань;

  • розвиток навичок групової роботи, самостійності, критичної оцінки колективного проекту і особистого внеску в його здійснення;

  • розвиток інтересу до обраної професії;

  • виховання почуття відповідальності;

  • виховання потреби у творчості, удосконалення естетичного смаку.

Плановий результат: Сценарій заходу і його презентація

Час роботи: 2 тижні позаурочного часу, 45 хвилин.

Форма організації навчальної діяльності: урок-гра;

Дидактичне і матеріально-технічне забезпечення:

  • обладнання, інвентар, столовий посуд, приладдя

та білизна;

  • Аксесуари для декорування столів;

  • Мультимедійний проектор, ноутбук, екран;

  • Картки-завдання для вікторини, меню;

  • Зразки страв та напоїв;

Етапи проектної діяльності

І. Етап постановки мети – організаційно підготовчий етап

  • формування ідеї та теми проведення позакласного заходу

  • Постановка проблеми, цілей та завдань;

ІІ. Етап планування роботи – складання плану виконання проекту.

  • Визначення терміну реалізації проекту, коло учасників;

  • Визначення етапів реалізації проекту і форми презентації;

  • Визначення та розподіл завдань учасникам заходу;

  • Добір матеріалу до сценарію;

  • Розробка складових сценарію позакласного заходу;

ІІІ. Етап виконання – план реалізації

(створення продукту)

  • Опрацювання кожного елементу сценарію:

  • Вікторина для офіціантів;

  • Попереднє синхронне сервірування столів;

  • Майстер-клас «Подача страв французьким способом»

  • Майстер-клас «Подача страв англійським способом»

  • Оформлення місця проведення кулінарної студії;

ІV. Завершальний етап – презентація проекту

  • Проведення позакласного заходу: кулінарна студія «Тренд від ресторатора»

V. Підсумок проекту

  • Визначення досягнення мети;

  • Визначення можливостей вдосконалення

продукту проекту, дебрифінг;

  • Планування шляхів реалізації проекту.

Реалізація проекту

Учням представляється ідея проекту і додаткова інформація для проведення кулінарної студії;

Час початку і приблизний час його закінчення, кількість і склад учасників, орієнтований асортимент страв і напоїв.

Розподіляються ролі між учасниками з урахуванням професійних знань і творчих можливостей учасників.

За сценарієм розігрується дійство в ході якого кулінарний експерт та кулінарний критик відвідують ресторан з метою перевірки та написання відгуку про ресторан в публічних виданнях по завданню читачів. Ресторан готується до бенкету. Відбувається зустріч кулінарного критика та кулінарного експерта з адміністрацією закладу.

Кулінарний критик за сценарієм проводить вікторину серед офіціантів ресторану. Перевіряє їх на відповідність професійних компетенцій.

Бригада офіціантів під керівництвом адміністратора виконує синхронне сервірування столу до бенкету.

Ресторанний експерт та адміністратор разом з учнями проводять майстер-класи по обслуговуванню відвідувачів, демонструють подачу страв французьким і англійським способами.

Під час майстер-класів кухарі презентують страви французької та англійської кухні.

Після майстер-класів проводиться дебрифінг.

Дебрифінг

1. Чому ви навчились під час спільної роботи?

2. Які складності виникли в процесі виконання проекту?

3. Що було важливим для вас під час роботи в проекті?

ВИСНОВОК

Впровадження майстер-класів в навчальний процес.

Майстер-класи сприяють підготовці здобувачів освіти до активної діяльності в сфері ресторанного сервісу, яка спрямована на самовираження майбутніх кухарів, кондитерів, офіціантів, барменів та реалізацію їхніх творчих можливостей в оволодінні професією. Проведення таких заходів сприяє виявленню і засвоєнню учнями неординарних виробничих прийомів, створенню позитивної мотивації творчості, атмосфери зацікавленості виробничими питаннями без остраху на помилку, створенню оптимального мікроклімату взаємовідносин всіх учасників навчального процесу, при якому учні максимально використовують і вдосконалюють отримані під час теоретичного і практичного навчання знання, уміння, навички.

Учні отримують можливість розширити свої професійні знання, відчути смак творчості. На заняттях «Майстер-клас» учні навчаються здійснювати контроль та самоконтроль дорученої роботи, виявляють допущені в процесі виконання технологічних операцій помилки і аналізують причини їх виникнення.

Майстер-класи проводяться на будь-які теми.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Горова Г.Л Навчально- методичний посібник для педагогічних працівників ПТНЗ.., Навчальний проект «Організація обслуговування свят, торжеств» Донецьк – 2003. – 407 с.

2. Лозова В.І. Теоретичні основи виховання і навчання / В.І. Лозова, Г.В. Троцко. – Х.: ОВС, 2002. – 400с.

3. П’ятницька Н. О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.:[для вищ. навч. закл.] / За ред.– 2-ге вид. перероб. та допов.– К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с

4. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресто- ранна справа: Навчальний посібник / Я.М. Сало. – Львів: Афіша, 2011. – 404 с.

5. Сиротенко Г.О. Сучасний урок: Інтерактивні технології навчання – Х ,; Видав. Гр. «Основа», 2003. – 144 с.

6. https://vseosvita.ua/library/metodicni-rekomendacii-so-take-majster-klas-organizacia-ta-provedenna-majster-klasiv-163902.html

7. http://krasnokutsk logoped.e du.kh.ua/atestaciya _samoosvita /majster-klas_organizaciya_ta_provedennya_majster-klasiv/

8. https://kenwood-shop.com.ua/ua/article/

chaepitie_po-angliyski.htm

9. https://gurmantur.com/evropa/velikobritaniya/deserty-v-anglii

10. http://talerka.ru/ru/recept/france/cotelettes_de_volaille

11. https://yourmeal.ru/2014/02/25/cotelettes-de-volaille/

«Додаток А»

Сценарій позакласного заходу:

Кулінарна студія «тренд від ресторатора»

(Звучить тихо музика, на порозі ресторану ресторанний критик та ресторанний експерт ведуть розмову)

Ресторанний

критик: І знову нам нове завдання

Від читачів мого видання,

Відвідать заклади, зробити перевірку,

Й надати компетентну їм оцінку.

Про екстер’єр та інтер’єр,

Про сервіс і про страви.

Чи все є так, як пишуть СМІ?

Чи може це реклама?

Для об’єктивності статті

Зі мной експерт Світлана.

Ресторанний

експерт: Нас тут чекають?

Ресторанний

критик: Певно ні.

Ресторанний

експерт: Ми просто гості?

Звичайні відвідувачі?

Ну то ж ходім.

Ресторанний

критик: Все об’єктивно, принципово і неупереджено оцінимо.

А свої висновки в статті, на сайті і в Фейсбуці –

Ми неодмінно надамо,

Чекайте, любі друзі!

(Гості заходять в зал ресторану та сідають за столик. Біля барної стійкі бренд-шеф кухар та адміністратор п’ють напої. У бренд-шефа дзвонить телефон)

Бренд-шеф: Привіт, колего, як там справи?

І як вершаться Ваші страви?

Приємно чути….

Хто в нас може бути?!..

Авже ж… (виглядає в зал)

Які цікаві люди… (Кладе слухавку)

І що то в нас сьогодні буде?

Загальний збір! У нас тривога!

Вже не до пуншу, не до грогу!

Коньяк не лізе зовсім в глотку.

Вікторіє! На нас наводка!

Кругом одна запара всюди

Ще й ресторанний критик буде!

Адміністратор Це заздрість наших конкурентів

Вони заслали нам агентів

І хто ж цей критик ресторанний?

В цій сфері профі бездоганний.

Наш ресторан завжди найкращій

Бо Віка знає примхи ваші

Тому до критиків готові!

До справи підійдем з любов’ю!

Як обстановка зараз в залі?

Офіціант

А там нікого… Якісь пані…

Сидять тихенько, щось там пишуть

Адміністратор

Одна іде до нас, тихіше….

Ресторанний критик

Ресторанний експерт

Ви мабуть зайняті, панове?

Підготувала вам промову

Чекаю тут вже пів години,

Але немає і людини!

Меню немає, сервіровки,

І досить мало у вас обновки.

Дивилась рейтинг ресторанів,

Ви лідери серед гурманів.

Бренд-шеф

Пробачте, не зустріли гарно!

Ви мабуть, критик ресторанний?

Ресторанний експерт

Та ні, експерт я ресторанний

Вітаю! Звуть мене Світлана!

Я заклади перевіряю

І добре свою справу знаю!

Зі мной Олена – шеф-редактор

Журналу «Супер ресторатор».

Ресторанний критик

Настав і ваш зірковий час –

Статтю ми пишемо про вас.

Відвідувачі ресторанів, завзятіші серед гурманів,

Вас в соцмережах рекламують і оцінити пропонують.

І кухню смачною вважають, і гарний сервіс відзначають.

От і подивимось наразі, що вони мали на увазі.

Ресторанний

експерт

Щоб не було потім розмови,

Що ми з редактором у змові.

Вона побачить все реально

І зробить звіт офіціальний

Про вашу всю оцю роботу,

Так що не мрійте безтурботно

До кращих в рейтингу попасть!

Бренд-шеф

Готуєм ресторан к бенкету

Скажу я це вам по секрету.

Сьогодні в нас бомонд зірковий.

Вас теж запрошуємо до столу!

Адміністратор

Офіціанти наші спритні

Подарять враження новітні,

Синхронно стіл засервірують

І неодмінно вас здивують.

(Синхронне сервірування столів)

Ресторанний критик

Ану ж бо, хлопці та дівчата,

Готуйтеся відповідати,

Які ви компетентні нині

Подивимось на вікторині

(вікторина)

1. Які види бенкету вам знайомі?

2. Який столовий посуд використовується при сервіруванні столу до бенкету?

3. Які столові прибори використовуються при сервіруванні столу до бенкету?

4. Який скляний посуд використовується до сервіруванні столу до бенкету?

5. Які форми складання серветок використовуються для сервірування столу до бенкету?

6. Які існують способи подавання страв?

Адміністратор

Ну, як Вам відповіді наші?

Ресторанний експерт

Так! Ви по справжньому найкращі!

Адміністратор

Ми, як метелики комфорту

Продемонструєм сервіс форте!

Ресторанний експерт

Я теж метеликом бурхливим

Літала спритно і кмітливо

Свій досвід можу показати

Як всім потрібно працювати.

Адміністратор

Моя бригада – теж не хила!

Засервірує стіл красиво!

Бренд-шеф

Ви дійсно спритні, що сказати…

Вже можна й страви подавати.

(Звучить музика. Кухарі виносять страви до залу ресторану)

Ресторанний критик

Подати страву – це мистецтво!

Чарує, мов бальзам на серце,

І задоволення не мало,

Як страви подаються вдало.

Ресторанний експерт

Процес цей чіткий і швидкий,

Є різні способи. Які

Ви застосовуєте наразі?

Вам зрозуміло, що я маю на увазі

Адміністратор

Ну так, звичайно зрозуміло.

Ми застосовуємо вміло

Французький сервіс і англійський,

Американський і російський.

Ви може ще нас чимсь здивуєте?

Якийсь новий запропонуєте?

І майстер-клас продемонструєте?

Ресторанний експерт

А як же, тільки не новий,

І так достатньо способів.

Французький, я вважаю, до бенкетів

Доречним і достойним компліментів.

Ресторанний експерт

Кухар

Ресторанний експерт


(ресторанний експерт Світлана демонструє майстер-клас

«Французький спосіб подачі страв»)

Зараз я продемонструю обслуговування відвідувачів для ресторанів категорії «люкс» та «вища», французьким методом, який підкреслює елегантність обслуговування.

Французький метод виник в процесі розвитку ресторанного сервісу, як засіб створення комфорту для гостя на бенкетах та прийомах.

Його назва говорить про те, де він виник історично. Французький сервіс вважається найбільш вражаючим і найдорожчим у світі.

Особливістю французького метода є те, що на стіл ставлять тільки предмети сервірування та квіти, страви на стіл не ставлять, їх подають в обнос, при цьому офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столовою ложкою та виделкою або щипцями). Страви і закуски подає ліворуч.

Запрошуємо гостей до столу

Відвідувачі замовили страву: «Котлета де-воляй» зі складним гарніром.

Трохи історії від кухаря Людмили.

Котлета «де-воляй» прийшла до нас із Франції разом з модою на французьку кухню та

кухарів.

Технологія приготування цих ніжних і смачних котлет з курячого філе, фаршированих вершковим маслом, стала основою нашої української котлети «по-київськи».

Процес обслуговування починаю з демонстрації страви гостям.

На ліву руку кладу ручник, щоб захистити рукав сорочки, а також з метою безпеки. Ставлю таріль зі стравою.

Стаю зліва від гостя, легко нахилившись до нього.

Правою рукою беру роздаткове приладдя, воно повинно бути над тареллю, лікті держу ближче до себе, а при перекладанні працюю тільки кістю руки. Таріль тримаю так, щоб бортик трохи перекривав бортик тарілки гостя, не торкаючись її, щоб виключити попадання крапель на скатертину.

Починаю перекладання з основного продукту - котлету «де-воляй», потім гарнір.

Основну страву поливаю вершковим маслом.

Я пропоную відвідувачам біле вино. Нагадую, що напої подають праворуч.

Шановні гості! Смачного вам!

Бренд-шеф

Розкішний, тонкий бенефіс,

Достойний королів Провансу.

Ви як видовищний артист,

Всі відчуття в польоті вальсу.

Я бачив всіх майстрів бургундських,

Ви відтворили їх секрет.

І кожен дотик, менует –

Це краще ніж коньяк французький!

Бренд-шеф

Летить, парить моя душа

Але літати вже не в моді…

«Невіглас тільки поспіша» -

Так кажуть в Англії в народі.

Хто нам покаже хоч на мить

Британську чопорність і смак?

Щоб Лондон в страві відтворить –

Це певно Віка знає як….

Адміністратор

Кухар

Адміністратор

Назва способу говорить сама за себе – його засновниками є англійці – чопорні і неквапливі, вони завжди прагнуть досконалості навіть у дрібницях.

При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування приставного або підсобного столу, який може бути пересувним або стаціонарним.

На ньому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки, а іноді доготовляє чи готує її на очах гостей. Отже, офіціанти, які подають страви таким способом, повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв в зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих і вишуканих страв у зал виходить шеф-кухар.

Перевагами англійського сервісу є ідеальний контакт із гостями та свобода рухів офіціантів. Цей спосіб передбачає бригадний метод роботи.

Сьогодні в нашому ресторані ми будемо подавати десерт за англійською традицією , відомою як “Five oclock”, тому англійський спосіб подачі є дуже доречним.

Щоб зрозуміти і відчути менталітет англійців додам трохи історії. Засновницею традиції післяполудневого чаю вважають герцогиню Анну Бедфордську, яка просила приносити їй чашечку чаю з маленьким сендвічем чи ласощами, бо часто відчувала голод, тому що тоді на початку 19-сторіччя обід подавали о 8 - 9 годині вечора. А пізніше ця традиція поширилась по всій Британії, отримавши назву «Afternoon tea» або в перекладі - «Післяполудневий чай». У наші дні цей звичай не зник, але з щоденної звички перейшов в ранг святкової церемонії для особливих випадків.Afternoon Tea можна сміливо назвати шедевром у світі традицій.

Стіл накривають однотонною скатертиною, зазвичай без візерунків, щоб вона не затьмарювала собою гостей церемонії. Якщо на сервізі присутній орнамент - він обов’язково повинен ладно «грати» з усіма складовими церемонії – у нас полуничні мотиви.

Починаю обслуговування з подачі десерту .

Слово кухарю.

(кухар розповідає)

Кажуть що саме цей бісквіт був фаворитом королеви Вікторії. І до сих пір у багатьох чайних закладах Англії він користується шаленою популярністю.

Такий торт не виглядає вичурно-святково. Його хочеться куштувати і без привода, просто із чаєм в звичайний вечір. Неймовірно простий і настільки ж дивовижний. Ніжний, пружний бісквіт оздоблений полуничним джемом, збитими вершками і прикрашений свіжою полуницею.

Дякую кухарям за витвір кулінарного мистецтва. Таких трендів нам давно не вистачало. Торт в студію!

(офіціант на візку вивозить торт )

Отже, перед подаванням офіціант обов’язково демонструє десерт гостям.

Потім таріль з тортом розташовує ліворуч на приставному столику, а праворуч розміщені десертні тарілки та необхідне приладдя на невеликому підносі для зручності.

Починаю порціонувати торт: нарізаю його кондитерським ножом на шматки, враховуючи побажання гостей. Перекладаю кожному гостю шматки за допомогою лопатки для торту. Можна підтримувати шматки виделкою.

Після порціонування офіціант бере тарілку і ставить її на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Біля приставного столу можуть працювати два офіціанта – один порціонує, а другий подає страву гостям. Можна подати десерт з лівого боку, коли це доречно, але лівою рукою.

(Працює бригада)

Тепер настала черга чаю по-англійськи. Зазвичай у лондонських церемоніях пропонуються 10-15 сортів чаю на вибір. Ми пропонуємо особливий чай, який так і називається «English Afternoon» («Англійський полудень»). Він з легким цитрусовим ароматом бергамоту.

На приставному столику праворуч на підносі розміщені чайні пари, чайні ложки лежать на блюдечках.

Офіціант приносить з кухні заварений чай у чайнику, підігріте пастеризоване молоко в молочнику. Вже підготовлені на столі цукор-рафінад в цукорниці та щипці для цукру. Звертаю увагу, весь порцеляновий посуд повинен бути з одного сервізу!

Спочатку офіціант наливає гаряче молоко на чверть чашки, потім - заварений чай, кладе цукор за побажаннями. А чому саме чай в молоко, а не навпаки? Є версія, що це задля збереження цілісності дорогої порцеляни і щоб стінки чашок не забарвлювались темним нальотом. Традиційно це так.

Знову ж таки, дуже зручно і швидко виходить, коли працює бригада офіціантів: один , наливає молоко і чай, додає цукор, а інший подає кожному гостю по черзі, щоб чай не встиг захолонути.

(Працює бригада)

Найголовніше в урочистому чаюванні «Afternoon tea» - це настрій та святкова атмосфера!

Недоліком англійського обслуговування є великі витрати часу, але нагородою вам буде велика вдячність гостей - а це найкраща реклама вашому закладу.

( гості дякують)

Бренд-шеф

Як денді лондонський тепер

І кажуть знов: «Вівсянка Сер!».

У Віки компетентність в моді

Магістри сервісу в роботі!

Бренд-шеф

Який фінальний в нас акорд!

Ви кулінарних мрій ескорт

Все легко, професійно, «смачно»,

І ми експерту дуже вдячні!

Ви показали вищій клас,

Достойні оплесків, пошани.

Все компетентно, бездоганно.

Мій ресторан завжди для Вас!

Ресторанний експерт

Ресторанний критик

Будь ласка, не хвилюйтесь, Браво!

Таких, як ви, у світі мало.

Талант і хист – любов до справи,

Немає краще амальгами!

Багато знаю ресторанів!

Простих, з концептом для гурманів,

Але у вас усе на рівні,

А конкуренти всі наївні.

Ви краще них, тепер я знаю.

Пишаюсь Вами і вітаю.

В статті вас так розрекламую,

І серед критиків вшаную.

Тримайте марку – вищій клас,

Прийду до вас я ще не раз!

(Грає музика)

«Додаток Б»

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Професійна освіта

08.04.2021

132

0

0

Для кого: Дорослі