Доповідь "Світові сирні традиції"

Професійна освіта

08.04.2021

103

0

2

Для кого: Дорослі
Опис документу:
Доповіді містить: 1. Найдавніший продукт дозрівання. 2. 9 фактів з історії сироваріння. 3. Які бувають сири, класифікації сирів. 4. Основні види сиру. 5. П’ять відомих видів сирів. 6. Топ-6 найдорожчих сирів у світі. 7. Сирний туризм в Європі.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

План

  1. Найдавніший продукт дозрівання.

  2. 9 фактів з історії сироваріння.

3. Які бувають сири, класифікації сирів.

4. Основні види сиру.

5. П’ять відомих видів сирів.

6. Топ-6 найдорожчих сирів у світі.

7. Сирний туризм в Європі.

Сир — один з найдавніших кулінарних продуктів у світі. Італія, Франція, Швейцарія дивують європейських споживачів сотнями унікальних сортів. Чому ж в Україні, де так полюбляють їсти сир, ще не сформувалася культура виготовлення витриманих сирів?

Коли читаєш давні міфи, здається, світ був зовсім інакшим. І хто його знає, чи то магічна свідомість наших предків так завертала сюжети, чи, навпаки, з плином часу ми втратили здатність помічати дива. Тож дозвольте розповісти коротку історію сиру так, ніби ми й досі вміємо впізнавати Божі дари посеред буденної рутини.

Сир — один з найдавніших кулінарних продуктів. Одомашнені ще за часів неоліту вівці, кози й корови, в обмін на захист від диких звірів подарували людині молоко. Люди ж клали його на вівтар богам і якось у променях Месопотамського сонця молоко перетворилося на перший в історії сир. Хоча, існує й інша, простіша, а від того придатніша до сприйняття версія — давні кочівники беручи молоко в подорож, наливали його у бурдюки із вичинених шлунків тварин. Там під дією тепла, руху, правильних ферментів та бактерій рідина перетворювалася на сир. Уже потім його солили, додавали трави й подавали на стіл. Якщо хочете уявити, яким був на смак перший сир із неоліту — придбайте грецьку фету.

В «Іліаді» Гомера сир теж є, якщо читали уважно, то пригадаєте — саме його варять на острові циклопи. Про сир згадується і в Біблії. Давид приносить його своїм воїнам перед тим як вступити у бій з Голіафом. Рецепти сироваріння записані на стінах єгипетських пірамід, а віднайдені залишки фараонових смаколиків ластять око музейних мишей. Хоча, не дивуйтеся, а дослідники кажуть — всупереч стереотипам, миші не надто полюють на сир.

Спадкоємці греків, давні римляни, навчили світ жити цивілізовано, разом з тим і любляти сир. У римських обійстях з’явилися сотні сортів, а відтак — спеціальні кімнати для його виготовлення та зберігання. Римляни першими вудили сир, додали більше солі й тим самим продовжили життя смачного продукту. Тисячні легіони брали його у походи й так сир завоював навіть ті нації, що не піддалися римським солдатам. Особливості кліматичних умов, трави, які споживала худоба й локальні кулінарні звички народів подарували сиру мільйон нових смаків.

Найсмачнішим місцем Європи у Середньовіччі були...монастирі, адже там виробляли пиво, вино і сири. Чедер з’явився десь у 1500 роках, пармезан у 1597, а камамбер у 1791. В книзі 1546 року «Приказки Джона Хейвуда», автор і взагалі стверджував — місяць на небі не що інше, як головка свіжого сиру! Реформа британської церкви Генріха VIII знищила сотні монастирів, а відтак сир став великою цінністю. Скарби того періоду, віднайдені археологами, окрім золотих і срібних монет часто містять і кілька голівок закам’янілого чедера. Його вперше зварили в селищі графства Сомерсет, на честь якого й назвали. Майже усі популярні нині сири несуть по світу ім’я регіонів свого походження — пармезан із Парми, ементаль з Ементалю, й горгондзола з Горгондзоли.

Тверді сири завжди багато подорожували. Навіть сьогодні ми любимо привозити смачні сувеніри із сирних країн — Італії, Франції, Швейцарії, Голландії. Протягом століть сир був щоденною їжею наполеонових військ, британських піратів і навіть американських пілігримів. Тривали строк придатності робив цей продукт незамінним у мандрівних умовах, а попит зростав невпинно. У 1815 році Швейцарія першою розпочала промислове виробництво сирів, у середині XIX століття таких заводів було уже чимало в США.

Американський президент Томас Джефферсон дуже полюбляв сири, особливо після своєї тривалої роботи послом у Франції. Знаючи цю його слабкість, жителі Чеширу у Массачусетсі продемонстрували майстер-клас кулінарно-політичної винахідливості. Місцева релігійна громада боялася надто свіжих, сформованих Французькою революцією, поглядів Джефферсона. І аби захистити релігійні інтереси громадян, пастор Леланд вдався до смачного маневру. Він попросив усіх вільних жителів селища принести молоко і разом вони виготовили 560-кілограмову головку білого сиру. У листі до Джефферсона наголосили — рабську працю не застосовували, поважаючи волю й свободу усіх американських громадян. Опісля, найбільша головка сиру в історії Нового й Старого Світу, як назвала її преса, вирушила у 800-мильну подорож річкою Гудзон до Вашингтону. Мандрівка тривала цілих три місці й подарунок прийшов у Білий Дім 1 січня 1802 року. Президент розчулився, та аби запобігти пліткам відразу передав Чеширу пожертву у 200 доларів і невеликий кусень сиру, щоб теж скуштували, а решту в резиденції доїдали аж до Дня Незалежності Америки 1803 року.

Українське слово «сир» ймовірно походить від слова «сирий», у нас і досі полюбляють найпростіший молочний та бринзу. Відомий іще з Часів київської Русі продукт, із розрізання якого починалися традиційні руські заручини, чомусь досі не трансформувався у сотні смачних сортів. Кілька середньовічних рецептів з Новгород-сіверської землі, короткий спалах слави Станіславських сирів в часі радянських промислових виставок 1960-тих і все. Ну, хіба ще бабусин смаколики в діжці з маслом. Британська ж сирна дошка налічує 15 видів, захищених державою, іспанська — 26, а славнозвісна італійська — понад 50. І це зареєстровані рецепти, а ще ж є сотні домашніх, локальних, провінційних.

Наша гуцульська овеча бриндзя — нещодавно запатентована. Ті хто бував у Карпатах погодяться — там і справді є чимало смачних сирів, чого варта ніжна вурда, проте, незважаючи на прохолодний клімат та ідеальні луки, різноманіттям сирів туриста там не здивують. А іще якихось 150 років тому на Рахівщині витримували королівський ементаль! Уряд Австро-Угорщини розробив спеціальну програму підтримки полонинських господарств, збудував кам’яні дороги, а місцеві спеціалісти розродили цілу систему сироваріння за кращим альпійським стандартом. Продукцію було сертифіковано швейцарською родиною Штауфер і тисячі кілограмів ементальського сиру мандрували залізницею із гуцульських Ясіней до Праги та Відня.

Сир — то культура дозрівання. «Породиста» головка, скажімо, якогось із голландських сортів чекає свого часу в прохолодних печерах три роки. Такі печери є і в нас, разом із доглянутими коровами та духмяними травами, то чого ж не вистачає? Можливо — терпіння, адже сир — це культура дозрівання.

9 фактів з історії сироваріння

  • Вчені (не британські ) виникнення сиру часто пов’язують із еволюцією людини, розвитком тваринництва та зародженням первинних ферм. В залежності від регіону, вчені вважають, що перші кроки на шляху до розвитку мистецтва сироваріння датуються 11-6 ст. до н.е. Постійні надлишки молока спонукали “селян” до пошуку рішень для його зберігання, а перші сири, імовірніше всього, були виготовлені з козиного молока.

  • На території сучасної Польщі, у грудні 2012-го, знайдено керамічні фільтри для виготовлення сиру, вік яких налічує понад 7500 років. Перші письмові згадки про сир віднайдено на клинописних табличках цивілізації Шумерів, датованих  4000 років до н.е. Звісно, сир тоді і сир зараз – речі зовсім різні. За словами археологів, він – ровесник хліба. Чому археологів? Бо саме вони знайшли в єгипетських та китайських похованнях, віком три тисячі років до нашої ери, залишки сиру. Яким він був – лише китайцям й відомо, але факти вельми красномовні. Сир пройшов еволюційну “драбину” довжиною в кілька століть.

  • У серпні 2018-го світ сколихнула чергова новина: в древній єгипетській гробниці, віком понад 3300 років, знайдено найстаріший в світі сир. І не просто його залишки, а цілу голову. Скуштувати її, звісно, нікому не вдастся, проте Ви лише уявіть – сир зберігся понад 3 століття. А, можливо, виникнення сиру як продукту – чергова випадковість, хтозна? Пригадайте уроки історії, коли в давні часи наші предки зберігали молоко у ємностях, які були виготовлені зі шлунків овець чи корів. А залишки ферменту Реннет в них зробили свою справу – молоко починало звурджуватись. Ось так і виникла красива легенда про арабского купця, який перевозив молоко у ємності, виготовленої саме зі шлунку корови.  Під впливом нещадного сонця пустелі замість нього у ємності він знайшов сир та сироватку, які в подальшому не лише втамували його спрагу, а й голод.

  • Хоча історія сироваріння огорнена пеленою містики, але у тому, що саме римляни були першими, хто впровадив “культ сиру” на державному рівні (мистецтво сироваріння вони запозичили у кочівників з Азії), ми можемо бути впевненими. За часів правління Юлія Цезаря, лише в Римській імперії виготовляли понад 100 різновидів сиру, проте на превеликий жаль, більшість рецептів так і не вдалось зберегти та передати з покоління в покоління. Воїни, перемагаючи у битвах, забирали голову локального сиру як трофей, а сир ставав продуктом щоденного вжитку на рівні з хлібом.

  • У Середньовіччі сирною справою зайнялись монахи. У 10 ст. н.е., в Італії виготовили першу у світі Горгонзолу, а кілька років потому, у 1070 р., у Франції “заклали” перший Рокфор. В 13-му столітті своє право на першість у сироварінні почала активно заявляти Франція. Саме тут було засновано перший у світі сирний кооператив жінками, які не лише шукали додатковий заробіток, а й розумілись на молоці та його “можливостях”. Ці жінки зародили традицію, що зберігається в деяких регіонах і по цей день: секрети сироваріння передаються від мами до доньки та кожне наступне покоління удосконалює первинну рецептуру.

  • До 17 ст. Європа та Азія ділили першість у сироварінні, допоки знання не були передані пуританам на Нову Землю, а саме в Америку. Якщо вірити легендам, то сир був складовою частиною продуктів, який взяв зі собою на Mayflower Колумб. Зі Сходу на Захід, зі штату Массачусетс, Роуд Айленд та Коннектикут- сирне ремесло розповсюджувалось континентом. За відсутності необхідного обладнання, сирне зерно тоді помішували “голими” руками, а кошик з каменюками слугував своєрідним пресом.

  • 1851 рік став справді каркаломним у сирній історії. У штаті Нью Йорк, Jesse Williams звів перший сирний завод. Саме з цього моменту, США починає перетягувати на себе лідерство у кількісному виробництві сиру. Лише у 1880 році в США зареєстровано близько 4 тис сирних виробництв із потужностями у 216 мільйонів фунтів

  • ⅓ від усієї кількості молока, що отримують фермери в США, йде на виробництво сиру. В Америці сьогодення велика кількість заводів із виробництва сиру. Тут практично відсутня ручна праця, усі процеси механізовані, смак продукту щоразу однаковий. Проте є й інша Америка, та, де крафтові сироварні й досі виготовляють сири за давніми рецептами. Британські та Ірландські іммігранти, у 18-19 століттях, привезли у “Нову Англію” рецепт відомого сиру Чеддер, а вихідці зі Швейцарії та Німеччини розпочали власну справу на Середньому Заході (особливо багато крафтових сироварень у штаті Вісконсін). У 1970-х рр відбулось відродження крафтового сироваріння жінками, котрі прагнули використовувати козяче та овече молоко замість коров’ячого, так, як робили це предки

  • Тенденції сучасності, які не можуть не тішити нас, закликають повернутись до локального. До старовинних традицій варіння сиру на полонині, до ручної праці, до афінажу, який щоденно контролюється головним сироваром, до справжнього сирного мистецтва. Адже, жоден механізм не замінить професіоналізм, досвід та емоції, які сировар вкладає в кожну голову сиру. Будьмо local!

І справді, будьмо. Оскільки, ні один “заводський” сир (на замітку, нічого проти нього ми не маємо) неможливо порівняти по багатогранності смакових ноток із локальним. Сироваріння – це своєрідне мистецтво, це час, зусилля та неабияка майстерність. Це клопітка праця, яка, в кінцевому результаті, приносить нам справжню гастрономічну насолоду. І це лише 9 фактів про виникнення та становлення сиру, як не позиції у продуктовому кошику, а й як мистецтву. 

Які бувають сири, і які бувають класифікації сирів

За даними Міжнародної федерації виробників молока, в світі існує близько п'яти сотень видів та комбінацій сирів. Існують класифікації, які налічують понад тисячу.

За твердістю

Будь-яка людина знає, що існують сири тверді, м'які, напівм'які, та інші. У той же час, класифікація сирів за твердістю — не зовсім точна. Далеко не завжди можна однозначно віднести сир до якогось типу — наприклад, у багатьох випадках грань між м'якими та напівм'якими, твердими та напівтвердими сирами досить розмита. Твердість сиру залежить від вмісту рідини, яка в свою чергу залежить від способу пресування і часу старіння.

  • М'які сири — це сири, для яких не потрібно визрівання, наприклад Брі, Камамбер і Нешатель (всі три — Франція).

  • Кисломолочні сири також м'які на смак. Це Моцарелла, Маскарпоне, Рікотта (всі три — Італія), Фета (Греція).

  • Напівм'які сири містять багато рідини, вони м'які на смак. До цієї групи належить сир Хаварті (Данія), Мюнстер і Пор-Салю (Франція).

  • Сири середньої твердості: Емменталь і Грюйєр (Швейцарія), Гауда і Едам (Голландія), Ярлсберг (Норвегія), Канталь (Франція), Кашкавал (Румунія).

  • Тверді сири готуються за допомогою пресування. Відомі представники цього виду сирів — це Чеддер (англійський сир з графства Сомерсет, Англія), Пармезан і Пекоріно Романо (Італія).

Деякі тверді та напівтверді сири перед пресуванням варять.

  • До варених пресованих сирів відносять Емменталь і Грюйєр (Швейцарія), Пармезан (Італія), Бофор і Конте (Франція).

  • Неварені пресовані сири: Гауда і Едамер (Голландія), Чеддер (Англія), Канталь і Мімолет (Франція).

За часом дозрівання

В залежності від виду сиру час дозрівання може займати від декількох тижнів до декількох років.

  • Свіжі сири готуються порівняно просто і швидко. До них відноситься кисломолочний сир, вершковий сир Філадельфія, індійський панір, м'який сир із зеленню fromage blanc, мексиканський зерновий сир queso fresco, корсиканський Броччіо, італійські Рікотта і Моцарелла, грецький Мізітра, кіпрський Анарі, норвезький Брюност, та інші.

  • Сири, які витримуються кілька тижнів: Камамбер (три тижні), Таледжо (від 6 до 10 тижнів), Монтерей Джек (близько місяця).

  • До року: Рокфор (5 місяців), Емменталь (4 місяці).

  • Більше року: Чеддер і Гауда (хороші сорти — не менше року), Парміджано Реджано (не менше року), Манча (до 2 років).

За країною походження

Існує безліч видів сирів родом з різних країн, і все ж деякі країни входять в число лідерів:

  • Звичайно ж, це Франція, яка є батьківщиною понад 500 сортів сиру, в тому числі таких як Брі, Камамбер, Конте, і багато інших.

  • Італія як батьківщина піци входить в число лідерів за кількістю сирів. Це всім відома Моцарелла, Пармезан, Проволоне, і т.д.

  • Швейцарія: Емменталь, Грюйер.

  • Відомі сири є і у Великій Британії (Чеддер), в Німеччині (Баварія Блю, Камбоцола), в Греції (Фета), в Грузії (Сулугуні), в Іспанії (Манча), в Голландії (Гауда, Едамер), в Норвегії (Ярлсберг) , в Росії (Адигейський).

За походженням молока

Більшість сирів виробляються з коров'ячого молока, проте є і винятки: сири з молока вівці (Рокфор, Арагон, Костеллано, Рікотта, Фета), з молока кози (Пелардон, Ріготт-де-Кондріє, Кротті-де-Шавіньоль), з молока інших тварин (рідкісні види сирів).

ЗАНУРЮЄМОСЬ У СИРНИЙ СВІТ. ОСНОВНІ ВИДИ СИРУ

Сири згруповані в 5 категорій: молоді, м’які з дозріванням, напівтверді, тверді та блакитні.  Це класифікація сиру за кількістю та наявністю в них вологи (moisture). Кожна з категорій має свої особливості, терміни зберігання, смакові нотки та рекомендації щодо споживання.

Молоді сири

 З цією категорією кожен з нас стикається мінімум раз на тиждень (якщо не щодень). Це сири з витримкою в кілька днів або взагалі без неї. Злегка підсолені, термін зберігання варіюється від трьох до чотирнадцяти діб, характеризуються високим вмістом вологи (також бувають винятки, наприклад наша Паста Філата). Зазвичай ці сири заведено споживати відразу, або через 1-2 дні, смак і ароматика є простими та легкими. Текстура молодих сирів буває різна: тягуча (Моцарела), волога, зерниста (Фета), м’яка (Шевр), кремова (всі види крем-сиру: Гуцуліяз козячого молока), тверда (АдигейськийПанський), пастоподібна (Пастур) чи густа. Сири для щоденного вжитку, більшість має хороші властивості до плавлення (СулугуніПавутинка), смакують в салатах та на ранковій «канапочці». Мають незрівнянний аромат вершків, масла, пряженого молока, чи класично кисломолочний. Вартість таких сирів невисока. Смакують з філіжанкою ранкової кави чи запашного чаю.

  • М’які сири з дозріванням (soft-ripened, bloomy). Якщо не куштували, то однозначно знайомі з представниками цієї категорії. Витримуються від 10-ти днів до одного-двох місяців, більшість представників мають цвільову скоринку, такі сири можуть бути зроблені з будь-якого молока (цікаво, чи вже спробували зробити аналог Брі з овечого молока?). Текстура кремова, еластична та тягуча (сири з меншим терміном витримки мають злегка зернисту текстуру), жирність вища ніж у молодої групи. М’які сири з дозріванням є менш калорійними, гарно зберігаються (тут важливий момент: чим довше витримується сир, тим інтенсивнішим стає ароматика та смак, тому не дивуйтесь як за два тижні в холодильнику сир смакуватиме інакше), чудово запікаються в духовці (чи пательні) та є основою більшості сирних тарілок. Це всім відомі Брі та Камамбер, а серед нашого асортименту можемо запропонувати МарунКабріФльорВелетеньВалок і Блан.

Класично поєднуємо м’які сири з дозріванням з білими напівсухими винами з фруктовими нотками.

  • Напівтверді (semi-hard, medium-hard). Класика жанру, наші улюблені «голландські» сири, що заполонили полиці супермаркетів. В переважній більшості витримка від 45-ти діб, скоринка їстівна, можливе поодиноке вкраплення цвілі. Колір варіюється (насправді, все залежить від сировара, для прикладу напівтвердий сир Кантрі Козячий має скоринку кольору золи), текстура –  пружна та еластична. Цікаво, що скоринки в напівтвердих сирах бувають різні: миті, восковані, цвільові. Наприклад, Нідерланди, яка славиться на весь світ своїми Гаудами – це, переважно, восковані скоринки. До речі, за неофіційною інформацією, сирної крафтової “Голандії” залишилось всього 5% від об’єму виробництва сиру. Все решта – це дуже професійно виготовлені сири “голандської” групи в індустріально-світових масштабах (часті гості в українських крамницях). Якщо бажаєте знайти в Нідерландах натуральні скоринки – їдьте далеко від великих міст у села, лиш там можна спробувати справжній сир. Напівтвердих сирів велика кількість: це всім відомий Раклет, що ідеально плавиться та широко використовується в кулінарії для приготування сирних сендвічів,  Ементаль – незмінна складова фондю. Термін зберігання може досягати одного місяця (якщо зберігати на нижній полиці холодильника у відповідному папері), проте можлива зміна текстури (в напрямку до масткої та маслянистої) та первинного смаку. Напівтверді сири можуть похвалитись багатьма відомими представниками, починаючи з Гауди, закінчуючи Грюєром, а Сирні Мандри запропонують Вам насолодитись СелиськимМункачемБіласовицеюКантрі (коров’ячим та козячим) та Чесником. Наша порада – доповніть сирну тарілку напівтвердих сирів сухим рожевим вином чи молодим червоним.

  • Тверді (hard, firm). Представники цієї категорії одноголосно вважаються одними з найулюбленіших у світі. Термін дозрівання стартує від 6-ти місяців, зберігання – за відповідними умовами простоїть місяць-два (а то й три), скоринка, переважно, їстівна (деякі тверді сири за технологією для дозрівання обгортаються тканиною). Щодо терміну дозрівання, тут все залежить від розміру сирної “голови”. Якщо це пармезований Велетень – тоді молодим він вважається в річному віці, а соковитим і достиглим – у 23 місяці. Тверді сири відзначаються різноманітністю текстур: ламка, мастка, масляниста, шарувата (та, що розділяється на шари), листкова, крихка, тверда. Тверді сири можна схарактеризувати трьома словами: округлі (зазвичай використовуються в описах вина), дорослі й збалансовані. Смакують в моностилі з келихом витриманого сухого червоного вина, або ж в кулінарії (як інгредієнти до паст чи заправок). Відомими представниками цієї категорії є Чеддер, Пармезан, а ми «багаті» на СкитФестивальнийЛукачівкуКапруБелперНуар та Ред Фокс.

  • Блакитні (blue cheeses). Дана категорія має своїх поціновувачів, проте кількісно, в рази менше. Переважно – це гурмани сирного світу. Невірно підібраний сир може раз і назавжди завершити знайомство з цією категорією. Як кажуть сирні експерти про блакитні сири: «Спочатку сир, потім цвіль». При першому куштуванні ми повинні відчути смак сиру, а вже потім металевий післясмак цвілі. Отже, термін дозрівання від 1-го місяця, добре підсолені, з їстівною скоринкою. Блакитні сири добре зберігаються до двох тижнів на нижніх полицях холодильної камери. Текстура масляниста, мармурова та капілярна (в залежності від вкраплення цвілі). Смак і ароматика сирів блакитної групи зазвичай інтенсивна та добре виражена, в кулінарії часто використовуються для приготування соусів. Блакитні сири можна зустріти на сирній тарілці. Стілтон, Горгонзола, Рокфор – усі вони зустрічаються на полицях супермаркетів, а серед українських представників – КозаЗолаВолошковий, Синевир та Блу-Крім. До насичених сирів підбирайте відповідне вино, густе, “терпке”, з насиченим ароматом.

Насправді, у світі існує ще кілька десятків класифікацій сирів, проте, ця є однією з основних.

5 відомих видів сирів

У кожного сиру, крім унікальних смакових якостей, є своя історія та особливості. Пропонуємо вам 5 відомих видів сирів.

Моцарелла

Італійський сир, відноситься до свіжих сирів (без дозрівання). Виготовляється з молока корови (mozzarella fior di latte) або азіатського буйвола (mozzarella di bufala). Широко відомий як сир, який використовується для приготування піци. Існує багато різних видів Моцарелли, в тому числі в розсолі.

Чеддер

Твердий сухий сир Чеддер — родом з графства Сомерсет в Англії. Хороший Чеддер дозріває мінімум рік, однак існує безліч різновидів. Наприклад американський аналог, який використовується для бургерів, сильно відрізняється від традиційного Чеддера як зовнішнім виглядом, так і смаком.

Гауда

Гауда — це напівтвердий сир з коров'ячого молока, родом з Голландії. Мінімальний час дозрівання цього сиру — 4 тижні, однак хороші сорти дозрівають до року. Як і у випадку з Чеддером, існує багато видів Гауди. Старі сорти відрізняються хрусткою текстурою, яка створюється завдяки частинкам молочнокислого кальцію і амінокислоти тирозин.

Проволоне

Проволоне — один з найсмачніших італійських сирів, який відрізняється вишуканим м'яким смаком та витонченим ароматом. Дозріває від 3 (Provolone Dolce) до 4 (Provolone Piccante) місяців. Буває класичний і копчений. Прекрасно смакує з хлібом, м'ясом, вином та багатьма іншими продуктами.

Таледжо

Цей італійський сир з'явився понад тисячу років тому. Легенда стверджує, що його абсолютно випадково приготували ченці. Таледжо — м'який сир, який відрізняється унікальним смаком та неповторним насиченим запахом, розрахованим виключно на любителя. 

топ-6 найдорожчих сирів у світі

,

1.Сир Пуле – найдорожчий сир у світі. Виготовленням найдорожчого сиру в світі займаються на ослячій фермі у селищі Засавіка, одному з найвідоміших заповідників Сербії. Сир під назвою пуле зроблений з молока ослиць і коштує 1200 дол. за кілограмм.

Один із працівників ферми розказав, що для виробництва одного кілограма найдорожчого сиру потрібно 25 літрів свіжого молока ослиць. Білий, розсипчастий сир зовні схожий на іспанський сир манчего, але з більш глибоким, багатшим смаком. Манчего продається в європейських супермаркетах за відносно дешевою ціною – 20 дол. за кг, і є, звичайно, більш скромним варіантом. У заповіднику також виробляють бутильоване молоко ослиць, яке, як вважається, було однією з таємниць краси Клеопатри. Легендарна єгипетська цариця щодня приймала ванну з цього молока.

2. Казу-марза (Casu marzu) – у перекладі з сардинского діалекту означає «гнилий сир».

Сир Казу-марза належить до сімейства сирів пекоріно Сардо – овечих сирів. Ось тільки пекоріно Сардо перетворюється на Казу-марза після одного незвичайно оригінального додавання, а саме: після того як пекоріно буде готовий, на скоринці робиться невеликий розріз і всередину поміщають личинки сирної мухи Piophila Casei.Харчуючись сирною масою личинки розвиваються, розмножуються, перетворюючись у нормальних, здорових опаришів, які ведуть усередині сиру звичайне, визначене для них природою життя, прогризаючи безліч ходів і викликаючи рясну ферментацію, яку деякі грубі люди називають некультурно – гниттям, від чого щільний пекорино перетворюється на в’язку масу. Цю масу можна намазувати на хліб. Коли сир подають до столу, то личинки мушки повинні залишатися живими, в довжину вони іноді досягають до восьми міліметрів. Якщо личинки перестали там повзати, з якоїсь для них одних відомої причини, то сир Казу-марза вважається не їстівним.
Їдять цей сир переважно зі свіжим хлібом (pane carasau) і запивають міцним червоним вином. Від чого ж виникла така дивна традиція додавати в сир опаришів? Найлогічніше пояснення – від бідності. Мабуть, в якийсь момент хтось із селян не встежив за сиром пекоріно і мухи відклали в нього свої яєчка. Потім з’явилися черв’ячки. Але сир уже був приготовлений. Щоб не пропадало добро цей «зіпсутий» сир самі і з’їли, проте виявилося що він їстівний, а черв’ячки навпаки додали пікантності і протеїну.
Років тридцять тому сир Казу-марза був заборонений на Сардинії, але у фермерських господарствах його продовжують готувати для себе, проте продають без ліцензії. Іншими дорогими сирами вважаються сир шведського лося, який коштує близько 950 доларів за кілограм, і Caciocavallo Podolico – сир, вироблений з молока рідкісної італійської породи корови, яка дає молоко тільки в травні і червні.

3. У Швеції виробляють унікальний сир з молока лосих. Кілограм такого лосиного сиру коштує більше 1000 доларів, і це не дивно, адже сир виготовляють тільки в одному місці – на лосиній фермі в 650 кілометрах на північ від Стокгольма.Лосів на фермі усього 14 штук, з яких дійних лише три. Лосиця дає не більш двох літрів молока з травня по вересень, тому щорічно можна виготовити лише 300-500 кг сиру. Його постачають у найдорожчі ресторани.

4Вйо Булонь (франц. Vieux Boulogne) – французький непрессованний сир із непастеризованого коров’ячого молока. Цей сорт також відомий як Сабле дю Булонь (Sablé du Boulonnais). Його батьківщиною вважається департамент Па-де-Кале, а саме оточення міста Булонь-сюр-Мер.Це традиційний сир, який переважно виготовляють вручну. Головка Вйо Булонь має квадратну форму товщиною 4 см, шириною 11 см і вагою близько 500 г. Ніжна й еластична м’якоть покрита вологою червоно-помаранчевою скоринкою. У процесі виготовлення її промивають пивом. Вйо Булонь славиться сильним запахом. У 2004 році співробітники університету Кренфілде назвали цей сорт із «найсильнішим запахом» з 15 французьких і британських сирів, які вони дегустували. У 2007 році цей самий інститут провів ще одне дослідження. На цей раз використовували «електронний ніс». Його датчики остаточно закріпили за сиром Вйо Булонь статус «найпахучішого сиру в світі».

5. Сир Caciocavallo Podolico. Молоко для цього сорту сиру отримують від корів рідкісної породи Podolico, які можуть існувати тільки у вільному вигулі.І якщо отримати молоко лося можна протягом 4-5 місяців у році, то з цими коровами справа йде ще складніше: вони дають молоко тільки в травні і червні. Ціна такого сиру відповідна – $ 1200 за кілограм.

Вживати його можна як молодим, так і зрілим (після 6 місяців). Молодий Caciocavallo Podolico має м’який і трохи солодкий смак, зрілий відрізняється більш багатим, пряним смаком.

6. Сир Karavane – рідкісний середньої жирності сир, який виробляють у Марокко і ОАЕ з верблюжого молока.

За м’якість і білу скоринку він отримав назву “Кемелбер”. У світі не так багато ферм, які займаються виробництвом верблюжого молока, оскільки надої від верблюда вчетверо менші від надоїв від корови.

сирний туризм в Європі

Що таке сирний туризм

Сирний туризм — це один з різновидів гастрономічних подорожей. Мета такої поїздки — відвідування місцевості, де спеціалізуються на виробництві якого-небудь виду сиру.

У світі є кілька визнаних країн-лідерів, де майстерність сироваріння досягла неймовірно високого рівня, а сам продукт став стійко асоціюватися з місцем свого походження.

Франція, Італія, Німеччина, Голландія, Швейцарія, Іспанія — ось ТОП місць в Європі, куди мріє потрапити кожен поціновувач сиру.

Але як зрозуміти, куди саме їхати і де скуштувати смачний і автентичний сир? У вирішенні цього питання вам допоможе наш корисний матеріал нижче: дізнайтеся, які регіони в кожній з цих країн відвідати і який сорт сиру просити на дегустацію!

Що зазвичай входить в програму сирного туру

Враховуючи те, що сирний туризм — це досить новий і найпопулярніший тренд в подорожах, програма такої поїздки може бути досить різноманітною. Але головний об'єкт уваги — це, звичайно, сир :)

Що може привабити в сирній подорожі справжнього гурмана:

  • Відвідування приватних сироварень з екскурсією по залах з професійним обладнанням
    Шанс побачити, як старовинні рецепти втілюються в життя за допомогою сучасних технологій.

  • Екскурсія в підвали, де визріває сир
    Такий захоплюючий вид розваги може бути зіпсований елементарним холодом — в підвалах зазвичай низькі температури. Пам'ятайте про це і одягайтеся тепліше!

  • Кулінарні курси або майстер-класи
    Ви навчитеся готувати традиційні національні страви, до складу яких входить сир.

  • Освітня зустріч з сирним «сомельє»
    Ви дізнаєтеся все про відтінки смаку і сполучуваність різних видів сиру з їжею і напоями.

Якщо ви хочете відправитися в сирний тур, але не знаєте, як правильно організувати таку поїздку, експерти TravelYourWay з задоволенням допоможуть вам спланувати маршрут і домовитися про всі екскурсії, які ви захочете відвідати.

Корисні поради

  • Купуючи сир в Європі, звертайте увагу на упаковку: традиційні сертифіковані сири мають спеціальне маркування якості — контроль достовірності походження (AOC).

  • В якості їстівного сувеніра краще вибирати тверді сорти сиру (особливо влітку). М'які (типу брі, камамберу і т. п.) потребують особливих умов транспортування.

  • Враховуйте, що деякі види сиру мають дуже специфічний, а часом і неприємний запах. Ідеальний варіант для перевезення — вакуумна упаковка (деякі продавці пропонують таку послугу).

  • Зазвичай на кордоні не виникає питань з приводу провезення сиру, якщо ви, звичайно, не везете продукт в комерційних масштабах. Але перед поїздкою радимо все ж таки уточнити інформацію про норми вивезення продукту в конкретній країні.

Список інформаційних джерел

    1. cuspilstvo/syrni-tradyciyiday.kyiv.ua/uk/article/

    1. https://milkalliance.com.ua/blog/ua/stattya/hid-po-syrakh-dlia-spravzhnoho-hurmana

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Професійна освіта

08.04.2021

103

0

2

Для кого: Дорослі