Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка.

Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка.

План.

1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні.

2.Загальна характеристика сировини для приготування закусок та її підготовка.

1.Значення холодних страв і закусок у харчуванні.

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві страви, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси і багато іншого.

Головне призначення закусок – збудження апетиту.

Важливу роль відіграє зовнішній вигляд. Для надання закускам привабливого вигляду використовують різноманітні декоративні елементи із свіжих і варених овочів і зелені.

Особливо велика роль холодних закусок в меню святкових банкетів, оскільки вони надають столу святковість.

Холодні стави і закуски зазвичай подають на початку вживання їжі.

Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони більш ситні ( холодний смажений ростбіф,курка палантин, риба фарширована, тощо).

Холодні закуски мають менший вихід подають їх без гарніру ( ікра, семга, кета, шпроти, тощо).

Закуски можна подавати і в гарячому вигляді ( гарячі закуски).їх готують з гострим смаком і подають без гарніру в порціонних сковорідках ( кроншелях), кокотницях, кокільницях. Характерною особливістю є те, що продукти( м'ясо, птиця, дичина, гриби, риба) для них нарізають дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Гарячі закуски включають в меню після холодних.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітаміну С, каротину, Вітаміну групи В і мінеральних речовин. Ароматичні речовини, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Закуски з м’яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири,білки, вуглеводи.

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот.

До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез, тощо.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 С, гарячих – 55 – 60 С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи:

1. бутерброди;

2. салати і вінегрети;

3. закуски з овочів і грибів;

4. закуски з риби і нерибних продуктів моря;

5. закуски із м’яса і птиці;

6. закуски з яєць;

7. гарячі закуски.

2.Загальна характеристика сировини для приготування закусок та її підготовка.

І.Овочі:

1. картопля – сортують за розмірам, миють обчищають, відварюють;

2.зелень ( салат, крес – салат, петрушка, базилік, чабер, естрагон, кріп, кінза, селера і ін..), ретельно промивають, видаляють коріння, гниле листя. Закладають в ємкість з водою , так, щоб листя вільно плавало, а земля і пісок осіли на дно. Потім зелень промивають під проточною водою на решітці, дають стекти воді і струшують;

3. огірки,помідори, редиску і зелень, які вживатимуться у сирому вигляді рекомендують останній раз обмивати холодною кипяченою водою;

4. білоголову капусту – звільняють від верхніх листків, качан розрізають на 2 або 4 частини,вирізають кочережку і миють під проточною водою або в посуді з холодною водою;

5. цвітну капусту обчищають від зеленого листя і вирізають кочережку на 1 см. нижче початку суцвіття, а потім промивають;

Пошкоджену гусінню або дощовими червами капусту занурюють в підсолену або підкислену оцтом воду на 20 – 30 хвилин. Гусінь та дощові черви спливуть на поверхню, після чого капусту промивають.

6. цибуля ріпчаста – видаляють денце, звільняють від сухого листя і промивають у холодній воді;

7. цибуля – порей – після видалення корішка обчищають від верхніх сухих пожовклих листків і промивають;

8. часник – зрізують нижню частину, знімають верхню суху оболонку і роз’єднують на часточки, які обчищають від сухої оболонки;

9. шпинат та щавель – після обрізання коріння і видалення жовтого, пошкодженого листя, промивають;

10. зелені стручки квасолі і лопаточки зеленого молодого горошку –очищають від прожилок, які з’єднують дві половинки стручка, потім миють у холодній воді;

11. помідори – обмивають, вирізають місце кріплення стебла, а потім ще раз промивають у холодній воді;

12. болгарський перець – обмивають, прорізають м’якоть навколо стебла і видаляють його разом з серцевиною і насінням і ще раз промивають у холодній воді;

13. гарбузи, кабачки, баклажани – миють ізлізають з них пагони;

14. спаржа – промивають обережно, щоб не пошкодити головку – найціннішу частину стебла, обчищають від шкірочки;

15. гриби – перебирають ( тільки молоді,цілком здорові, не ламані, не червиві,з підрізаними корішками і тільки свіжозібрані), сортують (відокремлюють шапочки від ніжок), обчищають ( від сміття що прилипло, вибраковують всі червиві екземпляри), миють ( найважливіший процес у всій підготовчій роботі, час миття має бути обмежений, оскільки при тривалому промиванні відбувається втрата ароматичних речовин, добре промити гриби , без втрати ароматичних речовин можна протягом10 хвилин під проточною водою.

16. консервовані овочі, фрукти і ягоди за декілька хвилин до використання необхідно відцідити на дур шлаку;

17. свіжі плоди – видаляють серцевину, знімають шкірочку;

18. ягоди – ретельно перебирають, миють під холодною проточною водою, а потім видаляють кісточки і насіння;

19. цитрусові - після миття тонко зрізують цедру, потім плоди обчищають від шкірочки і розбирають на дольки або нарізають кружками.

Домашнє завдання.

1. Опрацювати та законспектувати матеріал

2. Дайте відповіді на питання:

Головне призначення закусок….

Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх…..

Закуски можна подавати в…….

Температура подавання холодних страв і закусок…….

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на……