Страви з бобових

План

1.Технологія приготування страв з бобових.

2.Вимоги до якості страв

Страви з бобових

Правила варіння бобових

1. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні.

2. Тривалість варіння: сочевиці — 40-60 хв, гороху -1-1,5 год, квасолі -1,5-2 год.

3. У разі википання рідини в процесі варіння бобових підливають гарячу кип’ячену воду, оскільки холодна вода затримує їхню розварюваність і зерна втрачають форму.

4. Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати нарізане дрібними кубиками (3 г на порцію) коріння петрушки, селери, моркву, лавровий лист і запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

5. Бобові погано розварюються в кислому й солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують переварену воду.

6. Під час варіння бобових не додають харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їхній колір і смак.

7. Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють томатним пюре та соусами,коли повністю зваряться (після зливання відвару).

8. Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару — неприємного смаку й темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою та варять до готовності.

9. Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають із різними соусами — молочним, томатним), а також із салом, жиром, овочами або як гарнір до м’ясних і рибних страв, чи готують запіканки, бабки й рулети.

10. Не можна змішувати квасолю різних сортів: тривалість її варіння неоднакова.

Секрети приготування бобових

• не мішай продукт під час варіння;

• якщо після закипання квасолі злити воду і налити холодної, то вона буде смачнішою;

• варити продукт на повільному вогні, постійно стеж за рівнем рідини;

• соли бобові в кінці варіння;

• відвар з квасолі використовуй для приготування перших страв і соусів;

• відвар  з квасолі зливай після охолодження продукту.

• щоб зробити смачнішими  бобові відварюй їх  з додаванням лаврового листа, селери, кореня петрушки.

• для покращення смаку сочевиці під час варіння варто додавати  зіру, кмин, порошок імбиру, чорний перець або інші прянощі за смаком

Запіканка зі стручкової квасолі

Французька запіканка із квасолі

Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових.

Зварені бобові повинні зберігати свою форму. Консистенція зерен — м’яка, вони добре розварюються, повністю набухають. Протерті бобові мають густу, однорідну й пухку консистенцію. Смак і запах — властиві смаку та запаху бобових, з яких приготовлена страва, з присмаком та ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотавого кольору. На розрізі виробів колір — сірий. Консистенція — однорідна, пухка та м’яка. Смак і запах — властиві смаку й запаху запечених бобових і наповнювачів.

Тривалість варіння бобових така …

Якщо змішати різні сорти квасолі, то …

Для страви «Бобові в соусі» використовують такі соуси