Приготування пряничного тіста сирцевим способом і виробів з нього

Тема 22. Приготування пряничного тіста сирцевим способом

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний 4 %, кардамон 4 %, імбир 8%.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це покращує якість пряників,

зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

ПРЯНИЧНЕ ТІСТО (НАПІВФАБРИКАТ)

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово- патоковий сироп ( у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім

охолоджують його до 20° С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини

для

замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв., У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4— 12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200—210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5—6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750—800 г і швидко перемішують веслом протягом 1—2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг — 35 шт. пряників.

ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»

Тісто готують сирцевим способом ( як ароматизатори використовують

корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною

виїмкою штампують пряники розмірами 9×14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.