Практична робота №4 Тема. Розрахунок ціни реалізації на готові страви.

Практична робота№4

Тема. Розрахунок ціни реалізації на готові страви.

Мета: навчитися застосовувати теоретичні знання для розрахунку ціни реалізації на готові страви.

Для визначення продажної ціни страви калькуляція складається із розрахунку вартості сировини на 100 порцій з наступним визначенням ціни однієї порції. Закладка сировини береться масою брутто.

І варіант

Задача 1. Розрахуйте ціну реалізації розсольнику домашнього (рецептура №196 за збірником рецептур страв і кулінарних виробів). На 1 порцію страви потрібно сировини: картоплі – 120 г, моркви – 25 г, капусти свіжої – 50 г, кореня петрушки – 40 г, кореня селери – 14,5 г, цибулі ріпчастої – 24 г, цибулі-порей – 26,5 г, огірків солоних – 33,5 г, маргарину столового – 10 г, води – 375 г. Вихід – 500 г.

Задача 2. Розрахуйте ціну реалізації галушок картопляних (рецептура

№1.162 за збірником рецептур національних страв та кулінарних виробів). На 1 порцію страви необхідна така сировина: картопля – 140/105 г, борошно пшеничне – 25 г, яйця – 30 г, сир твердий – 27/25 г, сіль – 2 г, масло вершкове – 10 г, сухарі пшеничні – 10 г.

ІІ варіант

Задача 1. Розрахуйте ціну реалізації борщу волинського (рецептура

№1.108 за збірником рецептур національних страв та кулінарних виробів). На 1 порцію страви потрібно сировини: буряків – 29,75 г, капусти білоголової свіжої – 93,74 г, томатів свіжих – 44 г, моркви – 12,5 г, кореня петрушки – 5 г, цибулі ріпчастої – 12 г, жиру тваринного топленого харчового – 6,25 г, кислоти лимонної – 0,25 г, води – 175 г. Вихід – 250 г.

Задача 2. Розрахуйте ціну реалізації картоплі фрі (рецептура №328 за збірником рецептур страв і кулінарних виробів). На 1 порцію страви потрібна така сировина: картопля 533/400 г, кулінарний жир – 32 г, масло вершкове – 10 г.

ІІІ варіант

Задача 1. Розрахуйте ціну реалізації страви «Запіканка з сиру» (рецептура №469 за збірником рецептур страв і кулінарних виробів). На 1 порцію страви потрібно сировини: сиру – 141 г, крупи манної – 10г, цукру – 10 г, яєць – 4 г, маргарину столового – 5 г, сметани – 30 г.

Задача 2. Розрахуйте ціну реалізації салату «Дністер» (рецептура

№1.13 за збірником рецептур національних страв та кулінарних виробів). На 1 порцію страви потрібна сировина: капуста білоголова свіжа – 70,8/56,7 г, оцет 9% - 3 г, цукор – 1 г, ковбаса напівкопчена – 12,4/12,0, горошок зелений консервований – 15,4/10,0, цибуля ріпчаста – 6/5 г, майонез – 15 г, яйця – 5 г.

провести розрахунок