Практична робота №2 : Розрахунок взаємозаміни сировини.

Практична робота №2 : Розрахунок взаємозаміни сировини.

Мета: практично закріпити теоретичні знання з розрахунку взаємозаміни сировини.

Обладнання: збірник рецептур страв та кулінарних виробів).

Наприклад. Для приготування борщу українського необхідно 300 г томат-пюре, на підприємстві відсутня дана сировина, але є томат-паста з вмістом сухих речовин 20%. У таблиці №36 передбачена заміна 1 кг продуктів масою брутто, в гр. 5 дана еквівалентна вага продукту, яким проводять заміну Томат-пюре - томат-паста

1 кг - 0,6 кг 0,3 кг - х кг

М томат-пасти =( 0.3*0.6) :1=0,18 кг

Таким же чином проводять заміну інших продуктів.

Хід роботи

1.Провести розрахунки задач, розвязок записувати повністю.

2.Роботу оформити в робочому зошиті .

1. І варіант

Задача 1. Для подачі супів у січні необхідно 100 г зелені свіжої кропу, петрушки; на виробництві свіжа зелень відсутня, є швидкозаморожена. Скільки необхідно взяти швидкозамороженої зелені?

Задача 2. Скільки треба сушених овочів для заміни 10 кг капусти білоголової, 5 кг цибулі ріпчастої?

Задача 3. Скільки свіжих помідорів необхідно взяти для приготування 80 порцій розсольнику петербурзького (рецептура №208) по ІІ колонці збірника рецептур страв та кулінарних виробів, якщо на виробництві немає томату-пюре, а є свіжі помідори. Вихід однієї порції – 500 г.

Задача 4. Необхідно приготувати 5 кг домашньої лапши. Визначити закладку сировини для виконання замовлення, якщо надійшов яєчний порошок?

ІІ варіант

Задача 1. Для приготування овочевих страв треба 2 кг моркви свіжої, на виробництві вона відсутня, але є морква гарнірна (консерви). Які ваші дії? ____________________________________________________________

Задача 2. У меню передбачено приготування картопляного пюре до страв, але в коморі картопля відсутня, є сухе картопляне пюре. Скільки треба взяти сухого картопляного пюре, якщо для страви потрібно 3 кг картоплі?

Задача 3. Визначте закладку сировини для приготування 30 порцій крему ванільного по колонці №1 збірника рецептур страв та кулінарних виробів із сиропом шоколадним, якщо на виробництві відсутнє свіже молоко, а є сухе.

Задача 4. Скільки порцій млинчиків можна приготувати по колонці №1 збірника рецептур, якщо на виробництві є 2,5 кг молока сухого?

ІІІ варіант

Задача 1. Скільки треба грибів білих сушених для заміни 5 кг шампіньйонів свіжих?

Задача 2. Скільки треба кави натуральної розчинної для заміни 4 кг кави натуральної смаженої?

Задача 3. Розрахуйте закладку сировини для приготування 6 порцій борщу флотського. На виробництві відсутнє томат-пюре, але є свіжі помідори. Вихід 1 порції – 500 г, колонка №3.

Задача 4. Для приготування 4 л компоту із сушених ягід потрібно 500 г ізюму. На підприємстві є курага. Які ваші дії?

1.Провести розрахунки задач, розвязок записувати повністю.

2.Роботу оформити в робочому зошиті .