Нормування вітамінів в раціонах харчування.

Нормування вітамінів в раціонах харчування.

Під терміном «Вітаміни» мають на увазі групу незамінних харчових речовин, які відрізняються високою біологічною активністю і мають виключно важливе значення для життєдіяльності людини.

Всі вітаміни володіють наступними загальними властивостями:

• не утворюються в організмі людини або утворюються в недостатніх кількостях, тобто вони відносяться до незамінних речовин і в основному вони поступають в організм ззовні, з їжею;

• активні в дуже малих кількостях;

• відрізняються високою фізіологічною активністю, беруть активну участь в обміні речовин, надають різносторонній регулюючий ефект на життєдіяльність організму і т.д.;

• володіють вираженою неспецифічною дією, роблять істотний вплив на функції різних органів і систем, підвищують працездатність, підсилюють опірність організму різним шкідливим чинникам.

У організмі людини істотних запасів вітамінів немає. При нестачі вітамінів в організмі виникають специфічні хворобливі стани.

Вітамінна недостатність - захворювання, що виникає при дефіциті вітамінів в їжі. Воно може бути в тих випадках, коли вітаміни, які надходять з їжею не всмоктуються в кишечнику, або інтенсивно руйнуються в організмі. Залежно від ступеня вітамінної недостатності, розрізняють авітамінози і гіповітамінози. Авітаміноз - важка форма вітамінної недостатності, яка розвивається при тривалій відсутності вітаміну в їжі або порушенні його засвоєння. Гіповітаміноз - захворювання, яке виникає при неповному задоволенні потреб організму у вітамінах.

Вітамін С (аскорбінова кислота) виконує в організмі безліч важливих функцій і перш за все необхідний для протікання окислювально-відновних процесів в тканинах. Вітамін С сприяє підвищенню еластичності і міцності кровоносних судин, він необхідний також для зміцнення зубів і ясен. Разом з вітаміном А він захищає організм від інфекцій, блокує токсичні речовини в крові.

При нестачі вітаміну С в їжі знижується розумова і фізична працездатність, опірність організму до інфекцій, можуть виникати ураження ясен, і т.д. При далеко зайшов гіповітамінозі С може з'явитися скорбута, для якої характерні розпушення, набрякання, кровоточивість ясен і випадання зубів, дрібні підшкірні крововиливи, приєднання вторинної інфекції і т.д.

Організм людини на відміну від переважної більшості тварин не здатний синтезувати вітамін С і все необхідне кількість отримує з їжею, головним чином з овочами, фруктами і ягодами. Дуже багато вітаміну С міститься в свіжому шипшині (до 2000 мг%), червоному солодкому перці (250 мг%), чорній смородині і обліписі (200-250 мг%), в петрушці (150 мг%), менше в капусті, шпинаті ( 50-70 мг%), апельсинах лимонах, мандаринах, червоній смородині (40-60 мг%), картоплі (10-20 мг%)., зеленій цибулі, зеленому горошку, яблуках (6-16 мг%).Вітамін С самий нестійкий вітамін. Він легко руйнується при нагріванні, дії кисню повітря, сонячного світла, тривалому зберіганні. Так, при варінні очищеної картоплі, зануреного в холодну воду, втрачається 30-60% вітаміну С, зануреного в гарячу - 25-30%, при варінні в супі - 50%. При варінні капусти руйнується до 40% вітаміну С, при гасінні - до 70%. Варка картоплі в шкірці скорочує втрати вітаміну в 2 рази, в порівнянні з варінням очищеної.Оптимальна потреба у вітаміні С для дорослої людини 60-70 мг надобу. Профілактичні дози до 150 мг і більше.

При тривалому надходженні великих доз (1-2 г / добу) вітаміну С виникає гіпервітаміноз. Він характеризується безсонням, дратівливістю, жаром, відкладенням каменів у нирках через накопичення щавлевої кислоти (продукт розпаду аскорбінової кислоти). Можуть виникнути порушення в генетичному апараті клітин. Надмірне надходження вітаміну С вкрай небезпечно в перші тижні вагітності, тому що може спровокувати викидень.

Вітамін А (ретинол) надає багатобічну дію на організм людини. Він необхідний для зростання, розвитку і оновлення тканин, для процесів репродукції, підтримки активності імунного захисту людини, оберігання від уражень шкіри і слизистих оболонок, для забезпечення активності темнової адаптації зору людини. Від вітаміну А в певної міри залежить функціональний стан організму, зокрема захисна здатність його покривних тканин - шкіри, слизистих оболонок.

Недостатність вітаміну А веде до важких порушень багатьох органів і систем, в основі яких лежить поширена поразка поверхневих шарів (епітелію) шкіри і слизистих оболонок.

Вітамін А міститься в тваринних продуктах, β-каротин - головним чином в рослинних. Варка і смаження продуктів із закритою кришкою (без доступу кисню) сприяють збереженню вітаміну А. Він руйнується під дією сонячних променів і при прогоркании жирів.

Для всмоктування в кишечнику вітаміну А і каротину необхідна присутність жирів і жовчних кислот. Всмоктування каротину залежить від способу кулінарної обробки. Подрібнення продуктів, їх варіння, приготування пюре з додаванням жирів підвищують всмоктування каротину. З крупноизмельченной моркви всмоктується 5% каротину, з мелконатертой -20%, а при додаванні до останньої рослинного масла або сметани - близько 50%, з морквяного пюре з молоком - 60%.Добова потреба у вітаміні А - 1000 ретинолової еквівалентів, що відповідає 1 мг власне вітаміну А (ретинолу), або 6 мг ß-каротину. Активність β-каротину як провітаміну А і його всмоктування з кишечника менше, ніж вітаміну А. Тому при розрахунках для перекладу β-каротину в вітамін А його кількість ділять на 6.

Потреба у вітаміні А зростає при захворюваннях, що порушують його засвоєння: хворобах кишечника, підшлункової залози, печінки жовчовивідних шляхів. Підвищене споживання вітаміну А позитивно діє при деяких захворюваннях очей, шкіри, органів дихання, щитовидної залози, інфекціях, сечокам'яної хвороби, опіках, переломах, ранах.

При авітамінозі ретинолу затримуються процеси росту, спостерігається втрата ваги, розвивається «куряча сліпота», при якій порушується сутінковий зір, зменшується здатність очей пристосовуватися до слабкого освітлення, погіршується сприйняття кольору і гострота зору, а також отмкчается сухість і шорсткість слизових оболонок.Надмірне споживання вітаміну А викликає токсичний ефект -гіпервітаміноз А. Гострий гіпервітаміноз виникає в результаті прийому 1000 000 ME і більш вітаміну А (1 мкг ретинолу відповідає 3,3 ME), хронічний - при прийомі 100 000-500 000 ME. Виникнення гіпервітамінозу А в переважній кількості випадків викликано неправильним прийомом концентрованих препаратів вітаміну А, рідше - вживанням надбагатих вітаміном А продуктів -печінки тюленя і інших морських тварин, а також білого ведмедя. При надмірному споживанні каротиноїдів (наприклад, морквяного соку по 1 л і більше в день) виникає не небезпечне для здоров'я пожовтіння шкіри (але не око) - гіперкаротінодермія.

.Вітамін В₁ (тіамін) бере участь в обміні багатьох речовин в організмі, але в першу чергу - вуглеводів. Недостатність вітаміну В₁, в організмі приводить до порушення окислення вуглеводів, накопичення недоокислених продуктів в крові і сечі, гальмуванню синтезу ацетилхоліну. Ці порушення лежать в основі виникнення ряду захворювань нервової системи (головний біль, дратівливість, ослаблення пам'яті, ослаблення рухових функцій і ін.), серцево-судинної системи (тахікардія - почастішання серцебиття, болі в серці, розширення серця, ослаблення серцевої діяльності, задишка, набряки) і травних органів (значне зниження апетиту і тонусу кишечнику, болі в животі, нудота).

Тіамін міститься в продуктах тваринного і рослинного походження. Основним джерелом його є зернові продукти не звільнені від оболонок і зародка (хлібобулочні вироби з борошна нижчих сортів), що містять 0,4-0,8 мг% тіаміну. Мало тіаміну міститься в більшості овочів (0,02-0,1 мг%), фруктів (0,01-0,06 мг%), в хлібі з борошна вищого гатунку (0,11 мг%). При тепловій обробці втрачається 20-40% цього вітаміну.

Добова потреба у вітаміні В1 для дорослої людини становить 1,5-2,5 мг.

Вітамін В₂ (рибофлавін) - один з ключових вітамінів. Він, беручи участь в процесах окислення і енергетичного обміну, забезпечує ефективність найважливішого фізіологічного процесу - оновлення тканинних структур організму в процесі життєдіяльності і відновлення тих структур, які втрачені в результаті патологічного процесу.

Дефіцит рибофлавіну також викликає розлади нервової системи, порушення діяльності травних органів (хронічний коліт і гастрит) і в цілому знижує опірність організму до дії чинників навколишнього середовища, що ушкоджують.

Джерелами вітаміну В2 служать тварини (до 60%) і рослинні продукти (близько 40%). Задоволення добової потреби в цьому вітаміні здійснюється в основному за рахунок молочних продуктів, хліба, м'яса, яєць. У м'ясі міститься близько 0,2 мг% рибофлавіну, в яйцях - 0,4 мг%, в сирі - 0,3 мг%, сирі - 0,4 мг%, в бобових - 0,15 мг%, в хлібі з муки грубого помелу - 0,1 мг%. Більшість овочів і фруктів містять вітаміну В2 в межах 0,01-0,06 мг%. При тепловій обробці продуктів втрачається від 15 до 30% рибофлавіну.

Добова потреба у вітаміні В2 для дорослої людини складає близько 1,5-2,4

Нікотинова кислота (вітамін РР) бере участь в багатьох окислювальних біохімічних реакціях в тканинах організму, що забезпечує нормальну інтенсивність енергетичного обміну. При недостатності нікотинової кислоти розвивається пелагра - важке захворювання, пов'язане з поразкою центральної нервової системи, шлунково-кишкового тракту і шкіри.

Вітамін В₆ (пірідоксин) дуже важливий для організму завдяки його активній участі в багатьох ферментних реакціях, що протікають особливо при білковому і жировому обміні. Пірідоксин необхідний також м'язам, оскільки разом з кальцієм сприяє їх нормальному функціонуванню і ефективному розслабленню.

Недостатність вітаміну В₆ супроводжується вираженими порушеннями центральної нервової системи (дратівливість, сонливість, запалення периферичних нервів - поліневрити

Найбільш багаті вітаміном В6 квасоля і соя (0,9 мг%), м'ясні продукти (0,3-0,4 мг%). У рибі і більшості овочів і фруктів його міститься менше - 0,1-0,2 мг%.Потреба дорослої людини у вітаміні В6 складає близько 1,8-2,0 мг на добу. Чим більше надходить білків з їжею, тим більше потрібно піридоксину. Потреба в ньому також зростає при хворобах кишечника і печінки, токсикозах вагітності, сечокам'яній хворобі з оксалурією (солі щавлевої кислоти), анеміях.

Вітамін В₁₂ (цианокобаламін) і фолієва кислота беруть участь в кровотворенні, регулюють вуглеводний і жировий обмін в організмі

Вітамін В12 міститься тільки в тваринних продуктах, в рослинних продуктах і дріжджах він відсутній. Тому дефіцит його спостерігається при тривалій строго вегетаріанської дієти. Найбільш високим вмістом вітаміну В12відрізняється яловича печінка (60 мкг%) і нирки (25 мкг%). У м'ясі міститься 2-4 мкг% вітаміну В12, в рибі - 1-3 мкг%, в молоці - 0,4 мкг%, сирах - 1-2 мкг%.

Потреба дорослої людини становить 3 мкг (0,003 мг) вітаміну В12 в добу.

Вітамін D (кальциферол) бере участь в кальцієвому обміні. Він прискорює всмоктування кальцію в кишечнику за рахунок стимулюючого впливу на синтез білка, необхідного для транспорту кальцію через слизисту оболонку кишечнику в кров.

Недостатність вітаміну D дуже широко поширена серед дітей раннього віку і виконує важливу роль в розвитку рахіту. Початкові симптоми D - гіповітамінозу характеризуються поразкою нервової системи (порушення сну, дратівливість, пітливість).

Вітамін D утворюється з провітаміну в шкірі під дією ультрафіолетових променів і надходить в організм з тваринними продуктами: печінкою риб, жирною рибою (оселедцем, кетой, скумбрією і ін.), ікрою, яйцями, молочними жирами. У літніх молочних продуктах і яйцях в 2-3 рази більше вітаміну D, ніж в зимових.

Потреба у вітаміні D для здорових дорослих людей становить 100-200 ME (2,5-5 мкг) на добу і збільшується при малому сонячному опроміненні (наприклад, у жителів Півночі), при переломах кісток, остеопорозі і ін.

Надмірне споживання вітаміну D викликає важке захворювання D-гіпервітаміноз, який характеризується переповненням організму кальцієм, який виводиться з кісток, що веде до його відкладенню в м'язах, серце, стінках артерій, нирках і т.д. Великі дози порушують діяльність центральної нервової системи, пригнічують кровотворення, ведуть до розпаду еритроцитів.

Перенесений дітьми D-гіпервітаміноз несприятливо відбивається на фізичному та розумовому розвитку

Д\З: Опрацювати матеріал , дати відповіді на питання:

1. Вітамінна недостатність ……………………….

2. Авітаміноз …………………………………………

3. . Гіповітаміноз ……………………………………

Д\З: Опрацювати матеріал , дати відповіді на питання:

1. Вітамінна недостатність ……………………….

2. Авітаміноз …………………………………………

3. . Гіповітаміноз ……………………………………

4. Головна функція вуглеводів ……………….

5. . Добова потреба у вуглеводах дорослої людини…..

6. Вуглеводи в їжі поділяють…………………………….