Жир використовується організмом не тільки як джерело енергії, він входить до складу клітин. Жир є обов’язковою складовою частиною протоплазми, ядра і оболонки. Залишок жиру, що надійшов в організм після задоволення його потреби відкладається в запас у вигляді жирових крапель. Жир відкладається переважно підшкірній клітковині, навколо нирок, утворюючи ниркову капсулу, а також в інших внутрішніх органах і в деяких інших ділянках тіла. Значна кількість жирового запасу міститься в печінці та м’язах.

Окрім енергетичного значення, жир відіграє і іншу роль в організмі. Наприклад: підшкірний жир перешкоджає посиленій віддачі тепла, при нирковий – оберігає нирку від ударів тощо. Жиру в організмі може відкладатися в запас досить значна кількість. У людини він складає в середньому 10 – 20% ваги. При ожирінні, коли порушується обмінні процеси в організмі, кількість відкладеного жиру доходить до 50% ваги людини. Кількість жиру, що відклався, залежить від низки умов: від віку, умов роботи, стану здоров’я тощо. При сидячому характері роботи відкладення жиру відбувається енергійніше, тому питання про склад і кількість їжі людей, що ведуть сидячий спосіб життя, має дуже важливе значення.

Енергетична цінність жирів більш ніж вдвоє перевищує білки і вуглеводи. Для поновлення енергетичних затрат організму і побудови його клітинних структур в денному раціоні дорослій людині необхідно 80-100 гр. жиру. Раціон повинен містити 25-30г непрогрітої рослинної олії і 30-35г непрогрітого вершкового масла (або відповідно по вмісту жиру таку ж кількість сметани та вершків). Іншу кількість до добової норми повинні складати кулінарні жири.

Потреба в жирах залежить від віку, статі, рівня добових енергозатрат. Добова енергетична цінність харчового раціону повинна забезпечуватися за рахунок жиру на 33%. Але цей показник залежить від клімату. Потреба в ненасичених жирних кислотах рівна 3-6г на добу, в холестерині - 0,5-1г на добу, в фосфатидах – 5-10г. За вмістом ненасичених жирних кислотах всі жири ділять на три групи:

- ліпіди, що містять таких кислот багато (риб’ячий жир, рослинні олії)

- з середнім вмістом (гусячий і курячий жир, свиняче сало)

- з малим вмістом (яловичий і баранячий жири, деякі види маргаринів).

Особливо великою біологічної активністю відрізняється печінковим жир риб і морських ссавців.

Показником біологічної цінності жирів є також наявність в них вітамінів А, Д, Е. Тому вершкове масло, що містить такі вітаміни, незважаючи на низький рівень ненасичених кислот, є продуктом високої біологічної цінності. Воно може бути замінено тільки рибним жиром, так як до його складу також входять ретинол і кальциферол. В рослинних маслах містяться токофероли, в інших жирах вони практично відсутні. Отже, немає природного харчового жиру який містив би всі незамінні ліпіди. Цінність жирової частини може бути забезпечена тільки відповідною сумішшю жирів. Задоволення потреби організму в жирах тісно пов’язане з необхідністю одночасного забезпечення відповідною кількістю білків, вуглеводів, вітамінів.

Недостатнє надходження в організм жиру може привести до ряду порушень функції ЦНС, послабленню імунітету, патологічним змінам шкіри, нирок, органів зору.

При різкому зниженні надходження жирів з їжею погіршується засвоєння вітамінів і провітамінів, що надходять з надходженням з рослинною їжею (Е, К, β – каротину), зменшується енергетична цінність їжі, знижується її органолептичні якості.

Безжирова їжа - не довго затримується у шлунку, внаслідок чого рефлекторно збуджується травневий центр – виникає відчуття голоду. При такому харчуванні знижується вага тіла, вповільнюється ріст, порушуються статеві функції і водяний обмін, зменшується утворення гормонів в надниркових залозах, знижується імунітет.

При нестачі ліневої кислоти в раціони розривається тромбоз судин. При відсутності фосфатидів в їжі знижується інтенсивність всмоктування ліпідів із кишечника.

Надлишок жирів, особливо тваринних, приводить до розвитку атеросклерозу, раку.

Короткотермінове нагрівання жиру підвищує засвоєння важко плавлених жирів (яловичого, овечого), не змінює засвоєння свинячого жиру, але зменшує біологічну цінність рослинних олій і вершкового масла. При тривалій тепловій обробці відбувається не тільки руйнування біологічно активних речовин жирів, але і утворення токсичних продуктів окислення жирних кислот. При багатократному нагріванні жирів вище 200⁰С жири стають канцерогенними, тобто отруйними.

Домашнє завдання: Опрацювати матеріал.

Дати відповіді на питання: