Консервування продуктів

Якщо розглядати харчові продукти, чи то фрукти, ягоди та овочі, чи м’ясо, рибу, молоко і молочні вироби, то в первинному вигляді вони піддаються швидкому псуванню. Без спеціальної обробки і/або без необхідних умов зберігання про тривалість терміну придатності говорити не доводиться. Однак при здійсненні такої обробки та забезпеченні оптимальних умов збереження продуктів можна подовжити тою чи іншою мірою, в потрібному стані та протягом певного часу. Все залежить від задіюваних методів консервування. Консервування харчових продуктів – це спеціальна їх обробка, застосовувана для подовження терміну зберігання. Суть процесу полягає у формуванні деяких умов зберігання, що дозволяють придушити розвиток мікроорганізмів та функціонування ферментів, які провокують швидке псування. Обов’язкове явище при цьому – модифікація властивостей продуктів у позитивний або негативний бік. Так, смакові характеристики консервованої їжі (наприклад, шинки, солінь, кисломолочних виробів) можуть бути вищими, ніж свіжої. Але в більшості випадків не уникнути зменшення харчової цінності, певною мірою втрати вітамінного, амінокислотного та мікроелементного складу. Також варто відзначити незворотність цього процесу: якщо з природного вигляду продукт можна перевести в консервований, то навпаки це зробити немає можливості. Як би там не було, консервування на сьогодні є надважливим способом обробки натуральних харчових продуктів як у побуті, так і в пром. масштабах. У промислових – особливо цінним, оскільки дає можливість робити запаси їжі, що швидко псується, транспортувати її на великі відстані без прив’язки до кліматичних чинників і гарантувати широкий асортимент для споживача протягом усього року.

В цілому, консервування ґрунтується на 4-х принципах: - біоз. Підтримка життєвих функцій, деяке зменшення їх інтенсивності, задіяння природного імунітету і використання найсприятливіших умов для живих організмів на передзабійному етапі утримання худоби і птиці, при догляді за живою товарною рибою, під час зберігання фруктів і овочів та ін. Завдання полягає в зниженні витрат поживних речовин за рахунок дихання і втрат маси через випаровування вологи. Все зводиться до забезпечення необхідного режиму. Тут не має місця будь-яка спец. обробка, а скоріше є певна система заходів, що зберігають свіжість продукції недовгий час до надходження сировини на заводський склад; - анабіоз. Це вже дії, спрямовані на пригнічення життєвої діяльності мікроорганізмів і процесів ферментації в продуктах. Для плодів, овочів та іншої продукції при цьому формується спеціальне середовище, знижується температура зберігання, створюється високий осмотичний тиск, видаляється зайва волога; - ценоанабіоз. Суть цього принципу полягає в застосуванні зовнішніх впливів, таких як: дозрівання, квашення, бродіння тощо. В результаті змінюється мікрофлора продуктів, нова ефективно протидіє шкідливим мікроорганізмам; - абіоз. Тут передбачається залучення таких помічників, як високі температури, антисептики і хім. речовини. Їх використання дозволяє припинити життєве функціонування мікроорганізмів і здійснення ферментативних процесів. Багато методів, що мають місце в консервуванні, ґрунтуючись на одному з принципів, передбачають наявність і елементів інших. Взяти хоча б холодильну обробку плодів, в основі якої – біоз, що зберігає природні захисні властивості. Але крім того, тут не обходиться без анабіозу і навіть абіозу, оскільки малі температури сприяють пригніченню ферментної активності, придушенню діяльності мікроорганізмів і загибелі їх частини.

Методи консервування Технопрогрес у розглянутій технології подарував можливість реалізувати на практиці методи, що формують високостійкість їстівних продуктів при тривалому зберіганні із утримуванням не тільки їх смакових властивостей, але і харчових, а також біологічних. У сучасному консервуванні застосовуються такі методи обробки продуктів харчування: - фізичні (вплив за допомогою низьких і високих температур). Застосування низької t (охолодження і заморожування) дозволяє пригнічувати або повністю припиняти життя мікробів і діяльність ферментів. Зворотний процес – використання високої t (стерилізація, пастеризація). Охолодження до 0-5 °С (без заморозки) добре зберігає в продуктах (овочах і плодах, рибі та м’ясі, молоці, сирі, сметані тощо) вітаміни, ферменти, ароматичні, смакові та інші речовини. Заморожування при t від -18 до -25 °С (при цьому температура в продукті становить -6--8 °С) подовжує термін зберігання, істотно не впливає на структуру, формує несприятливе середовище для мікроорганізмів та біохімічних процесів. Найчастіше цим способом впливають на м’ясо, рибу та овочі. Крім того, в наш час особливою популярністю користується швидке заморожування готових страв. Хочемо акцентувати вашу увагу на тому, що заморожування поступається охолодженню через певну втрату продуктами в процесі відтавання поживних речовин. Пастеризація полягає в нагріванні до 63-65 °С протягом півгодини (тривалий варіант) і до 85-90 °С за 1-1,5 хв (короткочасний). При цьому гинуть вегетативні форми мікробів, однак спори деяких з них зберігаються, тому про довге зберігання продуктів, оброблених таким методом (молока, вершків, джемів, варення, соків, пива), годі й казати. Щоб подовжити терміни зберігання, можна вдаватися до багаторазової пастеризації. Стерилізація – це теплова обробка герметично закупореного продукту при t 113-120 °С, що дозволяє знищити не тільки мікробів, але і їх спори. Оскільки має місце герметичність, нові мікроби до продукту в подальшому не потрапляють, а отже зберігання може здійснюватися значно довше. Однак при стерилізації відзначається не тільки позитивний ефект, але й негативний: харчова цінність продуктів зменшується, оскільки білки піддаються частковому гідролізу і денатурації, крохмаль і цукор – деякою мірою розщепленню, ряд вітамінів – руйнуванню. - фізико-хімічні (застосування солі та цукру, сушіння). Великі концентрації солі й цукру в продуктах, що підвищують осмотичний тиск, не дозволяють розвиватися багатьом мікроорганізмам. 10 %-ва концентрація солі – запорука зупинки розвитку гнилі шляхом зневоднення клітин мікробів. Солінню піддають овочі та гриби, а також рибу і м’ясо, які після цього добре зберігаються, але втрачають при цьому разом з водою частину білків і вітамінів. 60-65 %-ва концентрація цукру підходить для консервування варення, джемів, повидла, згущеного молока і т.д. Якщо відсоток цукру менший, продукт необхідно піддати додатковій обробці шляхом пастеризації в герметичній ємності, щоб досягти кращого збереження. Сушіння може здійснюватися або природним шляхом, або в штучно змодельованих умовах (із застосуванням спец. сушильного обладнання). Застосовують його для плодів та овочів, грибів і риби, молока та яєць. Ґрунтується воно на частковому вилученні з продукту води, що робить його несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Додатково збільшується концентрація сухих речовин, наприклад, кислот і цукрів, що слугують допоміжними консервантами. Серед позитивних сторін сушки: добре зберігання і високоенергетична цінність продуктів. Однак якщо в ході процесу задіяти занадто високі температури, не винятком буде денатурація білків, клейстеризація крохмалю, формування меланоїдинів, втрата ароматичних речовин. Також існує такий підвид сушіння, як сублімаційне (сушіння замороженої їжі у вакуумі), при якому добре зберігаються вітаміни, початковий обсяг і запахо-смако-колірні характеристики. - хімічні (введення малої кількості хім. субстанцій – консервантів з бактерицидним або антисептичним ефектом). Ці речовини (наприклад, оцтова, бензойна, сорбінова, борна і пропіонова кислоти, сірчистий ангідрид, піросульфіт калію, гексамін, низка антибіотиків) обов’язково не повинні нести небезпеку і модифікувати інші смак, колір та запах. Тут найчастіше задіюють такі види обробки, як маринування і сульфітація. Маринування – це введення 0,6-1,2 % оцтової кислоти в овочі, плоди, гриби, рибу та ін., унаслідок якого припиняється розвиток мікроорганізмів, а продукти стають специфічними на смак. Сульфітація фруктів і ягід передбачає використання сірчистої кислоти або сірчистого газу, бензойної кислоти або бури, зберігає природне забарвлення і пригнічує мікроорганізми. Перед тим, як вживати продукти, що пройшли цю обробку, їх необхідно підігрівати. З антибіотиків у наш час у цих процесах популярні біоміцин, ністатин та нізин. - біохімічні (обробка за допомогою молочної кислоти (квашення, соління, мочіння) і етанолу). Застосування таких методів дозволяє придушити гнильні мікроби, що провокують псування їжі. 0,6-1,4 % молочної кислоти в ході квашення плодів та овочів, крім усього іншого, надають їм особливого смаку й аромату. - комбіновані (копчення і в’ялення). Копченню м’яса і риби передує соління, після чого йде обробка антисептичним димом/коптильною рідиною. Воно буває гарячим (при t 80-140 °С) і холодним (при t до 40 °С). Перед в’яленням здійснюється соління, а опісля повільне сушіння, в ході якого видаляється частина вологи.

Методи консервування Технопрогрес у розглянутій технології подарував можливість реалізувати на практиці методи, що формують високостійкість їстівних продуктів при тривалому зберіганні із утримуванням не тільки їх смакових властивостей, але і харчових, а також біологічних. У сучасному консервуванні застосовуються такі методи обробки продуктів харчування: - фізичні (вплив за допомогою низьких і високих температур). Застосування низької t (охолодження і заморожування) дозволяє пригнічувати або повністю припиняти життя мікробів і діяльність ферментів. Зворотний процес – використання високої t (стерилізація, пастеризація). Охолодження до 0-5 °С (без заморозки) добре зберігає в продуктах (овочах і плодах, рибі та м’ясі, молоці, сирі, сметані тощо) вітаміни, ферменти, ароматичні, смакові та інші речовини. Заморожування при t від -18 до -25 °С (при цьому температура в продукті становить -6--8 °С) подовжує термін зберігання, істотно не впливає на структуру, формує несприятливе середовище для мікроорганізмів та біохімічних процесів. Найчастіше цим способом впливають на м’ясо, рибу та овочі. Крім того, в наш час особливою популярністю користується швидке заморожування готових страв. Хочемо акцентувати вашу увагу на тому, що заморожування поступається охолодженню через певну втрату продуктами в процесі відтавання поживних речовин. Пастеризація полягає в нагріванні до 63-65 °С протягом півгодини (тривалий варіант) і до 85-90 °С за 1-1,5 хв (короткочасний). При цьому гинуть вегетативні форми мікробів, однак спори деяких з них зберігаються, тому про довге зберігання продуктів, оброблених таким методом (молока, вершків, джемів, варення, соків, пива), годі й казати. Щоб подовжити терміни зберігання, можна вдаватися до багаторазової пастеризації. Стерилізація – це теплова обробка герметично закупореного продукту при t 113-120 °С, що дозволяє знищити не тільки мікробів, але і їх спори. Оскільки має місце герметичність, нові мікроби до продукту в подальшому не потрапляють, а отже зберігання може здійснюватися значно довше. Однак при стерилізації відзначається не тільки позитивний ефект, але й негативний: харчова цінність продуктів зменшується, оскільки білки піддаються частковому гідролізу і денатурації, крохмаль і цукор – деякою мірою розщепленню, ряд вітамінів – руйнуванню. - фізико-хімічні (застосування солі та цукру, сушіння). Великі концентрації солі й цукру в продуктах, що підвищують осмотичний тиск, не дозволяють розвиватися багатьом мікроорганізмам. 10 %-ва концентрація солі – запорука зупинки розвитку гнилі шляхом зневоднення клітин мікробів. Солінню піддають овочі та гриби, а також рибу і м’ясо, які після цього добре зберігаються, але втрачають при цьому разом з водою частину білків і вітамінів. 60-65 %-ва концентрація цукру підходить для консервування варення, джемів, повидла, згущеного молока і т.д. Якщо відсоток цукру менший, продукт необхідно піддати додатковій обробці шляхом пастеризації в герметичній ємності, щоб досягти кращого збереження. Сушіння може здійснюватися або природним шляхом, або в штучно змодельованих умовах (із застосуванням спец. сушильного обладнання). Застосовують його для плодів та овочів, грибів і риби, молока та яєць. Ґрунтується воно на частковому вилученні з продукту води, що робить його несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Додатково збільшується концентрація сухих речовин, наприклад, кислот і цукрів, що слугують допоміжними консервантами. Серед позитивних сторін сушки: добре зберігання і високоенергетична цінність продуктів. Однак якщо в ході процесу задіяти занадто високі температури, не винятком буде денатурація білків, клейстеризація крохмалю, формування меланоїдинів, втрата ароматичних речовин. Також існує такий підвид сушіння, як сублімаційне (сушіння замороженої їжі у вакуумі), при якому добре зберігаються вітаміни, початковий обсяг і запахо-смако-колірні характеристики. - хімічні (введення малої кількості хім. субстанцій – консервантів з бактерицидним або антисептичним ефектом). Ці речовини (наприклад, оцтова, бензойна, сорбінова, борна і пропіонова кислоти, сірчистий ангідрид, піросульфіт калію, гексамін, низка антибіотиків) обов’язково не повинні нести небезпеку і модифікувати інші смак, колір та запах. Тут найчастіше задіюють такі види обробки, як маринування і сульфітація. Маринування – це введення 0,6-1,2 % оцтової кислоти в овочі, плоди, гриби, рибу та ін., унаслідок якого припиняється розвиток мікроорганізмів, а продукти стають специфічними на смак. Сульфітація фруктів і ягід передбачає використання сірчистої кислоти або сірчистого газу, бензойної кислоти або бури, зберігає природне забарвлення і пригнічує мікроорганізми. Перед тим, як вживати продукти, що пройшли цю обробку, їх необхідно підігрівати. З антибіотиків у наш час у цих процесах популярні біоміцин, ністатин та нізин. - біохімічні (обробка за допомогою молочної кислоти (квашення, соління, мочіння) і етанолу). Застосування таких методів дозволяє придушити гнильні мікроби, що провокують псування їжі. 0,6-1,4 % молочної кислоти в ході квашення плодів та овочів, крім усього іншого, надають їм особливого смаку й аромату. - комбіновані (копчення і в’ялення). Копченню м’яса і риби передує соління, після чого йде обробка антисептичним димом/коптильною рідиною. Воно буває гарячим (при t 80-140 °С) і холодним (при t до 40 °С). Перед в’яленням здійснюється соління, а опісля повільне сушіння, в ході якого видаляється частина вологи.