Характеристика та кулінарна обробка макаронних виробів

Характеристика та кулінарна обробка макаронних виробів

Підготовка макаронних виробів до варіння.

Макаронні вироби

Макаронні вироби — це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.

Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (Алфавіт, Зірочки, Ракушки та ін.).

Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти — вищий, І і II. До сорту додають добавки: вищий яєчний, вищий молочний, перший томатний тощо.

Колір макаронних виробів має бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, який відповідає сорту борошна. При внесенні добавок колір змінюєть-ся відповідно до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька, допускається не-значна шорсткість. Форма правильна, відповідає назві виробів.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони містять, %: білки — 10,4-11,8; жири — 0,9-2,7; вуглеводи — 72,2-75,2, клітковину — 0,1-0,2, вітаміни В,, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів — 332-341 ккал, або 1389-1427 кДж.

З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.

Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.

У процесі варіння макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько ЗО %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд — казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки

Д/З: Опрацювати матеріал та скласти ТК приготування страв