Характеристика та кулінарна обробка бобових

Характеристика та кулінарна обробка бобових

Підготовка бобових до варіння.

Бобові вироби

До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.

Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.

Зелений горошок висушений — це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється.

Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини.

Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крох-малю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В,, В,, РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків

Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.

При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшується в 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розварювання.

У процесі варіння бобових частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько ЗО %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви і гарніри з бобових готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд — казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумі Опрацювати матеріал та скласти ТК приготування розсипчастої та в’язкої каш вки, черпаки

Д\З: Опрацювати матеріал