Технологія приготування страв з риби та морепродуктів

варені, смажені, запечені;

припущені, тушковані, смажені;

варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

в суповому відділенні гарячого цеху;

в рибному цеху;

в соусному відділенні гарячого цеху.

50 С;

75 С;

65 С.

основним способом, на відкритому вогні;

у фритюрі, комбінованим способом;

на решітці або рожні, комбінованим способом;

основним способом, у фритюрі, на решітці або рожні.

тушкованою, сирою;

вареною, припущеною;

сирою, припущеною або смаженою;

припущеною, смаженою.

голландським, білим, томатним, сметанним;

цибулевим, білим, томатним, сметанним;

голландським, кисло – солодким, томатним, майонезом;

молочним, білим, томатним, сметанним.

170-180 С;

190-200 С;

250-280 С;

200-210 С.

120 - 140 С;

180 С;

220 - 240 С.

чисте філе риби, сало-шпик, сіль, перець, часник;

філе з шкірою, хліб, сало-шпик;

філе риби, часник, сіль, перець.

3-5 хв.

10-15 хв.

до 30 хв.

рибу з приємним запахом,

річкову рибу,

морську рибу.

паровий,

червоний основний

грибний

подрібнення

маринування

вибивання

котлетної рибної маси

січеної натуральної маси

морський гребінець є молюском

морська капуста - це водорость чорного кольору

кальмари це головоногі молюски

кольору

пружності м'якоті

розм'якшенню кісток

гвоздику, духмяний перець, лимонну кислоту

біле вино, відвар печериць

біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець, лавровий лист

у воду додають сіль, моркву

у воду додають столовий оцет

у рибу кладуть шматочки лимону

75, 100, 125 грамів

85, 100, 150 грамів

100, 150, 200 грамів

в алюмінієвому посуді

в бульйоні з рибних відходів

з додаванням столового оцту

На 1 кг риби беруть 2 л води.

На 1 кг риби беруть 1-1,5 л води.

філе з шкірою і кістками

філе з шкірою без кісток

філе без шкіри і кісток

на філе зі шкірою та реберними кістками

на філе зі шкірою без кісток;

чисте філе

сухарях

борошні

льєзоні

3

2

1

смаженню

варінню

припусканню

50 С;

75 С;

65 С.

тушкованою, сирою;

вареною, припущеною;

сирою, припущеною або смаженою;

припущеною, смаженою.

170-180 С;

190-200 С;

250-280 С;

200-210 С.

тільки на порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах

в посуді для риби і взалежностів від способу приготування

на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діа­метрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або оваль­них баранчиках

Підготовлені н\ф масою 2-3 кг опуска­ють у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг — 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять

У киплячу підсолену воду кладуть роз­морожені н\ф, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе — 2л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв

Підготовлені н\ф варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг — 2л води і 20-40 г солі) 5 хв з моменту закипання.

Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у кип­лячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 10-15 хв з моменту закипання рідини. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв, щоб вони набули приємного арома­ту.

Охолоджених або морожених раків варять їх у кип­лячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 30 хв з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 1кг раків беруть 1000 г рідини, додають тільки сіль.

Підготовлені раки варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг — 2л води і 20-40 г солі) 30 хв з моменту закипання.