Урок за темою: «Значення страв з круп. Способи варіння каш різної консистенції»

Різне

24.10.2018

2674

0

89

Для кого: 11 Клас
Опис документу:
Розгорнутий план -конспект уроку за темою: «Значення страв з круп. Способи варіння каш різної консистенції». Урок-бесіда з елементами інтерактивних методів навчання. На уроці формуємо знання з підготовки круп до теплової обробки та способів варіння каш різної консистенції. Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з використанням підручника, роздаткових карток, робота у співпраці; самостійна індивідуальна робота з картками, груповий взаємоконтроль отриманих знань
Перегляд
матеріалу
Отримати код

План уроку

Предмет:«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Викладач: Марчук Тамара Миколаївна

Група №

Дата:______ 20 р.

Тема програми № 6: «Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв»

Тема уроку: «Значення страв з круп. Способи варіння каш різної консистенції»

Тип уроку: комбінований, урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Мета уроку:

навчальна: сформувати знання з підготовки круп до теплової обробки та способів варіння каш різної консистенції;

розвиваюча: розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих ситуаціях;

виховна: продовжувати виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

формувати: професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.

Міжпредметні зв’язки:

  • виробниче навчання: тема: «Інструктажі з безпеки праці по організації робочих місць на кухні»;

  • організація виробництва: тема: «Організація роботи гарячого цеху»;

  • облік, калькуляція і звітність: теми: «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»;

  • устаткування підприємств харчування: тема: «Теплове устаткування»

  • охорона праці: тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі»

Матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал по темі, інтерактивна вправа «Назви правильно», «Незакінчене речення» підручник В.Доцяк, комп’ютер.

Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з використанням підручника, роздаткових карток, робота у співпраці: викладач-учні, та робота в парах; самостійна індивідуальна робота з картками контролю знань, груповий взаємоконтроль отриманих знань, метод незакінчених речень

Структура уроку

І організаційна частина

1. Перевірка присутніх, готовність до уроку

1хв.

ІІ Актуалізація опорних знань

  1. хв.

Інтерактивна вправа «Назви правильно».

Учням демонструються зразки круп.

Завдання. Назвати назву крупи та дати їй товарознавчу

характеристику

ІІІ. Повідомлення теми, мети і завдань уроку

2хв.

IV. Мотивація навчальної діяльності

1хв.

V. Вивчення нового матеріалу

22хв.

Пояснення нового матеріалу з використанням роздаткових карток, підручника, мультимедійної презентації. Робота у співпраці: викладач-учні, та робота в парах, метод незакінчених речень

VI. Систематизація знань

10хв.

Самостійна індивідуальна робота з картками контролю знань

Груповий взаємоконтроль отриманих знань (робота в парі)

VII. Підсумки уроку

3хв.

Аналіз роботи учнів на уроці та виставлення оцінок

VIII. Домашнє завдання

1хв.

ВСЬОГО:

45хв.

План - конспект уроку

План уроку

Предмет:«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Викладач: Марчук Тамара Миколаївна

Група №

Дата:______ 20 р.

Тема програми № 6: «Крупи, бобові, макаронні вироби:обробка, технологія приготування страв»

Тема уроку: «Значення страв з круп. Способи варіння каш різної консистенції»

Тип уроку: комбінований, урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Мета уроку:

навчальна: сформувати знання з підготовки круп до теплової обробки та способів варіння каш різної консистенції;

розвиваюча: розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення,

виховна: продовжувати виховувати інтерес та любов до обраної професії, формувати: професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.

Міжпредметні зв’язки:

  • виробниче навчання: тема: «Інструктажі з безпеки праці по організації робочих місць на кухні»;

  • організація виробництва: тема: «Організація роботи гарячого цеху»;

  • облік, калькуляція і звітність: теми: «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»;

  • устаткування підприємств харчування: тема: «Теплове устаткування»

  • охорона праці: тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі»

Матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал по темі, інтерактивна вправа «Назви правильно», «Незакінчене речення», підр. В.Доцяк «Технологія приготування їжі з елементами товарознавства», мультимедійна презентація, комп’ютер.

Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з використанням підручника, роздаткових карток, робота у співпраці: викладач-учні, та робота в парах; самостійна індивідуальна робота з картками контролю знань, груповий взаємоконтроль отриманих знань, метод незакінчених речень.

Структура уроку

І організаційна частина

1. Перевірка присутніх, готовність до уроку

1хв.

ІІ Актуалізація опорних знань

  1. хв.

Інтерактивна вправа «Назви правильно».

Учням демонструються зразки круп.

Завдання. Назвати назву крупи та дати їй товарознавчу

характеристику

ІІІ. Повідомлення теми, мети і завдань уроку

2хв.

IV. Мотивація навчальної діяльності

1хв.

V. Вивчення нового матеріалу

22хв.

Пояснення нового матеріалу з використанням роздаткових карток, підручника, мультимедійної презентації. Робота у співпраці: викладач-учні, та робота в парах. Метод незакінчених речень

VI. Систематизація знань

10хв.

Самостійна індивідуальна робота з картками контролю знань

Груповий взаємоконтроль отриманих знань (робота в парі)

VII. Підсумки уроку

3хв.

Аналіз роботи учнів на уроці та виставлення оцінок

VIII. Домашнє завдання

1хв.

ВСЬОГО:

45хв.

Структура уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка учнів до уроку. Рапорт чергового про відсутніх на уроці.

II. Актуалізація опорних знань (5 хв.)

Викладач: Каша - одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов`янські народи. Для її приготування використовують різні крупи. Які, ми дізнаємося провівши інтерактивну вправу «Назви правильно». Учням демонструються зразки круп.

Завдання. Назвати назву крупи та дати їй товарознавчу характеристику. Молодці. Гарно засвоїли попередню тему.

Ми сьогодні всіх Вас хочемо запросити на дієтичний, легкий сніданок. Він має бути також корисним, смачним і в той же час швидко готуватися. Хто нам скаже, що це буде за сніданок? (Очікувана відповідь: каша)

III. Повідомлення теми, мети і завдань уроку (2 хв.)

Викладач: Без каші важко собі уявити не тільки українську, але й будь-яку

слов'янську кухню. Це не проста, а й обрядова страва. За старих часів наречений з нареченою варили кашу — це було частиною весільного обряду, звідки й вийшло прислів'я «з ним каші не звариш», тією же кашею, або кутею, і сьогодні поминають людину, проводжаючи її в останню путь, кутю з

узваром розносять родичі на Святвечір тощо.

Отже, тема нашого сьогоднішнього уроку: «Значення страв з круп. Способи варіння каш різної консистенції».

Запишіть будь - ласка тему уроку.

На уроці ми маємо ознайомитись із підготовкою круп до теплової обробки та способами варіння каш різної консистенції.

Ця тема тісно пов’язана з іншими спец предметами. Це такі, як; виробниче навчання, облік, калькуляція і звітність, устаткування підприємств харчування, охорона праці, санітарія та гігієна виробництва.

IV. Мотивація навчальної діяльності (1 хв.)

Викладач: Вивчення даної теми вам необхідно для того, щоб ви вміли правильно підготувати крупи для приготування каш різної консистенції, і щоб отриманні знання ви могли використати на уроках виробничого навчання, на виробництві та й просто в житті.

V. Вивчення нового матеріалу (20 хв.)

Викладач: відомо багато українських прислів’їв про кашу. Назвіть їх.

Учні: “Каша – матір наша”, “Було б пшоно– каша буде”, “Гречана каша – матір наша, а хлібець житній – то батько рідний”, - стверджують українські прислів'я.

Викладач: Розпочнемо вивчення нової теми із коротенької історичної довідки про каші, що підготувала учениця групи.

Учениця: Каша - одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов`янські народи в кінці 19–го ст. Це була щоденна страва українців, друга після борщу. Каші готували також на сніданок і на вечерю. За консистенцією вони були круті й рідкі. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом,молоком,запивали кисляком. Круту кашу (найчастіше пшоняну або кукурудзяну), запечену з молоком, цукром і яйцями, готували на родинні урочистості (хрестини, весілля).

У східних слов`ян був такий звичай: під час укладання мирного договору противники варили кашу і їли її. Каша ставала символом союзу, без неї мирний договір не міг набути сили.

Викладач: Сьогодні, як і в стародавні часи, каші й страви з круп надзвичайно популярні на Україні. Вони можуть бути не тільки гарніром до м'ясних і рибних виробів, але й самостійною стравою, крім того, часто

використовуються для готування запіканок, битків, котлет. При вмілому приготуванні такі страви виходять смачними й поживними.

Для приготування страв і гарнірів крупи варять.

Ці роботи проходять у гарячому цеху.

Крупи ретельно готують до теплової обробки. Їх перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню.

Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну – тільки теплою.

Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак.

Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсилаються, мають кращий смак і аромат.

Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.

Каші й нині варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою.

За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в`язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини.

Робота у співпраці: викладач-учні, та робота в парах. На кожній парті знаходяться таблиця “Співвідношення крупи та рідини для приготування каш різного виду”, «Схема підготовки круп», підручник. Учням пропонується ознайомитись з ними та записати у конспект. Також опрацьовується разом з учнями табл.2 «Співвідношення круп і рідини для каш різної консистенції» стор.88. підр. В.Доцяк.

Викладач: щоб каша вийшла смачна і корисна необхідно дотримуватися правил її приготування. Пропоную для самостійного опрацювання «Шпаргалку кухаря. Правила варіння каш». Вам необхідно: ознайомитися з ними, а після обговорення заповнити картку контролю нових знань разом з напарником по парті.

Викладач: Обговорення корисних порад з приготування каш пропоную провести таким чином: на картках ви всі отримали різні поради, зачитайте їх перед групою, а потім оберіть найбільш корисну або саму необхідну при приготуванні смачної каші.

Викладач: Під час варіння каш необхідно дотримуватися вимог охорони праці, санітарії та гігієни. Завдання: нагадаємо правила безпеки праці, правила санітарії та особистої гігієни, організації робочого місця (метод незакінчених речень).

- Перед початком роботи…. вимити руки з милом.

- В процесі роботи стежити за… чистотою рук та чистотою робочого місця.

- Робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком роботи …вимити гарячою водою.

- Первинну обробку продуктів здійснювати на …окремо підготовленому для цього місці.

- Посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати …санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)

- Не переливати на плиті розчин з… однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини… на плиту.

- Не пересувати наповнені каструлі по… поверхні плити. Каструлі заповнювати на …¾ їх повного об’єму.

- Відкривати кришку каструлі рухом …на себе.

- Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити… користуючись рушником.

- Не допускати проливання рідини або жиру на… підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно… витерти.

- Після виконання завдання… вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.

- Робочі столи вимити з використанням …мийних засобів.

Викладач: Якщо " «каша в голові» це свідчить, що в думках не має ладу.

Якщо ваше взуття « "просить каші» - його треба ремонтувати, бо відстала підошва.

А якщо ви збираєтеся «заварити кашу», значить, Ви задумали якусь важливу і кропітку справу.

Ну, а якщо після такої роботи вам необхідно буде «кашу розхльобувати», значить, справи кепські, знадобиться багато зусиль, щоб розібратися в них.

І той, хто " «мало каші зїв» навряд чи допоможе вирішити ці проблеми.

Тому не вибирайте собі в напарники того, з ким «каші не звариш» і ніколи не домовишся.

VI. Систематизація знань - 10 хв.

Самостійна індивідуальна робота з картками контролю знань

Груповий взаємоконтроль отриманих знань (робота в парі). Учні обмінюються картками засвоєння навчального матеріалу з сусідом за партою.

Учні на місцях перевіряють правильність заповнення карток їхніми сусідами по парті.

Учні виставляють оцінку, оцінюючи кожну правильну відповідь -1 бал.

VІІ. Підведення підсумків уроку:

Викладач оголошує оцінки за урок, робить аналіз робіт, відмічає більш старанних та активних, виявляє більш пасивних і з”ясовує слабкі місця засвоєння матеріалу, пропонує повторити матеріал за конспектом та додатковим матеріалом дома, призначає зустріч на додаткових заняттях.

VІІІ. Повідомлення домашнього завдання:

Дописати в конспекти співвідношення для різних круп;

§3,4. Підр. В.Доцяк, стор.87., підготуватися до ЛПР.

Картка контролю нових знань

по темі: «Значення страв з круп. Способи варіння каш різної консистенції»

  1. Виберіть із запропонованих варіантів правильні: Так +

Ні -

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2.Виберіть правильний варіант відповіді:

  1. Скільки води беруть на 1 кг перлової крупи для вязкої каші?

а) 2, 4 л б) 3,2 л в) 3,7л

  1. Які терміни зберігання розсипчастих каш ?

а) 6год   б) 12год в) 3 год

3. Скільки води беруть на 1 кг рису для вязкоі каші?

а ) 3,7 л б) 2,4 л в) 3,2л

  1. Який вихід вязкої каші на 1 кг гречаної крупи?

а ) 2,5 – 3 кг б) 3,5 – 4,5 кг в) 5 – 6,5 кг

5.Який вихід рідкої каші із 1 кг манної крупи?

а) 2,5 – 3 кг б) 3,5 – 4,5 кг в) 5 – 6,5 кг

1.Скільки води беруть на 1 кг перлової крупи для вязкої каші?

а) 2, 4 л б) 3,2 л в) 3,7л

  1. Які терміни зберігання розсипчастих каш ?

а) 6год   б) 12год в) 3 год

3. Скільки води беруть на 1 кг рису для вязкоі каші?

а ) 3,7 л б) 2,4 л в) 3,2л

  1. Який вихід вязкої каші на 1 кг гречаної крупи?

а ) 2,5 – 3 кг б) 3,5 – 4,5 кг в) 5 – 6,5 кг

5. Який вихід рідкої каші із 1 кг манної крупи?

а) 2,5 – 3 кг б) 3,5 – 4,5 кг в) 5 – 6,5 кг

Картка контролю нових знань

по темі: «Значення страв з круп. Способи варіння каш різної консистенції»

  1. Виберіть із запропонованих варіантів правильні: Так +

Ні -

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2.Виберіть правильний варіант відповіді:

  • Каші варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою.

  • За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі.

  • Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини.

  • Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції різна.

  • Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

  • Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

  • Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

  • Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах.

  • При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості – більше, ніж зазначено в таблиці.

  • Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду. доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший – додають гарячу воду до норми.

  • Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

  • Дані про те, який об’єм займає 1 кг круп з водою у казані залежать від консистенції каші.

  • Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, –10г, для рідких молочних солодких – 5г.

  • Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

  • Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

  • Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

  • Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.

  • Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі упрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців Геркулес – 30 хв.

  • Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.

  • У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

  • Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла

Організація роботи гарячого цеху

Необхідний посуд, інвентар

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Різне

24.10.2018

2674

0

89

Для кого: 11 Клас