Тема уроку: "Хліб та хлібобулочні вироби"

Опис документу:
навчальна - навчити розрізняти за зовнішнім виглядом хлібобулочні вироби; розвивальна – розвивати вміння працювати самостійно а також самостійно здобувати знання; виховна – виховувати зібраність, самовладання, комунікативність.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код Поділитися

Викладач

Гузій Наталія Олексіївна

Група 34

Професія: «Оператор комп’ютерного набору, касир»

План

відкритого уроку

Предмет: Основи товарознавства продовольчих товарів

Тема № 4: Хліб та хлібобулочні вироби

Тема уроку: Хліб та хлібобулочні вироби

Мета уроку:

навчальна - навчити розрізняти за зовнішнім виглядом хлібобулочні вироби;

розвивальнарозвивати вміння працювати самостійно а також самостійно здобувати знання;

виховна – виховувати зібраність, самовладання, комунікативність.

Тип уроку: комбінований.

Форми і методи: бесіда, розповідь з мультимедійною підтримкою, тестування.

Дидактичне забезпечення: презентація для унаочнення навчального матеріалу,

тест.

Матеріально – технічне забезпечення: мультимедійний проектор.

Методична мета:.

Міжпредметні зв’язки: основи товарознавства непродовольчих товарів

ХІД УРОКУ

І етап

  1. Організаційний момент (привітання, перевірка готовності до уроку, відсутні)

  2. Мотивація уроку (повідомлення теми, мети уроку, плану уроку)

  3. Налаштування на робочий настрій – читання вірша С. Погорєловського "Урожай".

В нім здоров'я наше й сила,

В нім чудове є тепло, -

Скільки рук його ростило,

І плекало, й берегло.

Бо зерно не зразу стало

Хлібом тим, що на столі, - 

Люди рук своїх доклали.

Потрудились на землі.

ІІ етап. Актуалізація опорних знань.

1.Як ви вважаєте , чи давно винайшли хліб?(варіанти відповідей учнів)

1. Історії виникнення хліба (з використанням презентації)

Людина вирощує зернові культури для харчування вже приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу. Пізніше з каші на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржики із зерна дуже грубого помолу та води. Подібний хліб і зараз готують в різних частинах світу, наприклад, мексиканську тортилью, індійський чапаті, шотландські та північноамериканські вівсяні коржики.

Згідно з археологічними знахідками хліб відомий понад 5000 років. Він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже у той час хліб у великих кількостях виготовлявся в пекарнях. У античні часи єгиптяни мали прізвисько хлібоїди.

Вже між 2860 і 2840 до Різдва Христового в країні на Нілі було відомо 30 різних сортів хліба. З Єгипту знання про випічку хліба через Грецію і Римську Імперію потрапили в Європу.

Навіть в період античності було велике різноманіття сортів хліба. У своєму творі грецький автор Автенеус описує різні види хліба, пирогів, печива та інших кондитерських виробів, які були доступні в класичний період. Серед хлібів він згадує корж, який пекли на сковорідці, медовий хліб, «грибний» хліб та військовий хліб, який пекли на рожні. Тип та якість борошна, яке використовувалося для приготування хліба, також були дуже різні. У той час римлянин Дифілус відзначав «хліб, виготовлений із пшениці, в порівнянні з ячмінним хлібом поживніший, легше засвоюється і, принаймні, смачніший».

Під час Середньовіччя хліб був не тільки основним продуктом харчування, а й частиною сервірування столу.

Отто Фредеріка Рогведдера вважають батьком нарізного хліба. У 1912 Рогведдер почав роботу над машиною, що нарізає хліб, але пекарні неохоче її використовували, бо боялися, що хліб швидше черствітиме. Це продовжувалося до 1928, коли Рогведдер створив машину, яка і нарізає, і упаковує хліб. Це значно збільшило популярність нарізного хліба. Пекарня в Чіллікоте, Міссурі була першою пекарнею, що виготовляла нарізний хліб.

Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, в той час як бідняки їли темний хліб. Хоча в кінці XX ст. темному хлібу стали віддавати перевагу через більшу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого класу.

Інша важлива подія сталася в 1961 році, коли винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період ферментації і час виготовлення однієї буханки. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі.

Повідомлення ведучої про присутність технологів з своїми заступниками.

(Назаренко Інна, технологи Ємець Антоніна, Власенко Катерина, заступники технологів Пилипай Іван, Обжа Ангеліна)

Ведуча Назаренко Інна.

- Для проведення дискусії ми запросили представників двох організацій, які випускають хліб та хлібобулочні вироби. Познайомтися - це технолог Ємець А.Антоніна і заступник технолога Пилипай Іван Салтівського хлібозаводу, технолог Власенко Катерина та заступник Обжа Ангеліна «ВАТ Карлівського хлібозаводу».

- Скажіть Тоня, чому ви важаєте що , саме ваш хліб є найкорисніший та затребований на споживчому ринку.

Інформація про булочні та бубликові вироби.

( Ємець Антоніна , Пилипай Іван)

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби.

Виготовлення хлібобулочних виробів поділяється на такі операції:

підготовка сировини до виробництва - перемішування, просіювання борошна, розчинення масла, дріжджів, розчинення солі у воді, підготовка заквасок, замішування опари;

замішування тіста, його бродіння;

формування хлібобулочних виробів - поділювання, округлювання, закатування тіста;

вистоювання (ферментація), щоб тісто остаточно збільшилося в об’ємі (стало пухкішим)

випікання;

охолоджування;

нарізання, пакування, підготовка до транспортування.

Хлібобулочні вироби можна випікати як за опарною, так і за безопарною технологією (опара - це суміш борошна, води та дріжджів, часом цукру та сироватки, для виготовлення якої використовують частину борошна, потрібного за рецептом). Опарний спосіб триває більше часу, ніж безопарний, який часто називають ще прискореним. Час бродіння опари - від 6 годин. Розрізняють опари густі й рідкі (через вологість тіста), високі й низькі (через підіймальну силу дріжджів). Пшеничні сорти хліба готують на дріжджах, житні - на молочнокислих заквасках (це пов’язано з особливостями житнього борошна). Після закінчення бродіння в опару до діжки з нею додають решту інгредієнтів й остаточно замішують тісто. Безопарна технологія передбачає використання активніших дріжджів (або більшого їх обсягу), універсальних поліпшувачів, інтенсивніше замішування тіста.

Ведуча : Добре. А, що скаже про свій хліб та його властивості Катерина

Завдяки високому вмісту клейковини (яка дає пористість і еластичність тіста), пшениця є найпоширенішим зерном, яке використовується для приготування хліба, але також для хліба використовують інші зернові, такі як жито, ячмінь, кукурудзу, овес, як правило, але не завжди, в поєднанні з пшеничним борошном.

Білий та сірий хліб.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

За видом борошна:

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найпоширенішим простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5 %) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.

За способом випікання:

Формовий - випікається в хлібопекарській формі.

Подовий - випікається на хлібопекарському листі, деку, поду пекарної камери або люльки.

Ведуча:

В нашій області зустрічалися такі випадки дефектів хліба та хлібобулочних виробів. Давайте пооговоримо, які ж існують дефекти. Для цього ми запросили експерта з дефектів хлібобулочних виробіб . Просимо : Сніжана .

Презентація (дефекти хліба)

Ведуча:

Технологи: скажіть чи є у вас на підприємстві дефекти і яка їх причина.

Технолог Ємець Антоніна – на нашому підприємстві не траплялося таких випадків, але вони можуть виникнути підчас транспортування.

Ведуча:

Отоже, підіб’ємо нашої передачі передачі. (презентація-1)

Викладач:

Ми вдячні учасникамнашої дискусії.

Протягом урокувсі працювали , перевіримо наскільки Ви засвоїли інформацію.

Зараз попрацюємо з тестами, де міститься шість питань, кожне питання оцінюється в два бали.

Перевіримо , як ви справилися з роботою за допомогою взаємоперевірки, обміняйтися тестами із сусідом. На єкрані зявляться варіанти відповідей .

  • Давайте приступимо до практичної частини.

Перед Вами лижать різні види хлібобулочних виробів , потрібно описати якість та дефекти хліба , якщо таке існує.

Закріплення вивченого матеріалу.

-Які існують способи випікання хліба?

  • Звідки пішла назва « Сенвідч»

  • Про які дефекти ви дізналися сьогодні на дискусії?

V етап. Підведення підсумків.

  1. Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

  2. Повідомлення та обґрунтування оцінок.

VІ етап. Домашнє завдання

  1. Вивчити опорний конспект

  2. Створити кросворди

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.

До ЗНО з АНГЛІЙСЬКОЇ МОВИ залишилося:
0
3
міс.
1
2
дн.
0
0
год.
Готуйся до ЗНО разом із «Всеосвітою»!