План уроку: "Приготування смажених рибних страв".

Опис документу:
Риба використовується в національних кухнях багатьох народів світу. Мистецтво приготування риби високо цінувалася скрізь і в усі часи. Завдяки відмінним живильним і смаковим якостям, риба займає важливе місце і в українській кухні.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код

Дата проведення: Старший майстер:

Група №22 ___________В.П.Прозапас

Майстер в/н: Ю.П.Сидорчук

План уроку___

Тема програми: Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.

Тема уроку: Приготування смажених рибних страв. Добір соусу, гарніру. Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок.

Навчальна мета: Навчитися організовувати робоче місце, формувати, закріплювати і розвивати уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу, основних прийомів, формувати і розвивати уміння і навички застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;  формувати готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

Розвиваюча мета: Розвивати і формувати раціональне мислення та творчість; пізнавальну активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння самовдосконалення в обраній професії. Розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета: спрямована на виховання:
-    культури навчального процесу;
-    поваги до праці, обраної професії;
-    моральних якостей учнів як особистостей;
-    дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Тип уроку :Урок формування складних умінь та навичок.

Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі- тема: «Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря», « Страви з смаженої риби»; Організація виробництва та обслуговування» – тема «Організація гарячого цеху.» Торгово - технологічне обладнання - тема :«Теплове обладнання». Фізіологія харчування, санітарія, гігієна – тема «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

Матеріально-технічне забезпечення: Сировина: риба, морква, цибуля, картопля, масло вершкове, борошно, томатне пюре, родзинки, цукор, кислота лимонна, яйця, часник, спеції; збірник рецептур, збірник задач, інструкційні карти, картки-завдання, технологічні карти.

Обладнання та інвентар: електрична плита, жарова шафа, каструлі, розробні дошки "РС", ножі, кухарські лопатки, сотейники, сковороди, ложки, посуд для відпуску, соусники.

Навчально-виробнича робота: Риба, в тісті смажена; трубочки рибні; риба в налисниках.

Хід уроку

1.Організаційна частина -5 хв.

а) Прийом учнів.

б) Рапорт старости.

в) Перевірка санітарного одягу.

2.Вступний інструктаж-40 хв.

а) Повідомлення теми уроку.

б) Повідомлення мети уроку.

в) Повторення домашнього завдання.

Мотивація навчальної діяльності

Риба використовується в національних кухнях багатьох народів світу. Мистецтво приготування риби високо цінувалася скрізь і в усі часи. Завдяки відмінним живильним і смаковим якостям, риба займає важливе місце і в українській кухні. 

За старих часів в основному використовувалася прісноводна риба (короп, судак, карась, сазан, щука, сом), у наш час і морська риба стала широко застосовуватися для приготування різних страв. 

Рибу можна приготувати відварену, тушковану, смажену, запечену. 

Великою популярністю користуються рибні точеніки, крученики, січеники, котлети. 

Як гарнір до риби найчастіше подають картоплю.

Актуалізація опорних знань

Перед тим, як приступити до вивчення нового матеріалу, перевіримо ваші теоретичні знання.

Повторення домашнього завдання проходить у вигляді Гра «Закінчи фразу».

Учням пропонуються фрази, які не мають закінчення. Самі закінчення учням потрібно якомога швидше підібрати самим. Оцінюю точність і правильність відповідей.

Перелік можливих запитань:

  1. Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на…(варені, припущені, смажені, запечені, тушковані).

  2. Панірування риби сприяє…(збереженню цілісності шматочків).

  3. Утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує…(соковитість).

  4. Набір прянощів і спецій залежить від …(виду риби).

  5. Смак риби залежить також і від … (кількості води ).

  6. Цілими варять…(судака, лососину, форель, щуку, стерлядь).

  7. Перед варінням тушки…(перев’язують шпагатом).

  8. Готовність риби визначають…(проколюючи кухонною голкою).

  9. Припускають рибу у невеликій кількості води…(цілими тушками, ланками та порційними шматочками).

  10. На бульйоні, який утворився при припусканні, готують …(соус).

  11. Основний гарнір для страв з припущеної риби…(картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром).

4. Вивчення нового матеріалу.

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в гарячому і рибному цеху.

Ознайомлення з правилами безпеки праці в м’ясо-рибному цеху

Перед початком роботи:

Перевірте наявність заземлення в електром’ясорубці та фаршмішалці, рибоочисній  машині.  

Перевірте наявність гумових килимків.  

Перевірте правильність складання електром’ясорубки  

Перевірте роботу обладнання на холостому ходу.  

Перевірте наявність та справність необхідного вам інвентарю.

Перевірте якість заточених ножів.

Під час роботи  

Для розроблення м’яса використовуйте сокири, сікачі, розрубні дошки.

 Не працюйте на м’ясорубці без загрузочної воронки.  

Не пропихайте продукт руками, а спеціальними товкачами.  

Якщо продукт зупинився в робочій камері машини то її необхідно зупинити.  

Не працюйте на фаршмішалці без запобіжного огородження.  

Виймайте рибу з ванни дротяними черпаками.  

Використовуйте для миття риби щітки та мочалки.  

Використовуйте при обробці риби скребки, ножі для розробки риби.  

Не тримайте ніж в руках при операціях не зв’язаних з обробкою сировини.  

Не залишайте ніж в розроблювальній сировині.  

Слідкуйте за станом шкіри рук при обробці риби.

В гарячому цеху.

Перед початком роботи необхідно:

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи та електроплити.

Під час роботи не дозволяється:

- працювати з електричними плитами, духовими  шафами, які мають ушкоджені терморегулятори,  пакетні перемикачі.

- мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

При роботі з електричними пічками, щоб не отримати опіку, необхідно користуватися  рукавицями серветками.

При завантажені та розвантажені електричних плит, електропечей , духових шаф, каструлями, сотейниками, деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.

 Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання.

- прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.

- помити обладнання.

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

Страви із смаженої риби.

Процесс роботи

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

2. Організувати робоче місце, а саме:

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна.

3. Майстер в/н показує як правильно стояти біля столу.

4. Майстер в/н показує основні прийоми:
а) організувати робоче місце для приготування страви;
б) підготовка сировини;
в) приготування страв;

г) доведення їх до смаку;
д) презентація страви.

5. Майстер в/н демонструє подачу соусів.

6. Завдання за інструкційними картами.

* бригада №1 – виконує технологічну послідовність приготування риби в тісті смаженої;

* бригада №2 – виконує технологічну послідовність приготування риби в налисниках;

* бригада №3 – виконує технологічну послідовність приготування трубочок рибних.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують робочі місця

2. Підготовлюють продукти .

3. Виконують технологічну послідовність приготування страв згідно поставленого завдання.

Під час виконання вправ учнями майстер проводить цільові обходи

Перший обхід- перевірка стану робочих місць.

Другий обхід – перевірка правильності трудових прийомів.

Третій обхід – перевірка правильності виконання технічних умов під час роботи.

Четвертий обхід- перевірка правильності введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів, виправити помилки.

Поточний інструктаж-190 хв.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця . Виявивши помилки у діях учнів, майстер практично допомагає їх подолати. Також звертається увага на дотримання норм часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність приготування страв.

7. Запитання та завдання для повторення .

1. Значення рибних страв у харчуванні людини.

2. Які соуси подають до смаженої риби?

3. Які гарніри подають до смажених рибних страв?

4. Як поділяють рибні страви в залежності від способів теплової обробки?

5. Які види риби використовують для смаження?

6. Де готують рибні гарячі страви?

7. В якому цеху смажать рибу?

8. Які застосовують способи смаження риби?

9. Правила смаження риби.

10.Асортимент смажених страв з риби.

11. Вимоги до якості смажених страв з риби.

12. Які жири використовують для смаження риби?

13. Як приготувати короп фарширований смажений?

14. Технологія приготування риби в налисниках.

15. Технологія приготування трубочок рибних.

8. Заключний інструктаж-25 хв.

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.

2. Аналізую роботу учнів по окремих бригадах.

3. Розбираю позитивні та негативні сторони в роботі.

А.) На бракеражний стіл учні подають страви згідно поставленого завдання.

Б.) Розбираємо види помилок, які допущені при приготуванні страв.

4. Оцінювання роботи кожної бригади.

5. Разом із бригадирами- прийом робочих місць.

Повідомляю учням тему наступного уроку: «Приготування тушкованих та запечених рибних страв. Риба тушкована у сметані; крученики; риба, тушкована з цибулею і томатами, судак по-київськи . Добір соусу, гарніру. Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок.»

Задаю домашнє завдання: вивчити та закріпити новий матеріал.

Картка-завдання

1. 1. Виконати первинну обробку риби.

2. Технологія приготування риби відварної.

Картка-завдання

1. Замаринувати порційні шматки риби.

2. Технологія приготування

Найменування страви : Риба в налисниках

Назва сировини

1 порція

3 порції

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

Судак

179

86

537

258

або хек сріблястий

176

86

528

258

або окунь морський потрош.

135

89

405

267

Борошно пшеничне

-

5

-

15

олія

-

5

-

15

Маса смаженої риби

-

75

-

225

Налисник (напівфабрикат)

-

100

-

300

Маса напівфабрикату

-

175

-

525

Маргарин столовий

-

12

-

36

Маса смажених налисників з рибою

-

155

-

465

Масло вершкове

-

10

-

30

або соус

-

75

-

225

Вихід

165 або 275

-

Технологія приготування

Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кладуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують. Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.

Вимоги до якості

Колір світло-золотистий. Колір на розрізі – від білого до сірого. Консистенція м’яка, соковита. Риба полита жиром.

Викладач: ________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання: _________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, солять.

Панірують у борошні і смажать до готовності.

Приготувати налисники (напівфабрикат).

Яйця, сіль,цукор змішати, додати частину молока, всипати просіяне борошно, крохмаль і перемішати до однорідної маси, додають решту молока.

Потім кожний шматочок кладуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта

Обсмажують.

Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.

Найменування страви : Риба в тісті смажена

Назва сировини

1 порція

3 порції

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Судак

147

64

441

192

або осетер

145

64

465

192

севрюга

134

64

402

192

білуга

142

64

426

192

кислота лимонна

-

0,2

-

0,6

олія

-

2

-

6

петрушка (зелень)

3

2

9

6

Для тіста кляр:

борошно пшеничне

-

30

-

90

молоко або вода

-

30

-

90

олія

-

2

-

6

яйця

-

30

-

90

кулінарний жир

-

15

-

45

маса тіста

-

90

-

180

маса риби, в тісті,
смаженої

-

150

-

450

соус

-

75

-

225

лимон

8

7

24

21

Вихід

-

225/7

-

Технологія приготування

Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною
паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона,
прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез
з корнішонами або томатний.

Вимоги до якості страви

Подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто – пористе і пухке. Колір світло-золотистий. Недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки. Смак специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби. Консистенція м’яка, соковита.

Викладач: ________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання: _________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

Рибу розібрати на чисте філе і замаринувати на 15-30 хв.

Маринування: збризнути рибу лимонним соком або кислотою, посолити, поперчити, додати олію і дрібно нарізану зелень петрушки, перемішати.

Приготувати тісто кляр.

Борошно розвести теплим молоком або водою(20-30°С), розмішати, додати олію, жовтки яєць,сіль і залишити на 10-15 хв. Перед смаженням ввести збиті білки і обережно перемішати.

Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв.

Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною
паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона,
прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі).

Окремо подають соус майонез
з корнішонами або томатний.

Найменування страви : Трубочки рибні

Назва сировини

1 порція

3 порції

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Судак

179

86

537

258

або сом

191

86

573

258

окунь морський

130

86

390

258

хек тихоокеанський

195

86

585

258

льодяна риба

191

86

573

258

Олія

-

2

-

6

Для начинки:

Яйця

-

10

-

30

Цибуля зелена

6

5

18

15

або цибуля ріпчаста

6

5

18

15

Петрушка зелень

4

3

12

9

Сметана

-

5

-

15

Маса начинки

-

23

-

69

Борошно пшеничне

-

5

-

15

Яйця

-

7

-

21

Сухарі пшеничні

-

12

-

36

Маса напівфабрикату

-

125

-

375

олія

-

12

-

36

Маса смажених трубочок

-

110

-

330

Гарнір

-

150

-

450

Масло вершкове

-

6

-

18

Вихід

-

266

-

Технологія приготування

Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачуют у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі
5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають
шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до
готовності у жаровій шафі (2-3 хв.).

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре,
збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином.
Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд-трубочки зберігають форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Викладач: ________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання: _________________________

(підпис) (ініціали та прізвище)

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

Формують напівфабрикат у вигляді трубочок.

Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками під кутом 30° 1 см завтовшки, відбивають, солять, перчать, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочки

Обкачуют у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі.

5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки.

Потім виймають
шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до
готовності у жаровій шафі .

На протязі 2-3 хв..

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре,
збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином.

Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

«Риба в налисниках»

«Риба в тісті»

«Трубочки рибні»

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.