План уроку по темі : "Приготування заварних кремів".

Технології

28.01.2021

334

17

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕМА:Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку: Приготування заварних кремів.

Мета уроку:

Навчальна: засвоїти прийоми та навички самостійного приготування заварних кремів, набути професійних умінь і навичок кондитера.

Розвиваюча: розвити в учнів інтерес до теми, до професії кондитера.

Виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії; обладнання, сировини.

Матеріально – технічне

забезпечення уроку: план уроку, програма, збірник рецептур, технологічні картки, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: цукор, масло вершкове, яйця, борошно, крохмаль, молоко, вершки, ванільна пудра.

ХІД УРОКУ

Організаційна частина

Перевірити:

  • Присутність учнів за списком;

  • Стан санітарного одягу;

  • Дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • Готовність учнів до роботи.

Вступний інструктаж.

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Виявити рівень теоретичної підготовки учнів.

- До яких напівфабрикатів відноситься заварний крем?

- Чому крем називають заварним?

- Чи використовують заварні крема для оздоблення поверхні виробів??

- Назвіть сировину, яка входить до рецептури заварних кремів?

- З яких етапів складається приготування заварного крему?

- Назвіть вимоги до якості заварних кремів.

- Чи правда що заварні крема використовують в гарячому вигляді?

3.Розказати і показати: організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю та посуду, при приготуванні заварного крему.

  • Розказати і показати послідовність технологічного процесу при приготуванні заварних кремів.

  • Приготування заварної маси.

  • Додавання масла.

  • Охолодження заварного крему.

  • Вимоги до якості заварного крему.

Попередити можливі типові помилки масляного крему та шляхи їх усунення

п\п

проблема

причина

шляхи попередження

Заварена маса комочками

Борошно перед додаванням не просіяли

Перед додаванням борошно потрібно просіяти

Крем рідкий

Всипали недостатню кількість борошно, недостатній час варіння

Дотримуватися технологічного процесу та норм закладки сировини

Крем підгорів

Варили без постійного помішування, варили при великому кипінні

Варити при постійному помішуванні на маленькому вогні

  1. Пояснити правила техніки безпеки (на електрообладнанні), санітарії та гігієни.

  2. роздати технологічні картки та ознайомити з критеріями оцінювання та повідомити кількість часу на використання завдання.

Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявити помилкові дії учнів, майстер практичним прикладом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

  • організувати робоче місце;

  • контролює додержання правил ОП;

  • контролює приготування заварної маси;

  • контролює приготування крему заварного

  • організовує робоче місце, підбирає інвентар і посуд, дотримується правил ОП санітарії і гігієни;

  • готує заварну масу

  • виконує вправи по приготуванні крему заварного.

Заключний інструктаж

    1. Провести аналіз роботи кожного учня, характеристику виробів.

    2. Проведення підсумків уроку, відмітити кращих учнів, виставити оцінки.

    3. Здача робочих місць.

    4. Повідомити домашнє завдання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Креми являються невід´ємною складовою частиною багатьох кондитерських виробів. Це пластична, пухка маса яку готують збиванням масла, вершків, яєць або білків з додаванням цукру, молока, смакових і ароматизуючих речовин. Креми являють собою піновидну масу, яка утворюється завдяки насичення повітрям при збиванні складових компонентів. Властивість продуктів насичуватись повітрям в процесі збивання називається кремоутворюючою властивістю.

Креми характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовуються для оздоблення виробів різними малюнками із застосуванням різноманітних інструментів та пристосувань. Недоліком кремів являється те, що вони швидко псуються, а тому при їх застосуванні необхідно особливо дотримуватись температурного та санітарного режимів.

Заварні креми мають підвищену вологість у порівнянні з іншими видами кремів. В заварному кремі борошно знаходиться в оклейстеризованому вигляді, що при наявності яєць та молока створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Такі креми швидко псуються внаслідок розвитку в них молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших видів мікроорганізмів. Внаслідок цього термін зберігання виробів з заварним кремом до 6 годин.

Борошно перед використанням для приготування заварного крему підлягає тепловій обробці. При тепловій обробці відбувається ряд фізико-хімічних та мікробіологічних процесів, які сприятливо діють на утворення органолептичних, структурно-механічних показників крему, а також покращують бактеріальну стійкість крему.

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КРЕМ ЗАВАРНИЙ «КЛАСИЧНИЙ»

Сировина

Витрати сировини (г) на 500гр.

1

Молоко цільне

500

2

Жовтки

110

3

Борошно

50

4

Ванілін

0,1

5

Цукор

200

Вихід

500

Технологія приготування

Молоко закип'ятити на повільному вогні. Окремо збити жовтки з цукром, ваніліном і просіяним борошном. Постійно помішуючи влити суміш в тепле молоко і довести до кипіння. Варити при повільному кипінні 5-10хв. до загустіння. Охолодити готовий крем.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна маса; форму не тримає;

Колір – кремово-жовтий;

Смак і запах – солодкий з ароматом ванілі;

Консистенція – пухка;

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КРЕМ ЗАВАРНИЙ З ВЕРШКОВИМ МАСЛОМ

Сировина

Витрати сировини (г) на 1000г.

1

Молоко цільне

500

2

Цукор

300

3

Жовтки

110

4

Борошно

75

5

Вершкове масло

200

6

Ванілін

0,1

7

Коньяк

20

Вихід

1000

Технологія приготування

На розігрітій сковорідці обсмажити борошно до золотистого кольору Окремо збиваємо жовтки з цукром, ваніліном і охолодженим борошном.

Молоко закип'ятити і поступово, невеликими порціями, ввести в жовтково -молочну суміш. Все добре перемішати. Нагріти крем на слабкому вогні до закипання, після чого остудити. Для досягнення однорідності крему, його можна збити міксером. В окремій ємності збити розм'якшене вершкове масло в пишну масу. Потім невеликими порціями додавати заварний крем до масла при постійному помішуванні. В кінці збивання додаємо коньяк і перемішуємо.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; форму не тримає;

Колір – кремово-жовтий;

Смак і запах – солодкий з ароматом ванілі;

Консистенція – пухка;

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КРЕМ ЗАВАРНИЙ НА ВЕРШКАХ

Сировина

Витрати сировини (г) на 600г.

1

Вершки 15% жирності

500

2

Цукор

250

3

Яйця

80

4

Вершкове масло

100

5

Борошно

60

6

Ванілін

0,1

Вихід

600

Технологія приготування

До яєць додаємо цукор, вершки і перемішуємо. До отриманої маси додаємо ванілін і борошно, ретельно перемішуємо і розтираємо до повного зникнення грудочок. Отриману масу переливаємо в каструлю і ставимо на повільний вогонь. Після того, як крем почне закипати, варити ще 5 хвилин. Заварний крем знімаємо з плити та додаємо вершкове масло. Охолоджуємо до кімнатної температури. Для однорідності крему отриману масу збиваємо міксером.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; форму не тримає;

Колір – кремово-жовтий;

Смак і запах – солодкий з ароматом ванілі;

Консистенція – пухка;

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ЗАВАРНОГО КРЕМУ

КАРТКА-ЗАВДАННЯ

для приготування крему заварного

1. Організувати робоче місце

2. Підготувати сировину

3. Зварити массу з яець, борошна, цукру, молока

4. Збити вершкове масло до пухкої консистенції

5.Поступово додати до збитого масла охолоджену заварну масу

6.Збивати масу для отримання однорідної консистенції

6. В кінці збивання додають ванілін, коньяк чи вино

7. Прибрати робоче місце.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.