Бібліотека

ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ СЕЛЯН КИЇВСЬКОЇ ТА ПОЛТАВСЬКОЇ ГУБЕРНІЙ В ПЕРІОД 1861 – 1913 рр.

Опис документу:
Стаття присвячення дослідженню особливостей технології приготування, зберігання та культурі вживання їжі селян Київської та Полтавської губерній 1861 – 1913 рр. В рамках роботи було зроблено аналіз історії та особливостей харчування українських селян, вивчення рецептур основних повсякденних страв. Пропонований матеріал розкриває процес формування та розвитку історії української кулінарії, розглядає найбільш значні набутки в цій області.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код

УДК



ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ СЕЛЯН КИЇВСЬКОЇ ТА ПОЛТАВСЬКОЇ ГУБЕРНІЙ В ПЕРІОД 1861 – 1913 рр.



ГАЛАЙ К.Б.





FEATURES OF PREPARATION TECHNOLOGY OF FOOD OF PEASANTS OF THE KYIV AND POLTAVA GOVERNORSHIP IN THE PERIOD OF 1861 – 1913



GALAI K.B.







Анотація. Для істориків важливе місце в науці займає дослідження національної культури та вивчення побуту. Кулінарія займає належне місце, роль і значення в історії, етнографії та культурології.

Тема їжі вже неодноразово піднімалася істориками. Але простір для вивчення залишився ще великий. Слід звернути увагу на ключові питання історії розвитку кулінарних процесів.

Стаття присвячення дослідженню особливостей технології приготування, зберігання та культурі вживання їжі селян Київської та Полтавської губерній 1861 – 1913 рр. В рамках роботи було зроблено аналіз історії та особливостей харчування українських селян, вивчення рецептур основних повсякденних страв. Пропонований матеріал розкриває процес формування та розвитку історії української кулінарії, розглядає найбільш значні набутки в цій області.

Історичний огляд технології приготування їжі дає змогу простежити розвиток культури її вживання та традицій пов’язаних з нею.

Ключові слова: кухня, кулінарія, кулінарна спадщина, традиції приготування їжі.



Вступ. Великим надбанням культурної та побутової історії українського народу завжди була та є кухня. Ця частина побуту включає в себе не тільки технологію приготування та вживання їжі, але і звичаї та традиції пов’язані з нею. Кулінарія є одним з головних компонентів на який вливає регіональна особливість, соціальний стан, цінності та ідеали, етнічність, релігія. Здавалося б, що про їжу уже все давно відомо. Але ж кожен день можна дізнатися про щось нове, наприклад від бабусі яка під час варіння борщу може розповісти про те як варила його ще її мама та бабуся.

Постановка проблеми. Дослідження, вивчення та збереження рецептів кулінарних страв, технологій їх приготування та зберігання продуктів у селян Київської та Полтавської губерній.

Метою статті є дослідити особливості приготування, зберігання та вживання їжі селян Полтавської та Київської губерній з 1861 по 1913 рр.

Аналіз вивчення досліджень і публікацій з даної теми. М. Маркевич в середині ХІХ ст. у своїй роботі «Обычаи, поверья, кухня и напитки Малороссиян» [9] зробив спробу дослідити та описати перелік різних українських страв та технологію їх приготування. Ця робота стала одною з найкращих у вивченні української етнографії.

Особливої уваги заслуговує дослідниця української кухні Лідія Артюх. Все своє життя вона присвятила вивченню саме цієї теми. В монографії «Українська народна кулінарія» є детальний опис, класифікація повсякденної та святково – обрядової їжі українських селян [1].

Відомі і інші її праці, такі як «З історії народної кухні. Великий піст. Молочні страви» [2], «З історії народної кухні. Картопля. Борщ» [3],«З історії народної кухні. Мандрили. Шулики. Сластьони. Пундики» [4]. Саме в цих виданнях детально описані страви та технології їх приготування.

Одним з маловивчених українських діячів є Павло Платонович Чубинський. Впродовж 1869 – 1870 років ним була проведена етнографічно – естетична експедиція за підтримки Російського географічного товариства, де він вивчав окремі етнографічні епізоди Південно – Західного краю України та не оминув дослідження кулінарії.

Також можна відмітити дисертації, як окрему ланку вивчення традицій харчування. Однією з таких стала дисертація Плюти Олени Павлівни на тему «Трансформація національної кухні в умовах соціокультурних змін». Авторці вдалося дослідити трансформації української кухні та процеси, які взагалі відбувалися у культурі харчування.

Важливим літературним надбанням можна вважати «Повне зведення рецептів національної української кухні XVIIIXXI ст.», яке описав у своїй книзі Дубовіс Г.О. Рецепти вареників, борщів, пампушок, галушок – багато інших відомих та забутих українських національних страв.

Наулко В.І. [10], Кувеньова О.Ф. [7], Павлюк С.П. – є дослідники українського побуту, які у своїх працях частково описали українську національну кухню та традиції харчування, звернули увагу на різноманіття меню українського селянина.

Сфера харчування завжди була цікавою для дослідження, але багато залишилось невідомого. Перш за все, необхідно звернути увагу на дослідження та трансформацію традиційних рецептів у сучасність.

Викладення основного матеріалу. Історики розрізняють три етапи розвитку української національної кухні. Перший етап випадає на ІХ – Х ст. Українське населення споживало багату та різноманітну їжу. Продукти переробки зерна, різні овочі та городина (капуста, ріпа, часник, цибуля, морква, буряки, огірки, гарбузи), м'ясо тварин (телята, корови, кози, свині), птиця (кури, качки, голуби, рябчики), фрукти та ягоди (журавлина, брусниця, малина, слива, вишні, яблука) все це перероблялося у страви та вживалося у сирому вигляді.

Другий період випав на XVI – XVII ст. який характеризувався урізноманітненням блюд та технологій їх приготування. Деякі блюда залишилися класичними і до сьогоднішніх днів: страви із пісного тіста, сухі фрукти, розсольник та борщ.

З плином часу з’являлися нові культури а одночасно з тим готувалися і нові страви. Збільшились посіви гречки, тому на столах у селян стали опинятися гречаники, гречані пампушки з часником, салом, лемішка та кваша.

XVІІ – XVІІІ ст. – це третій етап розвитку кулінарії. Цей період характеризується розмежуванням пануючих класів а відповідно відбувається і радикальна зміна харчування сільського населення від міського, багатого від бідного [15, 83].

В досліджуваний період на теренах українських земель з’являється ряд нових продуктів: квасоля, бараболя, кукурудза, баклажани, помідори, соняшникова олія – це спричинило розширенню страв української кухні.

Традиційно харчування селян проходило три рази на добу: сніданок, обід та вечеря. Влітку, коли день був довгим та важким, до основних прийомів їжі добавлявся ще – полудень або підвечірок. Загалом режим харчування залежав від місцевості, регіону та режиму роботи. Приблизно селяни снідали о 6 – 7 годині ранку, обідали в 11 – 13, а вечеряли о 20 – 21 вечора. Полудень припадав на 16 – 17 годину дня. У Великий піст або взимку часто бідні селяни обмежували себе двома прийомами їжі – на обід та вечерю, або ж на сніданок та вечерю [8, 46].

Піч топилася два рази а добу – вранці та ввечері, не залежно від бідності чи багатства селян. Виключення – найбідніші сім’ї, де піч топилася один раз до сніданку. Їжа готувалася у такій кількості, щоб нічого не залишалося на наступний день. Дотримувалося головне правило – чистота та тиша. Згідно народних прикмет стукіт посудом, сварки, були недобрим знаком для сім’ї.

Символічне значення ніс обід. Це було своєрідне об’єднання сім’ї, яка завжди обідала разом, де кожен член сім’ї займав своє місце, де їли з однієї миски і право їсти першим мав старший у родині. Не було гоже голосно сміятися, розмовляти, стукати ложкою. Люди вважали, що їжа отримувалася важкою працею і вимагала певного ставлення до себе.

На тижні був один вихідний – неділя. В ці дні селяни ходили у гості та старалися пригостити родичів чи кумів біль різноманітною їжею: пирогами, млинцями [15, 143].

При приготуванні їжі відзначались різні заборони та обмеження. Особливо вони стосувалися до приготування хліба. Вагітні та «нечисті» жінки хліб не випікали. Хліб, який був сирим другий раз у піч ставити заборонялося, згідно народних повір’їв, вагітна жінка могла не народити дитинку, а незаміжня – не вийти заміж.

Самі суворі обмежування пов’язані із вживанням їжі тваринного походження перед великими святами (Великоднем), та у церковні пости (Спасівський, Пилипівський). Також утримувалися від такої їжі в пісні дні середу та п’ятницю [11, 42].

Створення харчових запасів, був чи не самим важливим в системі харчування селян. Необхідним було створення харчових запасів для приготування їжі, причому це стосувалося не тільки холодних періодів року.

Одним з найдавніших запасу продуктів було консервування сезонних овочів та фруктів. Загалом це було квашення та соління. Для консервування йшли всі сезонні овочі та фрукти: капуста, буряки, огірки (з додаванням часнику, кропу, коріння хрону, дубового листя з молодим гіллям), кавуни, гриби, яблука, груші. Відомим рецептом є соління капусти, яку шинкували, солили цілими голівками або половинками качанів («качани», «крижівки», «пелюстка»). В подальшому «крижівка» використовувалася для приготування голубців, а «пелюстка» для борщу [15, 137].

На Полтавщині було характерним соління слив, які шарами вкладалися у великі діжки та заливалися холодним розсолом (популярним було використання діжок з під вина, вони надавали сливам особливого смаку) [13, 12].

Солінням сала та м’яса займалися у всіх регіонах України. Популярним У Київській та Полтавській губерніях було внутрішнє сало – «здір». Його скручували, зав’язували шнурком та зберігали підвішеним у коморі або у діжці з хребтовим салом. З жиру витоплювався смалець та шкварки. М'ясо солилося та зберігалося у діжках. Після ретельної обробки кишки та шлунок начинявся м’ясом, салом (підчеревиною), кров’ю – це були ковбаси та коров’яки. Їх тримали у холоді, або заливали смальцем. Ковбаси, смалець, сало вживалося як окремі страви або як додаток до інших: борщу, каш, капусти [10, 54].

Молочні продукти зберігалися для вживання у пісні дні. Це був сир, менш триваліший запас сметани, яка перероблялася на масло. Це були продукти на продаж. Молоко, кисляк і ряжанку зберігали у холодних місцях (льох, степка), але термін їх зберігання був досить коротким.

Також популярною була риба. Вона солилася, зберігалася у діжках, сушилася на повітрі або печі. Зберігалася риба у торбах з полотна, які підвішувалися у комарах або на горищах.

Загалом їжа поділялася за престижністю та часом її споживання на дві групи: щоденна та святкова. Борошняна, овочева, круп’яна, м’ясна, фруктова та комбінована – це поділ за вмістом основного продукту [7, 68].

До повсякденної їжі мешканці села відносили ту їжу, яка швидко готувалася та не потребувала багато часу. Вона відзначалася різноманітністю та поживністю. Першість завжди займав хліб та хлібні страви.

Хліб випікався із різних видів борошна, в різних регіонах відрізався якістю, умовами приготування, рецептурою, характером випікання, формою. В центральних губерніях хліб називався хлібиною, паляницею, буханцем. Частіше за все повсякденний хліб пекли з житнього борошна. Коли наступали роки неврожаю, до житнього та пшеничного борошна додавалася мука з ячменю, гречки, гороху чи сочевиці.

На Полтавщині та частково Київщині хліб випікали з житнього борошна додаючи гречані домішки, заквашували закваскою з хмелю, до якої додавали шматок тіста з попередньої випічки. Випікався хліб в добре розтопленій печі на поду (черені), на дно хлібини підкладалося листя сушеної капусти [13, 14].

Для сільських мешканців хліб був основним атрибутом харчування та прикмет. Хлібопечення було багатокомпонентним процесом до якого ставилися з особливою відповідальністю. Рецепти передавалися від бабусь до дочок та онучок, через багато поколінь. Хліб завжди був символом добробуту та гостинності. З ним йшли вітати новонароджених немовлят, наречених та проводжали в останню путь небіжчиків. Традиційним атрибутом інтер’єру селянських хат був хліб – сіль, яким навіть сьогодні в українських традиціях слід вітати дорогих гостей.

Жоден селянський обід не обходився без не менш популярної страви – борщу. Його збереглося безліч рецептів. Найпопулярнішим був червоний борщ з капустою, буряком, пастернаком та морквою, який на Полтавщині та Київщині варили ще й з квасолею.

Другим різновидом борщу став зелений борщ. Частіше він варився навесні, з додаванням щавлю, кропу, молодої кропиви, лободи, петрушки. Заправлявся такий борщ звареним яйцем та сметаною.

Рідше за борщ варили капусняк. Готувався він з квашеної капусти, пшона та картоплі.

Однією з типових страв для України були вареники. Це та з небагатьох страв які в оригінальному вигляді дійшла до сучасників.

Для вареників використовували різні види борошна – пшеничне, житнє, гречане, або суміш різних видів борошна. Варили вареника з прісного тіста яке замішувалося на сироватці та додавалося сире яйце. Тісту давали «відпочити», розкатували його качалкою на 2 – 3 см. та різали на дрібні шматки, які потім обвалювалися у муці, розкатувалися варяниці які потім начинялися різними начинками. Їх варили, складали у велику миску (макітру) та заправляли олією, смаженою цибулею або ж салом. Вживалися також вареники з сиром, ягодами та фруктами. На Полтавщині вареники варилися на паровій бані. Ця традиція існує і сьогодні.

Вареники не були повсякденною стравою. Частіше їх готували у вихідні або свята. [6, 240].

Та не можливо не згадати про символічну страву Полтавщини – галушки. Це прісне тісто як на вареники, яке тонко розкатувалося качалкою, різалося смужками а потім від смужок відривалися шматочки та кидалися і підсолений окріп. Зварені галушки заправляли смаженою цибулею.

У харчовому раціоні селян чільне місце займали круп’яні вироби. Пшоно, гречка, ячмінь, овес. Крупи варилися на воді або молоці, змащувалися олією або салом. Зерна відокремлювали від луски застосовуючи шерстування у круподерках, або товкли у ступах. Крупу вживали в цілому вигляді або дрібною січкою. Були свої традиції приготування та приказки, наприклад, готуючи кашу у печі господині приповідали: «Каша – мати наша» [12, 19].

Гречана, пшоняна, ячна каші часто варили у центральних губерніях. В побуті водилося прислів’я: «Гречана каша – то матір наша, а хлібець житній – то батько рідний». Рідше варили пшеничну кушу, адже майже всю пшеницю переробляли у борошно.

Популярною стравою у селян також вважалося молоко та молочні страви. Коров’яче молоко піддавалося кип’ятінню, вживалося сирим або парним. На молоці варилася локшина, заправлялася картопля, солодкі вареники та галушки. Часто молоко вживалося на полудень. З пареного молока виготовляли ряжанку, сир, кисляк. Молоко та молочні продукти використовувалися як окремі страви, або ж як додаткові та начинки. Сироваткою міг заправлятися борщ, на ній варили каші, млинці та оладки. Із зібраних вершків збивали масло, робили сметану.

Частіше вживалося коров’яче молоко, рідше – козяче. Також цінувалося овече молоко. Його використовували для приготування бринзи [7, 69].

Самим популярним на теренах України завжди було сало. Це улюблений і часто вживаний продукт, який використовується самостійно, як приправа, як жирова основа. Його їли сирим, солили, варили, коптили, смажили, шпигували м'ясо, поєднували з цукром та патокою.

Сало знімали разом із шкіркою, одразу ж після забою свині. Це були цілі великі шматки, або ж порізані на квадрати частини які щедро посипалися сіллю складалися у дерев’яні ночви, скрині, слоїки, або підвішувались у полотняних торбах у коморах. Сало яке засолювалося могло зберігатися близько двох років.

Сало як окремий продукт вживався частіше у полуденок з хлібом часником та цибулею, з картоплею, огірками та помідорами. Салом засмажувалися рідкі страви, смажили та робили яєчню. Шкварки доповнювали смак каші, галушок, вареникам, млинцям [11, 28].

З м’ясних страв перевага віддавалася стравам із свинини (душенина, печеня, шинка, ковбаса, сальтисон, кров’янка). Популярною їжею в народі була шапундра – свиняча грудинка, підсмажена з цибулею, а потім зварена в буряковому квасі разом із буряками. Окремою стравою були свинячі кишки, начинені різними кашами.

Окрім свинини також використовувалися баранина, яловичина, свійська та дика птиця. В господинь дуже добре виходили печінкові та м’ясні паштети. Тушки птиці смажилися як окремо, так і в цілому вигляді. Високо цінувався гусячий жир. Особливо Полтавщина славилася там, що розводила особливу породу Миргородських свиней та сірих Миргородських гусей, які відрізнялися м’ясистістю та жирністю.

М’ясні страви та ковбаси не належали до повсякденної їжі більшість населення. Їх робили зазвичай перед святами. Особливим смаком і якістю вирізнялися видужні (копчені) ніжинські ковбаси [6, 54].

Рідше готувалися страви з яєць. Частіше яйця були складовою частиною інших страв, особливо тих, які пов’язані з випіканням. Якщо селянин збирався у дорогу чи на польові роботи, у його торбині обов’язково були варені яйця. Була традиція з яєчнею відвідувати породіллю, молоду у другий день весілля.

Щедра українська земля давала селянам багато овочів та фруктів, які переробилися у страви. Сушилися, споживалися у сирому вигляді, солилися. Часто вживані овочі – це бараболя, морква, буряк, гарбузи, кукурудза, огірки, помідори, хрін. Овочі вживалися як гарніри, складові компоненти страв. Найуживанішим овочем вважався буряк.

Із фруктів на столах були груші, вишні, терен, яблука, малина, смородина, баштанні. Добрим смаком відрізнялися опішнянські сливи. Частіше за все з овочів виготовлялися десерти (пироги, дутні), варення та повидла, кваси, кисілі, компоти. Заготівля на зиму закладалася у сушінні фруктів.

Все що водилося у річках, озерах, ставках теж попадало на стіл. Риба – вагомий додаток до раціону селян, особливо часто вживалася у піст. Риба смажилася, сушилася, в’ялилася, додавалася до інших страв. Відомою стравою була баба – шарпанина. І. П. Котляревський писав: «З отрібки – баба – шарпанина». Шарпанину робили також із отрібки, тобто з посічених нутрощів – печінки, легенів, серця, заливали їх тістом з яйцем; називали так подекуди рвані гаушки. Гарячою їжею з риб була «юха».

М. Макаревич описав рецепт приготування страви «Вьюни з хроном. Зажарить вьюни или скоромномь масле, сложить ихь на блюдо; стереть хрен на турку, размешать хрен с масломь, солью и уксусомь, прилить вьюні и подавать»

Для збагачення смаку використовувалися пряності та приправи. Основною була цибуля, часник та кріп. Також в городинах можна було знайти м’яту, любисток, чебер.. На ярмарках можна було купити лавровий листок, чорний перць та оцет [2, 32].

Висновки. Кухня, їжа – для українців це не тільки технологія приготування страв, щоб задовольнити потреби у харчуванні, це мистецтво, традиції, окреме культурне надбання. Українська кулінарія формувалася з історією, але неодмінно зберегла свої традиційні риси. Кожен народ є прихильником своїх страв, українці не виняток. Борщ, вареники, галушки – сало. Нічого подібного не знайдеш ні в якому куточку світу. А ми понесли ці рецепти через століття, і намагаємося використовувати їх і до сьогодні. Але з плином часу та під впливом інших сусідніх країн стародавні рецепти зазнали змін.

Вивчаючи побут українських селян Полтавської та Київської губерній, можна зробити висновок, що їх харчування багато в чому залежало від пори року, сировини та традицій. Але все одно їх їжа була різноманітною. Головною особливістю був смак та поживність. Адже селяни важко працювали, тому їх їжа повинна була бути калорійною.

Українська земля щедра та плодовита, отже все необхідне для життя у людей було. І селяни використовували всі її дари. Овочі та фрукти, м'ясо та риба, гриби – все було на столах у селян.

Відзнакою кулінарії селянина є: використання продуктів здебільшого власного виробництва; особливості технологій приготування їжі, де частіше за все використовувалася комбінована та багатокомпонентна обробка їжі.

Л і т е р а т у р а

  1. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. Історико – етнографічне дослідження / Л.Ф. Артюх. – К.: наукова думка, 1977. – 160 с.

  2. Артюх Л. З історії народної кухні. Великий піст. Молочні страви / Л. Артюх // Неопалима купина. – 1995. – № 1–2. – С. 3–5.

  3. Артюх Л. З історії народної кухні. Картопля. Борщ / Л. Артюх // Неопалима купина. – 1995. – № 5–6. – С. 18–21.

  4. Артюх Л. З історії народної кухні. Мандрили. Шулики. Сластьони. Пундики / Л. Артюх // Неопалима купина. – 1993. – № 2. – С. 23–27.

  5. Дубовіс Г.О. Українська кухня. Повне зведення рецептів національної кухні XVIIIXXI ст. / Г.О. Дубовіс, - Х.: Фоліо, 2006, - 591 с.

  6. Закревський Н.О. Летопись и писание города Киева 4ч. Описание. / сост. Николай Закревский, М.: Унив. Тип, - 1858. – 284 с.

  7. Кувеньов О.Ф. Громадський побут українського селянства / О.Ф, Кувеньов. – К.: Наукова думка, 1966. – 135 с.

  8. Макаров А. Малая энциклопедия киевской старосты / А. Макаров. – К.: Довіра, 2002. – 558 с.

  9. Маркевич Н.А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Н.А. Маркевич. –К.? Типграфия им. А. Давиденко, 1860, - 174 с.

  10. Наулко В.І. Культура і побут населення України / В.І. Наулко. – К.:. Либідь, 1993. – 288 с.

  11. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном архидиаконом Павлом Алеппским : (По рукописи Моск. гл. арх. М-ва иностр. дел). Вып. 1-5/ Пер. с араб. [и предисл.] Г. Муркоса . – М.: 1896. №4. – 156 с.

  12. Старовойт А.В. Кулінарія / А.В. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, - К.: Вища школа, 1992. – 269 с.

  13. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня / Капліна Т.В., Білоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Навчальний посібник. – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 208 ст.

  14. Українське народознавство / за ред. С.П. Павлюка, Г.Й. Гринь, Р.Ф. Кирчіва. – Л.: Фенікс, 1994. – 608 с.

  15. Чабан А.Ю. Щедрий стіл Середньої Наддніпрянщини: монографія / А.Ю. Чабан. – Черкаси: «Вертикаль», видавець Кандич С.Г., 2017. – 230 с.



Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Сертифікат від «Всеосвіти» відповідає п. 13 постанови КМУ від 21 серпня 2019 року № 800 (із змінами і доповненнями, внесеними постановою КМУ від 27 грудня 2019 року № 1133)

Обрати Курс або Вебінар.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.