📚 Презентація з ЛЕКЦІЇ № 9
Тема: Технологічний процес приготування страв з тушкованого та запеченого м’яса
Викладач / Автор лекції: Борисполець Алла Олексіївна
📌 РОЗДІЛ 1. Технологічний процес приготування страв з тушкованого м’яса та роль кислоти
Сутність процесу тушкування:
Полягає в тому, що м’ясо спочатку обсмажують, а потім припускають із бульйоном, соусом і приправами у щільно закритому посуді (глиняні/чавунні горщики, каструлі з товстим дном).
Для тушкування використовують яловичину, свинину, баранину, телятину, козлятину та субпродукти (бокова та наружна частини тазостегнового отруба, лопатка, крайка, шия, грудинка).
Фізико-хімічні процеси та роль кислоти:
Розм’якшення м’яса відбувається за рахунок перехода колагену в глютин під дією температури та тривалості теплової обробки.
Кислота (томат-пюре, помідори, вино, оцет, квас) виконує роль каталізатора: знижує температуру денатурації колагену та прискорює його перехід у глютин.
Підкислення підвищує вологоутримуючу здатність м’язових білків, роблячи готовий продукт більш соковитим.
Правила додавання приправ:
Прянощі (лавровий лист, перець, корицю, гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин) та вино додають за 10–15 хвилин до закінчення тушкування.
📌 РОЗДІЛ 2. Асортимент страв з тушкованого м’яса (великими, порційними та дрібними шматками)
Великими та порційними шматками:
М’ясо тушковане великим шматком / Шпиговане: напівфабрикати (до 2 кг) шпигують (яловичину — морквою та салом; свинину/баранину — часником), обсмажують і тушкують із пасерованими овочами та томатним пюре.
М’ясо духове: порційні шматки тушкують із томатом; окремо обсмажують овочі й картоплю, з'єднують із соусом та тушкують до готовності (подають у баранчику).
Зрази відбивні: тушкують у соусі з пасерованими овочами; гарнірують розсипчастими кашами, рисом або картопляним пюре.
Яловичина в кисло-солодкому соусі / з чорносливом: тушкують із додаванням оцту, цукру, панірувальних сухарів або промитого чорносливу.
Національні страви: Верещака (свинина на буряковому квасі), Завиванець, Крученики волинські, Чанахі у горщиках, Плов по-азербайджанськи, Бігус.
Дрібними шматками та субпродукти:
Печеня по-домашньому: шматочки яловичини (30–40 г) тушкують у горщиках шарами з обсмаженою картоплею та цибулею.
Гуляш (20–30 г) та Азу по-татарському (10–15 г): тушкують із томатом, у соус для азу додають солоні огірки та часник.
Рагу (30–40 г з кісткою), Плов по-узбецьки, Субпродукти в соусі (легені, серце), Нирки по-російськи.
📌 РОЗДІЛ 3. Особливості процесу запікання м’яса та м’ясних страв
Технологічні умови запікання:
Використовують попередньо оброблені м’ясопродукти (відварні, припущені або смажені).
Запікають у жарочній шафі при температурі 220–280°C на порційних сковородах або листах.
Усередині страви температура повинна досягти 80°C, а зверху утворюється щільна золотава скоринка (із сметани, тертого сиру, сухарів).
Асортимент запечених страв:
Яловичина під цибулевим соусом: варена яловичина запікається на порційній сковороді під соусом із запеченим розеточкою картопляним пюре та сиром.
Солянка збірна на сковороді: шар тушкованої капусти, м’ясні продукти (сосиски, окіст, відварне м'ясо) в соусі, каперси, солоні огірки, запечені під сиром/сухарями (250°C, 15 хв).
Голубці з м'ясом і рисом: запікають під сметанним соусом.
Фаршировані овочі (кабачки, перець, баклажани, помідори): запікають із фаршем із січеного м’яса та рису під сиром.
Картопляна запіканка: шар картопляного пюре, м’ясний фарш, запечені під сухарями та сиром.
📌 РОЗДІЛ 4. Технологія приготування страв з натуральної січеної та котлетної маси
Натуральна січена маса:
Готують із м'ясорубки (додають жир-сирець до 10%, воду/молоко, сіль, перець; не додають хліб).
Формують приплюснуті напівфабрикати та смажать при 160–170°C (3–5 хв з двох сторін, доводять у духовці 5–7 хв).
Асортимент: Біфштекс січений (натуральний, з яйцем, з цибулею), Товченики м'ясні, Биточки по-селянськи (у грибному відварі), Котлети полтавські, Купати (ковбаски), Люля-кебаб (на шпажках), Шніцель натуральний січений.
Котлетна маса:
М'ясо подрібнюють, з'єднують із замоченим у молоці/воді черствим хлібом, повторно пропускають крізь м'ясорубку та вимішують.
Смажать на сковороді при 160–170°C, доводять у жарочній шафі (5–8 хв).
Правило подачі: поливати соусом паніровані вироби не можна, щоб не розмокала рум’яна скоринка (соус подають окремо).
Асортимент: Котлети й биточки, Тюфтельки (з цибулею/рисом у соусі), Зрази січені (з фаршем всередині), Рулет з макаронами/яйцем, Биточки запечені по-козацьки, Фрикадельки в соусі.
📌 РОЗДІЛ 5. Джерела та рекомендована література
Основа матеріалу: Лекція № 9 «Технологічний процес приготування страв з тушкованого та запеченого м’яса».
Автор лекції: Борисполець Алла Олексіївна.
Рекомендована література:
Шумило Г. І., с. 301–311.
Ковальов М. І., с. 180–199.
Старовойт Л. Я., с. 164–184.
