Визначення якості овочевої продукції. Місячник з БЖД - Правила мінної безпеки

Мета: Продовжуємо знайомитися з методами зберігання овочевої продукції; визначати
якість, терміни зберігання.

Термін «якість» означає властивість. Для сільськогосподарської продукції характерні такі властивості: фізичні – розмір, форма, колір, вологість, міцність, консистенція.

Хімічні – вміст жирів, цукрів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей, крохмалю, клейковини.

Біологічні – строки достигання, зараженість її мікроорганізмами і хворобами, вміст у продукції токсичних речовин, здатність до зберігання; здатність насіння до проростання за певний час тощо.

Технологічні – вміст олії і білка, наявність сміттєвих домішок у зерновій масі та інше.

Якість продукції оцінюється з урахуванням її цільового використання. Для певної мети вона цілком придатна, для іншої – малопридатна або зовсім не придатна.. Тому під час визначення якості товару в кожному окремому випадку треба зазначити, які саме властивості необхідно враховувати.
Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними та комплексними.
Одиничний показник якості продукції це показник, що характеризує одну з її властивостей: колір, консистенцію, вміст жирів, кислот, цукрів, розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром.

Комплексний показник якості продукції це показник, який характеризує декілька її властивостей (наприклад, зовнішній вигляд плодів об’єднує форму, колір, наявність пошкоджень).

Для визначення показників якості використовують такі методи: органолептичний, експертний, соціологічний, вимірювальний.
Органолептичний метод – це метод визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини. Таким методом визначають зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенцію продукції а також ступінь її подрібнення або встановлюють якість порівняння середніх проб з еталонами. Основним недоліком цього методу є те, що органи чуття розвинені неоднаково у всіх людей.
Експертний метод ґрунтується на визначенні показників якості групою фахівців – експертів. До складу експертних комісій мають входити висококваліфіковані фахівці.
Соціологічний метод – збирання й аналіз думок споживачів даної продукції. Таке збирання думок відбувається шляхом усних опитувань, розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій покупців, виставок – продажів, виставок – дегустацій.
Вимірювальний метод ґрунтується на визначенні показників якості продукції за допомогою вимірювальних засобів.
До вимірювальних методів належать: фізичні, хімічні, фізико – хімічні, біологічні, мікроскопічні, технологічні, фізіологічні.
Фізичні методи – це методи визначення фізичних властивостей продукту за допомогою фізичних приладів ( термометри, ареометри та інші).
Хімічні методи ґрунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивами (визначення кислотності, вмісту вітаміну С, визначення ферментів у продукції. Біологічними методами визначають наявність у продукції токсичних речовин, її зараженість мікроорганізмами і видовий склад цих мікроорганізмів, а також визначають кількість живих насінин, які нормально проросли за певний проміжок часу.
До біологічних відносять також методи дослідження продукції на зараженість хворобами, а зерна – комахами і кліщами.
Мікроскопічний метод використовується для встановлення натуральності продуктів (меду, молодих пряностей) наявності в продуктах домішок (піску, землі), паразитів (нематод в овочах).
Технологічний метод використовують для визначення придатності і технологічних властивостей сільськогосподарської сировини, що дають уяву про якість майбутнього продукту ( борошно, макарони).
Фізіологічним методом встановлюють чисте засвоєння білка із спожитої продукції, фізіологічну калорійність (енергетичну) цінність, біологічну цінність і нешкідливість.
За природними ознаками види плодів і овочів поділяються на: господарсько – ботанічні, помологічні та ампелографічні.
Овочі кожного виду належать до певного господарсько – ботанічного сорту: капуста білоголова – Амагер, Білосніжка, Харківська; столовий буряк – Бордо 237, носівський плоский; морква – Нантська, Шантане, Сквирська. Плоди відрізняються одні від одних формою, забарвленням, величиною, смаковими якостями та іншими ознаками.
Помологічні сорти поділяють на товарні сорти, які визначають якість продуктів. Товарні сорти мають такі позначення – вищий, перший, другий, третій. Ознаки, за якими поділяють продукти на товарні сорти різноманітні. Вони залежать від особливостей сировини і способів виробництва і визначаються стандартами.

https://youtu.be/nxmEuG3wqyY?feature=shared