Визначення якості овочевої продукції

Вимоги до якості залежать від призначення овочів та фруктів. Вони можуть використовуватись для термінового споживання ( ранньостиглі ), для нетривалого ( середньостиглі ) або тривалого ( пізньостиглі) зберігання і для переробки.
Вимоги до якості основних видів овочів ( картоплі, капусти, буряка, молркви)визначаються двома стандартами: на продукцію, що заготовляють, поставляють і відвантажують з місць виробництва й на продукціцю, що реалізують в роздрібній торгівлі.
Для свіжих овочів визначають і нормують наступні найбільш важливі показники якості.
Зовнішній вигляд передбачає оцінюівання форми, забарвлення, стиглості, свіжості, стану поверхні овочів. Форма має бути типовою для кожного сорту.

Забарвлення характеризує ступінь стиглості і особливості ботанічних сортів овочів, а також їхню споживну цінність і якість. Плоди вищого та 1 –го сортів повинні бути типово забарвлені, а 2 і 3 – го сортів можуть мати неоднорідне забарвлення.

Свіжість – овочі не свіжі й такі, що мають зморшкувату поверхню відносять до нестандартних.
Стиглість – показник, передбачений для плодів, які споживають тільки недостиглими ( огірки, кабачки, горох, квасоля, кукурудза ).

Стан поверхні – поверхня овочів повинна бути суха, чиста, не пошкоджена механічно, шкідниками і хворобами.

Розмір для більшості овочів нормується стандартами ( нижні межі – для коренеплодів, для деяких інших овочів – нижні і верхні межі ). Стандартну массу встановлено лише для капустяних.

Смак і запах – властиві виду. Без сторонніх запахів і присмаків.
Безпека овочів зумовлена вмістом в них пестицидів, важких металів, радіонуклідів і суворо формується стандартами.
Якість овочевої продукції встановлюють за комплексом показників, які визначають кількома методами: органолептичним, інструментальним, експертним, соціологічним.
За допомогою органолептичного методу визначають зовнішній вигляд ( стиглість, забарвлення, форму, розмір, наявність пошкоджень ), консистенцію, смак, запах продукції. Результат органолептичного аналізу завжди є вирішальним при визначенні якості продукції.

Використовуючи інструментальний метод визначають такі показники, як вміст цукрів, крохмалю, сухих речовин, шкідливих речовин, забрудненість землею ( для картоплі, коренеплодів ).

Експертний метод грунтується на врахуванні думок, щодо якості продукції не менше сімох спеціалістів – експертів ( товарознавців, дегустаторів та інших )
Соціологічний метод використовується в маркетинговій службі і грунтується на збиранні і аналізі думок за допомогою анкет. Це дає можливість визнвчити ставлення до конкретної продукції певних групп населення.
Градація якості овочів являє собою розподіл свіжої продукції за показниками якості на стандартні, нестандартні, технічні види та брак.

Стандартна подукція відповідає всім вимогам стандартів і технічних умов, тобто це продукція без дефектів або з припустимими дефектами.
Нестандартна продукція має відхилення понад встановлені норми припустимих дефектів.
Технічні відходи – це продукція з критичними значеннями неприпустимих стандартами дефектів, але у якої пошкоджено не більше 50 % м'якості. Таку продукцію зазвичай використовують для переробки.
Брак – продукція, яку в їжу не використовують, оскільки вона може містити речовини, небезпечні для здоров'я людини.
Стандартну продукцію більшості овочів, що реалізують у роздрібній торгівлі, поділяють на товарні сорти. Товарним сортом називають градацію якості плодоовочевої продукції певного виду за показниками, встановленими стандартами.