Вимога до утримання підприємств громадського харчування

1. Вимоги до території

Для підтримки чистоти на підприємстві велике значення мають своєчасна і правильна прибирання його території, збір і вивіз харчових відходів, побутового сміття, очищення та дезінфекція сміттєприймачів. Захаращеність території, скупчення на ній сміття, порожньої тари сприяють забрудненню приміщень підприємств і створюють умови для виплоду мух та гніздування гризунів, які є переносниками інфекційних захворювань. Для сміття на території підприємства, на майданчиках з цементу, асфальту або цегли встановлюють сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом), які необхідно своєчасно очищати і дезінфікувати.

На земельній ділянці закладу ресторанного господарства передбачається чітке зонування (умовний поділ території за функціональним використанням), з виокремленням:

· зони для відвідувачів з майданчиком для розміщення влітку столиків (додаткових місць) на відкритому повітрі;

· господарчої зони з під'їзними шляхами для вантажних автомобілів та розвантажувальним майданчиком, що прилягає до групи складських приміщень;

· адміністративно-виробничої зони;

· зони відпочинку для персоналу;

· стоянки для індивідуального автотранспорту;

· місця, де розташовуються сміттєзбірники.

2. Вимоги до водопостачання, каналізації, освітлення, опалення та вентиляції

• Водопостачання підприємств громадського харчування має здійснюватися з централізованої системи питного водопостачання, а при відсутності її - з артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Питна вода повинна відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10.

Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а там, де це необхідно, до технологічного устаткування.

• Незалежно від потужності і наявності очисних споруд підприємства громадського харчування обладнуються внутрішньої побутової і виробничої каналізацією.

Видалення твердих відходів:

Харчові відходи з виробничих приміщень збирають у тару 12 – 16 л та зберігають у камері харчових відходів (температура не вище 2 ºС) не більше одного дня.

Для збору сміття облаштовують металеві сміттєзбірники з кришкою місткістю 80 – 100 д на відстані 20 – 25 м від закладу.

Збірники сміття очищують при заповненні їх на 2/3 обєму і щоденно обробляють 10 % - ним розчином хлорного вапна.

Сучасні пристрої – утилізатори, компактори.

• Приміщення підприємства повинні мати природне освітлення, за винятком деяких складських і побутових приміщень, які при цьому повинні бути обов'язково забезпечити припливно-витяжної механічної вентиляцією.

Всі приміщення повинні мати штучне освітлення (люмінесцентні лампи або лампи розжарювання). З гігієнічної точки зору, краще люмінесцентні лампи денного світла.

Освітлення приміщень знаходиться в прямій залежності від кількості, форми і розміру вікон, а також від якості і чистоти скла. Забруднене скло при подвійному склінні знижує природнє освітлення до 50…70%, гладке скло затримує 6…10% світла, матове - 60, замерзле - до 80%. На освітлення приміщень впливає колір стін: білий відбиває до 80% сонячних променів, сірий і жовтий - 40%, а синій і зелений – 10…17%. Для кращого використання світлового потоку, яке надходить в приміщення необхідно стіни, стелю і обладнання фарбувати у світлі тони. Зокрема, важливе світле фарбування віконних рам, стелі, верхніх частин стін, які забезпечують максимум відбитих світлових променів.

У складських приміщеннях освітлення зазвичай не передбачається, а в деяких випадках небажане (наприклад, у коморах для зберігання овочів), і не допускається (у холодильних камерах). Але, для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, харчоконцентратів, сухофруктів необхідне природне освітлення. При недостатньому природному освітленні допускається використання комбінованого (одночасне використовується природнього і штучного освітлення). Штучне освітлення може бути загальним, місцевим або комбінованим.

• Підприємства громадського харчування обладнуються центральним опаленням і припливно-витяжної механічної вентиляцією відповідно до вимог ДСанПіН.

Загальні гігієнічні вимоги до вентиляції полягають у наступному:

• вентиляційними пристроями повинні бути забезпечені всі приміщення, що потребують їх;

• вентиляція повинна забезпечити всі санітарні параметри повітря;

• всі приміщення підприємств повинні бути забезпечені пристроями, що підсилюють природний повітрообмін;

• при виборі та облаштуванні штучної вентиляції необхідно враховувати потужність підприємства і призначення окремих приміщень;

• вентиляційні системи окремих груп приміщень повинні бути відокремленими;

• при розміщенні підприємств в будівлі іншого призначення вся вентиляційна система підприємства повинна бути ізольована від вентиляції основної будівлі;

• місця забору повітря повинні забезпечувати максимальну відповідність його гігієнічним нормам, а місця повітря, що видаляється - відсутністю зворотних струмів забрудненого повітря в приміщення.

У приміщеннях необхідно підтримувати наступну температуру повітря: у заготівельних та холодних цехах, в обідніх залах і гардеробах 16°С; у мийних, а також в умивальних для відвідувачів 18°С; в душових 25°С.

Гігієнічні вимоги до опалення підприємств:

• опалювальні прилади повинні забезпечувати встановлену нормами температуру незалежно від температури зовнішнього повітря та кількості людей, які знаходяться в приміщенні;

• температура повітря в приміщенні повинна бути рівномірна як в горизонтальному, так і вертикальному напрямку;

• добові коливання температури не повинні перевищувати 2…3°С при централізованому опаленні і 3°С – при місцевому;

• опалення приміщень повинно бути безперервним впродовж опалювального сезону і передбачати якісне і кількісне регулювання тепловіддачі;

• опалювальна система не повинна забруднювати повітря;

• середня температура нагрівальних приладів не повинна перевищувати 80°С (більш висока температура призводить до надмірного тепловипромінювання, пригорання і сублімації пилу);

• поверхня приладів повинна бути доступною для очищення.

• Для захисту працівників від шуму та вібрації рекомендується:

· оснащувати приміщення звукопоглинальним матеріалом;

· ізолювати джерела шуму у виробничих приміщеннях шляхом створення перегородок (дерев’яної, цегляної);

· замінювати технологічні процеси, які супроводжуються шумом;

· облаштовувати в гарячих цехах підвісні стелі на відстані 40…50 см від перекриття;

· розміщувати робочі місця у торговельних приміщеннях з найменш шумною зоною, яка віддалена від естради;

· конструювати обладнання з віброкожухами;

· впродовж зміни робити перерви (крім обідньої) на 10 хв після кожної години роботи і т.д.

3. Вимоги до приміщень

Для забезпечення належного санітарного режиму на підприємстві велике значення має правильне планування виробничих і складських приміщень. Особливу увагу треба приділяти суворому дотриманню поточності технологічного процесу і загальному санітарному режиму на підприємстві. При забезпеченні поточності технологічного процесу створюються умови для дотримання головного гігієнічного принципу - роздільної обробки продуктів до і після теплової обробки. Планування приміщень повинно забезпечувати послідовність і можливість зменшити довжину технологічних ліній обробки продуктів, уникнути зустрічних і перехресних потоків сировини і напівфабрикатів з готовою продукцією, харчових продуктів з відходами, готової їжі з брудним посудом, чистого посуду з брудним та ін.

Складські приміщення розташовують у підвалі або на першому поверсі , в них повинні бути дотримані основні гігієнічні принципи:

· окреме зберігання сировини та продуктів за видами,

· дотримання температурно-вологісного режиму в камерах та коморах з урахуванням виду продуктів та сировини.

Залежно від того, які продукти або сировина підлягають зберіганню, усі складські приміщення поділяються на: охолоджувальні камери (м'ясо-рибна сировина, молочно-жирова , фрукти та напої) та неохолоджувальні комори (сипкі продукти, овочі, лікеро-горілчані і т.д.).

Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог в охолоджуваних камерах необхідно забезпечити роздільне зберігання таких продуктів, як: м'ясо, риба, молоко, гастрономічні та готові кулінарні вироби, зелені та фруктів, як сировини з можливим грунтовим забрудненням, неправильне зберігання якої може призвести до інфікування інших продуктів та спалаху кишкових інфекцій, харчових захворювань та гельмінтозів.

Щодня необхідно проводити ретельне прибирання вологим способом всіх приміщень підприємства. Щотижня, із застосуванням миючих засобів, необхідно виконувати миття стін, освітлювальної апаратури, очистку скла і т.д. Для всіх підприємств громадського харчування встановлюється один санітарний день на місяць для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією усіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Відповісти на запитання:

1.Які санітарні вимоги пред'являються до ділянки для споруди підприємств громадського харчування?

2. Для чого необхідно строго підтримувати чистоту на території підприємств громадського харчування?

3. Які вимоги пред'являються до водопостачання, каналізації, освітлення та опалення приміщень підприємств харчування?

4. Які санітарно-гігієнічні вимоги до планування приміщень підприємств громадського харчування?