Дезінфекція, дезінсекція та дератизація на підприємствах громадського харчування

Дезінфекція на підприємствах громадського хачування

Дезінфе́кція, або знезара́жування — комплекс заходів, спрямованих на знищення у середовищі життєдіяльності людини збудників інфекційних хвороб (власне дезинсекція) та їхніх переносників —комах (дезінсекція) і гризунів (дератизація).

Харчові продукти є відмінним поживним середовищем для багатьох сапрофітних (можуть спричиняти псування продуктів), а також умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, які можуть бути причиною харчових отруєнь або навіть інфекційних захворювань. Безпека харчових продуктів характеризується, зокрема, і мікробіологічними критеріями безпечності.

Недотримання чистоти, санітарно-гігієнічних норм і правил в закладі може стати причиною забруднення мікроорганізмами харчової сировини і готової продукції, негативно вплинути на якість продуктів харчування.

На підприємствах громадського харчування дезінфекції підлягають:

• руки персоналу;

• кухонний, столовий посуд і прибори, виробничий інвентар;

• поверхні столів, виробничих та складських приміщень, обідніх залів;

• санітарно–технічне обладнання; сміттєзбірники;

• прибиральний інвентар тощо.

Основні правила:

• регулярно провітрювати будь-яке приміщення;

• обробляти спочатку горизонтальні, а потім вертикальні поверхні. Використовувати для цього окремі ганчірки;

• санвузли кожні 3-4 години прибирати з використанням хлорвмісних засобів;

• у м'ясному та рибному цехах мити підлогу щонайменше двічі за зміну. Для цього потрібно використовувати лужні мийні засоби. Ними ж необхідно протирати стіни наприкінці зміни. Підлоги в цих цехах наприкінці зміни потрібно обробляти деззасобами;

• генеральне прибирання в зоні обслуговування клієнтів потрібно проводити, використовуючи дезінфікуючі засоби для залу. Воно виконується згідно зі встановленим на підприємстві графіком.

Гігієнічна дезінфекція рук персоналу проводиться:

• перед початком роботи

• за необхідності при забрудненні рук, а також після виконання технологічних операцій з харчовою сировиною тваринного походження (м’ясо, птиця, риба), очищення ґрунтових овочів тощо

• після кожного виходу із виробничого приміщення та по поверненні у нього

• при зміні технологічної операції (наприклад, при переході від сирих продуктів і напівфабрикатів до готових)

• після відвідування санвузла

• після чхання, кашлю, витирання носа або очей, розчісування

• у випадку контактування з предметами, які можуть забруднити руки мікроорганізмами.

  Для гігієнічної дезінфекції рук працівників рекомендуються швидкодіючі засоби на основі спиртів «Неоприм», «Неостерил» (блакитний або безбарвний) – час обробки рук 30 секунд, а також засіб для миття (видалення забруднень) і одночасної гігієнічної дезінфекції рук «Неостерил М» – час обробки також 30 секунд.

Прибирання та дезінфекція приміщень

Всі приміщення підприємств повинні утримуватись в чистоті, щоденно ретельно прибирати: виконується підмітання вологим способом, миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконників, миття і дезінфекція раковин і унітазів.

В м’ясному і рибному цехах підлогу необхідно мити не менше ніж 2 разів на зміну гарячою водою з додаванням лужних мийних засобів, а в кінці зміни – з дезінфекційним засобом, стіни щоденно протирають ганчір’ям з додаванням лужних мийних засобів.

Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі – їх протирають серветками змоченими розчином мийного засобу. Незалежно від наявності в закладі посудомийної машини у мийній столового посуду рекомендується мати п’ять мийних ванн.

Щотижня, із застосуванням миючих засобів проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п. Один раз на місяць здійснюється генеральне прибирання, дезінфекція і дератизація приміщень.

Для прибирання виробничих, складських, санітарно-побутових приміщень виділяється окремий інвентар. Його зберігають в чистому вигляді в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місця використання. Інвентар для санітарних вузлів повинен мати сигнальне маркування і зберігатися окремо. У кінці робочої зміни увесь прибиральний інвентар має бути промитий, продезинфікований і просушений.

Чистота туалетних приміщень вважається показником загального рівня санітарії і гігієни в усьому закладі. Туалетні кімнати на протязі дня згідно окремого графіка декілька разів прибирають з використанням мийно-дезінфекційних засобів. Для дезінфекції туалетних приміщень рекомендуємо до застосування засоби «Санітаб», «Новохлор-екстра», «Соліклор» (гранули), «Дезекон ОМ».

Для видалення вапняного нальоту, сечового каменю та іржі з поверхонь санітарно-технічного обладнання (раковин, унітазів, пісуарів та ін.) слід застосовувати мийно-дезінфекційні засоби з кислотним рН наприклад, «Фан», «Пимол».

Для дезінфекції приміщень (підлог, стін, дверей тощо) застосовують 1% освітлений розчин хлорного вапна (1 л 10% розчину хлорного вапна розводять у 10 л води) або 0,5% розчину хлораміну.

Для приготування 10% розчину хлорного вапна 1 кг його розчиняють у 10 л води, ретельно розмішують розчин і залишають для освітлення на 1 добу. Потім відстояний міцний розчин зливають в бутель з темного скла, закупорюють дерев'яною або корковою пробкою і зберігають у прохолодному місці. Отриманий 10% освітлений розчин хлорного вапна може бути використаний протягом 5 днів.

Санітарна обробка шкаралупи яєць

✅ Особливу увагу слід приділяти санітарній обробці шкарлупі харчових яєць птиці, які використовуються для приготування блюд, оскільки при відсутності ефективної дезінфекції вони можуть бути фактором передачі збудників сальмонельозу. Мийку та дезінфекцію шкаралупи харчових яєць проводять у спеціально виділеному місці і в спеціальних промаркованих ємностях.

✅ Для санітарної обробки шкарлупі харчових яєць птиці рекомендуються дезінфекційні засоби «Саніфект», «Санімакс», «Дезекон ОМ», «Новохлор-екстра», «Соліклор» (гранули або таблетки). Необхідно підкреслити, що при використанні вказаних засобів поєднуються процеси миття і дезінфекції яєць в одному розчині при експозиції 10-15 хвилин.

Миття столового посуду ручним способом

• механічне видалення залишків їжі в спеціальні бачки для відходів

• миття у воді при температурі не нижче 40 оC із додаванням дозволених миючих засобів

• миття у воді при температурі не нижче 40 оC з додаванням миючих засобів в кількості, що у 2 рази менша, ніж в 1-й ванні

• ополіскування посуду гарячою проточною водою при температурі не менше 65 оC або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою

• просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду і столових приладів

• миття водою при температурі не нижче 40 оC з додаванням миючих засобів

• ополіскування проточною водою при температурі не нижче 65 оC.

Помиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням. У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прибори чистими рушниками. В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів методом занурення в розчин дезінфекційного засобу.

Дезінсекція та дератизація

Дезінсе́кція — комплекс профілактичних і винищувальних заходів, спрямованих на винищення або зменшення кількості комах та інших членистоногих, які мають епідеміологічне і санітарно-гігієнічне значення.

Дератиза́ція — комплекс санітарно-гігієнічних, інженерно-технічних та протиепідемічних заходів, які включають роботи з винищування та захисту від синантропних гризунів.

Наявність мух, тарганів і гризунів на підприємстві громадського харчування вказує на незадовільний санітарний стан на даному об'єкті.

Для боротьби з ними слід постійно проводити наступні профілактичні заходи:

1) харчові покидьки збирають в збірники (баки і відра) з щільно закриваються кришками, покидьки видаляють щодня, після чого стінки і дно збірника чистять, миють і дезінфікують;

2) для попередження відкладання яєць і виплоду мух необхідно всі продукти захищати сітками, ковпаками, марлею, зберігати в закритих шафах, проводити ретельне прибирання приміщень;

3) з настанням ваги все відкриваються вікна виробничих приміщень, комор, обідніх залів, буфетів повинні бути затягнуті металевою сіткою або марлею;

4) для винищення мух, залетіли в приміщення, застосовують липку папір, аерозолі та т.д.;

5) періодично проводять профілактичну дезінсекцію.

Дезінфекція повинна проводитися після закінчення роботи підприємства або в санітарний день за спеціальною інструкцією при дотриманні правил техніки безпеки. Після дезінсекції, перед початком роботи, необхідно проводити ретельне прибирання, провітрювання,

При виявленні тарганів потрібно негайно провести ретельне прибирання приміщень і ошпарювання окропом місць скупчення комах, закласти щілини в стінах, підлозі, шафах та ін Для боротьби з тарганами використовують сучасні дозволені Держсанепіднагляду інсектициди в рідкому або сухому вигляді.

Критерії, за якими обирають дезінфекційні засоби:

• широкий спектр антимікробної дії при короткі експозиції дезінфекції (5-15 хвилин)

• поєднання дезінфекційної, мийної і дезодоруючої дії

• відсутність корозійної та іншої пошкоджуючої дії на матеріали об’єктів обробки

• безпечність для користувачів і оточуючих, відсутність у складі засобу легких токсичних компонентів зі стійким неприємним запахом

• технологічність і зручність у застосуванні, швидка і повна розчинність в воді

• стабільність засобу і його робочих розчинів при зберіганні.

Вище вказаними властивостями володіють дезінфекційні засоби на основі катіонних поверхнево-активних речовин (ПАР), зокрема четвертинних амонієвих сполук (ЧАС). Наприклад, такі дезінфекційні засоби: «Дезекон ОМ», «Санікон», «Саніфект», «Санімакс», «Фан». Також можливе використання економічних хлорактивних засобів з миючими властивостями – «Соліклор» (гранули), «Новохлор-екстра».