Види теплової обробки овочів

Види теплової обробки овочів

Для приготування більшості страв із овочів їх піддають тепловій обробці. При цьому овочі розм'якшуються, змінюють свій колір, запах і смак. Якщо теплову обробку проводять правильно, овочі залишаються смачними й ароматними, добре перетравлюються організмом, втрачають щонайменше поживних речовин. Неправильна теплова обробка овочів може призвести до повної втрати вітамінів, появи неприємного присмаку, запаху. Такі страви є не лише малокорисними, а й шкідливими для організму, погано ним перетравлюються. Овочі піддають різним видам теплової обробки (варіння, смаження, тушкування, запікання) (мал. 1-2).

При варінні овочів основним способом (повністю зануреними у воді) їх закладають у киплячу підсолену воду. Під час варіння буряку і моркви сіль не додають. Вода має покривати овочі не більше, ніж на 1,5...2 см. Після закладання овочів їх варять на сильному вогні, а після закипання — на помірному. Кришка каструлі повинна бути закритою, щоб зменшити втрату вітамінів. Кількість поживних речовин різко зменшується у овочах, якщо їх варити очищеними, тим більше подрібненими, якщо закладати їх для варіння у холодну воду. Щоб перевірити готовність овочів, їх проколюють ножем, якщо овочі м'які і легко проколюються, — вони готові.

Овочі, які швидко розварюються (картопля, морква), можна варити на парі. При цьому способі теплової обробки в овочах залишається найбільше вітамінів та інших поживних речовин.

Легке обсмажування овочів з невеликою кількістю жиру - пасерування - застосовують для приготування супів, других страв, соусів. Пасерують найчастіше моркву, цибулю, петрушку, селеру, томати. Пасерування надає овочам особливого смаку, зберігає в овочах ароматні речовини.

Смажать овочі сирі і попередньо відварені. Сирими смажать картоплю, кабачки, гарбуз, цибулю, баклажани, помідори. Для смаження використовують олію або топлене масло. Спочатку сковорідку розігрівають з жиром, а потім на неї кладуть нарізані овочі. Смажать до утворення з обох боків рум'яної скоринки.

Для тушкування овочі спочатку обсмажують або варять до півготовності. Потім їх складають у товстостінний посуд, додають невелику кількість кип'ятку. Тушкують при повільному нагріванні під закритою кришкою. В кінці тушкування додають соуси, сметану, спеції, зелень. Тушковані овочеві страви мають приємний смак, аромат, ніжну консистенцію, легко перетравлюються. Проте кількість вітамінів в тушкованих овочах менша, ніж у смажених та відварених. Щоб підвищити поживну цінність тушкованих овочів, до них додають в кінці приготування зелень і спеції.

Запікають овочі у духовці в спеціальному посуді, фользі, на листі чи решітці. Овочі можна запікати сирими або попередньо відвареними, підсмаженими.

Крім запечених овочів, готують запіканки, фаршировані овочі.

ПРАВИЛА БЕЗПЕЧНОЇ ПРАЦІ ТА САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ПІД ЧАС ПЕРВИННОЇ ТА ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ОВОЧІВ

1. При нарізанні овочів на дошці слід правильно тримати ніж правою рукою, а овочі міцно затискати зігнутими пальцями лівої руки (мал. 3).

2. Пальці тримати на певній відстані від леза ножа.

3. Під час нарізання лезо ножа тримати перпендикулярно до дошки.

4. Під час натирання овочів на тертці треба міцно тримати їх рукою. Не можна терти на тертці дуже дрібні шматочки овочів, щоб не пошкодити руки (мал. 4).

5. Для обчищення та подрібнення овочів використовувати відповідний інструмент і пристрої.

6. Овочі, які споживатимуть у сирому вигляді, обов'язково споліскувати окропом.

7. Варені овочі тримати окремо від сирих.

8. Обчищені й неочищені овочі тримати також окремо.

9. Варені й сирі овочі обробляти на різних дошках відповідно до їх маркування (ОС — овочі сирі, ОВ — овочі варені).

10. Під час варіння овочів кришку каструлі відкривати обережно, піднімаючи на себе, щоб не ошпаритися парою (мал. 5).

ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ ВІТАМІНІВ В ОВОЧАХ ПІД ЧАС ЇХ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ СЛІД ДОДЕРЖУВАТИ ТАКИХ ВИМОГ:

1. Обробляти овочі інструментом із нержавіючої сталі.

2. Нарізати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою.

3. Не готувати овочі у металевому посуді без захисного покриття.

4. Очищені овочі не зберігати у воді тривалий час.

5. Овочі для варіння закладати в киплячу воду.

6. Овочі варити при слабкому кипінні.

7. Варити овочі у солоній воді (крім буряку і моркви, смак яких при варінні у солоній воді погіршується).

8. Овочі варити у посуді під закритою кришкою.

9. Для варіння овочів заливати їх гарячою водою так, щоб вода покривала їх лише на 1...2 см.

10. Для смаження овочі класти у розігрітий жир.