Кулінарна обробка продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.
При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства, а продукція повинна готується відповідними партіями у міру її реалізації.
Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
Механічна - кулінарна обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру. Механічна кулінарна обробка суттєво впливає на якість готових кулінарних виробів.
Обробка м'яса. Обробка м'яса залежить від його термічного стану. М'ясо на підприємства громадського харчування надходить остигле, охолоджене або морожене.
Морозиво м'ясо піддається дефростации напівтушами, четвертинами. Існують два основних способи дефростации:
1. повільний;
2. швидкий.
З гігієнічної і технологічної точки зору краще повільне відтавання, оскільки втрати маси при цьому складають тільки близько 0,5%.
При швидкому відтаванні сік не встигає всмоктатися в м'язи, і втрати маси м'яса збільшуються. На великих заготівельних підприємствах м'ясо відтає в перебігу 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до +6 ... +8 ° С в 3х камерах. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 ... +1 ° С.
У підприємствах громадського харчування допускається розморожування м'яса в м'ясному цеху при t=16? С (швидке відтавання). При цьому не слід тушу, напівтуші або четвертину разрубивать на шматки (збільшуються втрати м'ясного соку). Не допускається розморожування м'яса у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати м'ясного соку і, крім того, сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування м'яса.
Після дефростації м'ясо повинно негайно надходити на подальшу обробку. Подальша схема обробки мороженого м'яса аналогічна технологічній схемі обробки остиглого і охолодженого м'яса.
По закінченню дефростации м'ясо зачищають від забруднень, зрізають клеймо і миють. Місця, де є згустки крові, удари, повинні ретельно зрізатися.
На заготовочних підприємствах громадського харчування мийку проводять у спеціальних приміщеннях з допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30 ° С, а потім після мийки теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори.Не допускається обмивати туші за допомогою дрантя. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскувати і облити окропом.
Мийка м'яса на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту. У невеликих підприємствах громадського харчування мийку м'яса виробляють проточною холодною водою в мийних ваннах. Після промивання м'ясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовняними серветками. У подальшому при розрубі, обвалювання, жилування, нарізці напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватися санітарний режим миття та дезінфекції столів, обробних дощок та іншого інвентарю. Виготовлені м'ясні напівфабрикатів повинні відразу ж направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.
Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу і фаршевих напівфабрикатів. Так як, під час подрібнення м'яса порушується цілісність м'язових волокон, сполучної тканини, які в НЕ зруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб м'язової тканини. Крім того, в цьому випадку збільшується поверхня дотику фаршевих маси з обладнанням, інвентарем, руками працівників. Підвищується вологість і температура фаршу, мікроби з поверхні проникають всередину фаршевих маси. Все це сприяє інтенсивному обсеменению і розмноженню мікрофлори у фарші. Для оберігання мікробного обсіменіння, отримання доброякісного фаршу необхідно:
1. м'ясорубку перед вживанням обшпарювати окропом;
2. хліб, що додається в рубане м'ясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4? С);
3. рубані вироби готувати в таких кількостях, які відразу ж будуть направлені на теплову обробку.
В окремих випадках за наявності холоду фарш можна зберігати не більше 6 год шаром не більше 10 см при температурі +2 ... +6 ° С.
Субпродукти - зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ретельності. Субпродукти надходять на підприємства громадського харчування оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20? С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6? С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 ч.
Обробка риби. На підприємства громадського харчування риба може надходити в живому, мороженому і солоному вигляді; за способом оброблення: непотрошеная, патрання, розібраний на певні частини і т.д. Найбільш сильно обсемінено мікроорганізмами непотрошеная риба, тому її обробку проводячи окремо. Особливо суворо слід дотримуватися санітарні правила при дефростації мороженої риби та вимочуванні солоної риби.
Морожену рибу з кістковим скелетом відтають у воді з температурою не вище 20 град. С протягом 2-4 ч. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе.
Рибу з хрящовим скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Дефростированное рибу не можна зберігати через швидкого розвитку в ній мікрофлори.
Вимочування солоної риби проводять у холодній воді при температурі 8-10? С. Для охолодження води при вимочуванні в неї додають харчовий лід. Вимочування можна проводити в проточній і непроточной воді. У проточній воді вимочування проводять протягом 5-6 годин, при цьому більш інтенсивно відбувається дифузія солі з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння.
При вимочуванні риби в непроточной воді, рибу попередньо промивають і під час вимочування проводять зміну води у ванні періодично через 1, 2, 3, 6 і 12 годин. У літній час зміна води повинна проводитися не більше ніж через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.
Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції з видалення загнили овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити мийку тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень і т.д.). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непроточной води. Встановлено, що п'ятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти.
Картоплю миють у спеціальних машинах або мийних ваннах, потім очищають в машині і вручну дочищают. Очищену картоплю зберігають у воді не більше 2-3 год при температурі 12? С. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.
При надходженні на підприємство громадського харчування сульфітованого картоплі або картоплі, обробленого в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годину, а без холоду - 24 та 36 годину; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водой.Прі надходженні на підприємство громадського харчування сульфітованого картоплі або картоплі, обробленого в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годину, а без холоду - 24 та 36 годину; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.
Свіжу капусту зачищають і миють у холодній проточній воді. При виявленні черв'яків в капусті качан опускають на 30 хв в 4-5% розчин солоної води.
Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну цінність.
Гриби очищають, промивають у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку.
Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах котлах) у такій послідовності.
- 1 ємність: миття теплим розчином 1-2% кальцинованої соди;
- 2 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну;
- 3 ємність: ополіскування холодною водою.
Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється. |
