: Приготування посипок

Приготування посипок

ТЕМА УРОКУ. Посипки

Посипки широко використовують для оздоблення по­верхні й бокової сторони тістечок і тортів.

При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з от­ворами відповідного діаметра.

Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чи­сел, написів тощо. Посилку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посилку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що іміту­ють різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.

Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоко­ладу, помади, горіхів тощо.

Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфаб­рикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоко­ладні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), го­ріхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка).

1. Крихтові посипки

Бісквітні смажені крихти. Для їхнього приготування викорис­товують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт. Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2—3 мм, отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220— 230°С. При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання поверхні бісквітних тістечок І тортів.

Бісквітні фісташкові крихти. Виготовляють з бісквітного кап­суля, в якого обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту перети­рають через сито з вічками 2 мм, на отримані крихти наливають кілька крапель жовтого і синього барвників і все ретельно проти­рають до утворення однорідного зеленого забарвлення. Зафарбо­вані крихти розсипають на листи тонким шаром і підсушують в теплому місці.

Пісочні крихти. Готують з обрізків випеченого пісочного напів­фабрикату (без начинки та інших оздоблюючих напівфабрикатів) або спеціально випікають обрізки пісочного тіста, що залишаю­ться від формування заготовок тістечок чи тортів. Обрізки подріб­нюють ножем чи дисковими різаками до крупинок потрібного розміру і пересівають через сито. Використовують для оздоблення пісочних тістечок і тортів.

Крихти повітряного напівфабрикату. Готують з ламаних чи де­формованих заготовок тістечок чи тортів, які подрібнюють ножем чи дисковими різаками. Ці крихти можна не пересівати. Викорис­товують для оздоблення бокової сторони білково-повітряних і фігурних тортів.

Крихти з шарового напівфабрикату. Готують з обрізків пластів випеченого шарового напівфабрикату, які подрібнюють ножем чи дисковим різаком, але через сито не просівають. Використовують для оздоблення шарових тістечок і тортів.

2.Цукристі посипки

Нонпарель. Дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється із помади. Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію підфарбовують у відповідний колір і протирають через сито з вічками 2— З мм. М'яку крупку розсипають тонким шаром на листи, підсушу­ють до затвердіння, а потім перемішують.

Цукор-пісок. Перед використанням цукор підфарбовують у по­трібний колір, підсушують, розтирають і використовують як посипку.

Цукрова пудра. Цукровою пудрою посипають поверхню гото­вих виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють че­рез дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.

3.Шоколадні посипки

Шоколадна посипка. Ця посилка готується з кувертюру, плитко­вого шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шо­коладних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

Трюфельна крупка

Помада біла основна 786 г, какао-порошок 196 г, масло вершкове 39 і, ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 І. Вологість 11 %.

Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розі­грівають до температури 70—75°С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують.

Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тон­ким шаром.

Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 10 - 12 годин починає: черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими пор­ціями і одразу використовують.

Порошок какао. Використовують для посипання тістечка «Кар­топля» та інших виробів. Какао-порошок перемішують з цукро­вою пудрою і пересівають через сито.

4. Горіхові посипки

Мигдальна крупка. Ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки і, після підсушування, нарізають ножем чи дисковими різ­цями. Мигдальна крупка може використовуватися у сирому вигляді (імітація росточків на тістечках «картопля»), так і в підсмаженому (оздоблення поверхні тортів). Очищений, подрібнений мигдаль мож­на підфарбувати харчовими барвниками. Інколи для оздоблення тор­тів використовують половинки чи цілі ядра, які загортають у кольо­рову фольгу.

Грецький горіх. Використовують для оздоблення тортів у вигляді половинок і чверток. Не рекомендується посипати грецькими горі­хами вироби до випікання.

Після теплової обробки такі вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору.

Фісташкова крупка. Готується з ядра фісташкового горіха, що має світло-зелений колір і солодкуватий, ледь смолистий присмак. Ядра фісташок зачищають від плівочки, подрібнюють ножем і підсу­шують. Використовують для посипання тортів і тістечок.

Арахісова посипка. Готується з підсушеного арахісу, який про­віюють на решеті від поверхневої плівочки, а потім ледь подріб­нюють. Використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, для приготування випечених напівфабрикатів.

Д/З: опрацюйте матеріал, складіть ТС посипок

опрацюйте матеріал, складіть ТС посипок