Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Урок:

Асортимент і класифікація тортів. ТП тортів

Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

: Асортимент і класифікація тортів. ТП тортів

Торти - вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів і оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрикатами вироби. Виробництво тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

- Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку.

- Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування.

- Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла.

- Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і круглих коржів з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою.

- Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітнофруктові', бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).

Торти пісочні глазуровані—Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці.

Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.

пісочно-фруктові — Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.

Торти листкові — Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листковофруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.

Торти повітряні — Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.

Торти повітряно-горіхові— Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряногоріхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні — Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник.

Торти пісочно-повітряні — Буковина, Дари Поділля, Святковий.

Торти мигдальні — Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

На коробках з тортами зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис "Виготовлено з консервантом".

Торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год — із сирним кремом; 36 год. — із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72 год. — з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів — з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів — пісочних з фруктовими джемами; ЗО днів — шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів — пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Для виробів з використанням кремових напівфабрикатів суб-кріоскопічною вважається температура -6°С, яка дозволяє зберегти кондитерські напівфабрикати без погіршення органолептичних властивостей протягом 9 діб. У зв'язку з тим, що після підвищення температури зберігання тортів поверхня яких прикрашена збитими вершками, проходить значне висихання, зберігати їх після технологічного отеплення більше 2 діб не рекомендується.

Технологічна картка №70

ТОРТ «ПІСОЧНО-ФРУКТОВИЙ»

Пісочний напівфабрикат 500 г, фруктова начинка 343 г, фрукти чи цукати 125 г, желе 75 г, крихти бісквітні 7 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження — легко нарізаються.

Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою.

На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами (рис. 127).

Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечеш, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.

0601420x-8dfd-471x314.png

Технологічна картка №71

ТОРТ «ЧОРНОСМОРОДИНОВИЙ»

Пісочний напівфабрикат 550 г, крем масляний основний 75 г, крем масляний шоколадний 112 г, варення із чорної смородини 150 г, крихти бісквітні 10 г, помада біла основна 100 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Чотири круглих пісочних коржі склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий — масляним кремом, другий і третій — варенням із чорної смородини, третій і четвертий — масляно-шоколадним кремом. Поверхню торта обмащують сиропом від варення і глазурують білою помадою. Бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.

На поверхні відсаджують сітку з шоколадного крему, в кожну клітинку якої викладають ягідку чорної смородини (з варення), по краю торта викладають бордюр із білого і шоколадного крему.

Вимоги до якості: форма кругла, поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремом, а також ягодами чорної смородини; на розрізі: чотири пісочних коржі, склеєні варенням з чорної смородини, масляним і масляно-шоколадним кремом; консистенція виробу крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.

0601422b-853b-471x334.png

Технологічна картка №72

ТОРТ ВАФЕЛЬНИЙ «ПОЛЯРНИЙ»

Вафельні листи 180 г, начинка жирова 810 г, цукрова пудра 10 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Торт складається з 5—7 вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою. Після підрівнювання бокової сторони, поверхню торта змащують тією самою начинкою і оздоблюють крихтами.

Поверхню і бокову сторону торта змащують начинкою, рівномірно обсипають крихтами і цукровою пудрою.

06014236-47eb-453x341.png

0601423g-d85e-453x341.png

Технологічна картка №61

БІСКВІТНИЙ ТОРТ «КАВОВИЙ»

Бісквіт основний 425 г, кавовий сироп для просочування 180 г, крем масляний кавовий 365 г, горіхи смажені 25 г, крихти бісквітні смажені 7 г, крем масляний шоколадний 48 г.

Всього 1050 г, обрізки 50 г. Вихід 1000 г.

Технологія приготування

Торт виготовляють круглої чи квадратної форми. Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують кавовим сиропом і обмащують по верхню масляним кавовим кремом або масляним кремом «Шарлот» кавовим, бокову сторону обкрошують. Поверхню красиво оздоблюють масляним кавовим і шоколадним кремом і різними підсмаженими горіхами.

Вимоги до якості: форма правильна; поверхня оздоблена кавовим і шоколадним кремами, горіхами, бокова сторона обкрошена; на розрізі: три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні кавовим кремом; колір бісквіту жовтий, пласти пористі, пружні, м'які; смак солодкий, з кавовим ароматом.

0601424g-becb-501x298.png

Технологічна картка №62

ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ВИШИВАНКА» (фірмовий)

Бісквіт основний 478 г, сироп для просочування 90 г, крем масляний кавовий 422 г, шоколад 10 г. Вихід 1000 г. Для крему масляного кавового: масло вершкове 287 г, цукрова пудра 55 г, молоко згущене 55 г, кава натуральна мелена 20 г, вода для кавової витяжки 60 г, ванільна пудра 2 г, коньяк 5 г.

Технологія приготування

Торт круглої форми складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом і склеєних масляно-кавовим кремом. Торт обмащують цим самим кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами. На поверхні торту, ближче до краю, за допомогою круглої трубочки діаметром 2—3 мм, відсаджують з двох сторін по чотири кремові лінії. Край торта оздоблюють бордюрною лінією, а вільне поле художньо розмальовують розтопленим шоколадом.

Вимоги до якості: поверхня оздоблена масляно-кавовим кремом і розтопленим шоколадом; смак солодкий, з кавовим ароматом

0601425c-47cb-501x501.png

Технологічна картка №63

ТОРТ «БІСКВІТНИЙ З БІЛКОВО-ЯГІДНИМ КРЕМОМ» (фірмовий)

Бісквіт основний 529 г, повидло 33 г, сироп для просочування 58 г, крем білкова-ягідний 110 г, цукати 15 г, жирова глазур 10 г. Вихід 1000 г. Для крему: цукор 80 г, есенція 0,3 г, коньяк 2,8 г, білки яєчні 35 г, лимонна кислота 0,5 г, ягоди чорниці чи смородини, перетерті з цукром 25 г.

Технологія приготування

Випечений і витриманий бісквітний капсуль розрізають на два пласти, просочують сиропом і змащують повидлом. Торт змащують білково-ягідним кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють довільним візерунком з білково-ягідного крему, цукатами і розмальовують розтопленою жировою глазур'ю чи шоколадом.

Для білково-ягідного крему охолоджені до 2°С яєчні білки збивають протягом 20—25 хв., доки не утвориться пишна, стійка маса. Поступово всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 5—7 хв.

Паралельно з решти цукру уварюють цукровий сироп до температури 120°С (співвідношення цукру і води 4:1). Гарячий сироп поступово вливають у збиті білки і збивають масу протягом 8—10 хв. Наприкінці збивання додають ягідну есенцію, лимонну кислоту для стабілізації білкової маси, коньяк і перетерті з цукром ягоди чорниці чи смородини.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена білково-ягідним кремом, цукатами і шоколадом; на розрізі: два бісквітних пласти, склеєні повидлом; бісквіт добре пропечений, пористий, м'який; смак солодкий з ароматом свіжих ягід.

0601425v-ccc5-471x214.png

БІСКВІТНІ ТОРТИ

Технологічна карта № 1

Найменування виробу: Торт бісквітний «Мрія»

Назва сировини

Витрати на 1000 г

Бісквітний
н\п

Сироп для просочування

Крем масляний «шарлот»

Крем масляний «шарлот» шоколадний

Желе

Джем абрикосовий

Горіхи
смажені

Коньяк

Всього

Борошно

103,97

103,97

Крохмаль картопляний

25,53

25,53

Цукор

128,39

92,34

83,72

22,10

326,55

Меланж (яйця)

214,23

14,95

3,90

233,08

Есенція (ромова)

1,2

0,34

1,54

Вода

101,52

101,52

Коньяк

8,67

0,37

20

29,04

Масло вершкове

96,14

26,52

122,66

Молоко незбиране

55,90

14,70

70,60

Ванільна пудра

0,92

0,10

1,02

Какао-порошок

3,35

3,35

Желе

90

90

Джем абрикос.

60

60

Горіхи смажені

55

55

Технологія приготування

Для торта випікають круглу бісквітну основу завтовшки 20 мм і чотири бісквітних розмазки. Круглу бісквітну основу випікають при температурі 180-200˚C протягом 15-20 хв. Для тіста: яйця, після первинної обробки, ретельно розділяють на білок і жовток. Білок охолоджують до 2 ˚C і збивають протягом 25-30 хв. До збільшення в об’ємі у 5-6 разів і утворення пишної, стійкої маси. Наприкінці збивання у білки додають 50% цукру від загальної кількості. Яєчні жовтки перемішують з 50 % цукру і розтирають, доки маса не побіліє і збільшиться в об’ємі у 1,5-2 рази. Час підготування жовтків можна скоротити, якщо проводити процес збивання, підігріваючи масу на водяній бані. Решту цукру, есенцію і вуглекислий амоній до жовтків додають наприкінці збивання. Збиті жовтки і білки обережно перемішують, поступово, але швидко всипають просіяне борошно і, коли не залишиться грудочок не промішаного борошна, вливають вершкове масло, розплавлене до сметаноподібної консистенції.

Бісквітні розмазки розкладають на столі випеченою стороною донизу в один ряд. Краї розмазок обрізають рівно ножем і кожну просочують сиропом, ароматизованим коньяком. Першу розмазку змащують масляним кремом, другу – масляно–шоколадним кремом, третю – абрикосовим джемом, четверту – масляним кремом, підфарбованим у рожевий колір. Першу розмазку з білим кремом загортають рулетом, потім другу, третю і четверту накручують по черзі одну на одну, створюючи багатошаровий рулет діаметром 180 мм. Рулет загортають у папір і кладуть у холодильник для підморожування.

Круглу бісквітну основу просочують сиропом, змащують масляним кремом і викладають на неї охолоджений рулет, попередньо нарізаний на скибки завтовшки 33- 34 мм. Бокову сторону торта обгортають смужкою пергаментного паперу, утворюючи при цьому бортики над поверхнею торта заввишки 20 мм. Бортики будуть утримувати рідке желе на поверхні, поки воно не застигне.

На поверхню торта акуратно наливають прозоре желе, спочатку тонким шаром, а коли перший шар желе застигне, наливають решту і знову охолоджують. Бокову сторону обкрошують подрібненими смаженими горіхами. На поверхні по краю торт оздоблюють кремовим бордюром; середина торта повинна залишатися відкритою, щоб було видно усі шари рулетиків.

Вимоги до якості:

Форма кругла; поверхня залита прозорим желе і оздоблена кремовим бордюром, бокова сторона обкрошена подрібненими горіхами, крізь желе чітко видно бісквітні багатошарові рулетики.

Технологічна карта № 2

Найменування виробу: Торт бісквітний «Світанок»

Назва сировини

Витрати на 1000 г

Бісквітний напівфабрикат

Крем молочно-фруктовий

Крем масляний для оздоблення

Желе

Шоколад

Всього

Борошно

208

208

Яйця

197

197

Цукор

263

41,4

304,4

Амоній

2,6

2,6

Есенція

1

0,2

1,2

Масло вершкове

58

140

57

255

Джем

65

65

Коньяк

10

0,1

13,4

Ванільний цукор

0,6

0,6

Цукрова пудра

31

31

Молоко згущене

23

23

Патока

10,3

10,3

Вода

49,6

49,6

Кислота лимонна

0,2

0,2

Желатин

4

4

Барвник

0,2

0,2

Шоколад

10

10

Технологія приготування

Для торта випікають три круглих бісквітних пласта при температурі 180-200˚C протягом 15-20 хв. Для тіста: яйця, після первинної обробки, ретельно розділяють на білок і жовток. Білок охолоджують до 2 ˚C і збивають протягом 25-30 хв. До збільшення в об’ємі у 5-6 разів і утворення пишної, стійкої маси. Наприкінці збивання у білки додають 50% цукру від загальної кількості. Яєчні жовтки перемішують з 50 % цукру і розтирають, доки маса не побіліє і збільшиться в об’ємі у 1,5-2 рази. Час підготування жовтків можна скоротити, якщо проводити процес збивання, підігріваючи масу на водяній бані. Решту цукру, есенцію і вуглекислий амоній до жовтків додають наприкінці збивання. Збиті жовтки і білки обережно перемішують, поступово, але швидко всипають просіяне борошно і, коли не залишиться грудочок не промішаного борошна, вливають вершкове масло, розплавлене до сметаноподібної консистенції. Охолоджені бісквітні пласти склеюють масляно-фруктовим кремом. Для крему: вершкове масло збивають разом із джемом (абрикосовим, полуничним чи сливовим), доки не утвориться пишна, стійка маса. Наприкінці збивання додають коньяк і ванільний цукор.

Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують масляним кремом, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами, які утворилися внаслідок підрівнювання бісквітних напівфабрикатів. По краю торта відсаджують кремовий бордюр, на поверхню акуратно наливають желе золотистого кольору і, коли желе застигне, оздоблюють різноманітними візерунками з розтопленого шоколаду.

Вимоги бо якості:

Форма кругла, поверхня залита желе, оздоблена кремовим бордюром і розтопленим шоколадом; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами. На розрізі: три бісквітних пласти, склеєні масляним кремом, перемішаним з джемом, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий; смак приємний.

Завдання №2:

Вільне введення тексту

скласти тк

Рефлексія від 4 учнів

Сподобався:

4 0

Зрозумілий:

4 0

Потрібні роз'яснення:

4 0
Рекомендуємо

САПР Ситсема Спрут - тп

САПР Ситсема Спрут - тп

35

Аватар профіля Чемерис Олена Андріївна
САПР
III—IV курси та дорослі

30 грн

ОМР та І Класифікація протяжек

ОМР та І Класифікація протяжек

154

Аватар профіля Чемерис Олена Андріївна
ОМР та І
дорослі

58 грн

Класифікація токарних різців

Класифікація токарних різців

121

Аватар профіля Чемерис Олена Андріївна
ОМР та І
II—III курси

50 грн

ТМ Класифікація витрат робочого часу

ТМ Класифікація витрат робочого часу

140

Аватар профіля Чемерис Олена Андріївна
ТМ
III курс та дорослі

45 грн

Поняття про травму. Види та класифікація травм

Поняття про травму. Види та класифікація травм

232

Аватар профіля Боровик Альона Василівна
Захист України
10 клас

20 грн

Схожі уроки

Технологія приготування простих нарізних і поштучних тістечок з ріхних видів тістаВ

Технологія приготування простих нарізних і поштучних тістечок з ріхних видів тістаВ

199

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс

ЛПР №8: Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього

ЛПР №8: Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього

47

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс

Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього

Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього

540

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс

Технологія приготування пряничного тіста та виробів з нього

Технологія приготування пряничного тіста та виробів з нього

402

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс

Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього

Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього

98

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
III курс