: Приготування масляних кремів

Приготування масляних кремів

Крема — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. Ще з давнiх часiв люди ласували цим продуктом i намагалися все бiльше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутнiй крем, який згодом став доповненням не тiльки кондитерських виробiв, а й супiв та iнших перших та навiть других страв, та збитi вершки, якi стали справжнiм дивом для дам, якi обожнювали все легке i на диво смачне. Що стосується iсторичних джерел, то виявилося, що нi одна країна в свiтi не може обiйтися без страв, якi б не були оздобленi збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тiстечко не можна уявити без такого смачного кулiнарного витвору. Масляний крем — це вишукана начинка і основа прикраси для тортів. Приготування масляних кремів займає багато часу, але справа того варта. Цим густим і пластичним кремом добре перешаровуються коржі, покривати торти і наносити на них візерунки. Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках, після охолодження в холодильній камері, мають чіткий рельєф, проте набувають матового відтінку, який згодом у теплому приміщенні зникає. Прикраси з крему на виробах, які знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянець, але меншу рельєфність. Незважаючи на всі переваги в приготуванні оздоблень для борошняних кондитерських виробів, креми мають один недолік – вони швидко псуються, а тому при їх приготуванні необхідно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

Що стосується історичних джерел, то виявилося, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які не були б оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.

Масляні креми та їх різновиди

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків.

Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виготовленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока пластичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення.

Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кре-моутворюючу здатність.

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12°С.

Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допомогою електроміксера

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Спочатку технологія приготування масляних кремів ідентична: зачищене масло нарізають на дрібні шматки, завантажують в діжу збивальної машини, попередньо закріпивши на корпусі плоскорешітчастий збивач і збивають масло на повільному ходу 5-7 хв., поки воно не побіліє і не стане пухким. Потім перемикають машину на швидкий хід невеликими порціями додають у збите масло різну сировину, яка надаватиме крему неповторний смак.

Наприкінці збивання усіх видів кремів додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Готовий крем повинен бути пухким, однорідним по консистенції, добре зберігати форму.

Крем масляний основний на цукровій пудрі

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

3 поміж масляних кремів крем масляний основний на цук-ровівй пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

Крем масляний основний на згущеному молоці

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Основою масляного крему (рисунок 8) являється вершкове масло. Крем використовують для склеювання пластів, змащування поверхні виробів і боків, для декорування тортів і тістечок. Цей крем простий у приготуванні і стійкий при зберіганні тому, що має невисоку вологість – 14%.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і збивають 5-7 хв. на повільному ходу. Коли масло набуде пластичної однорідної консистенції, машину перемикають на швидкий хід. Цукрову пудру попередньо з’єднують із згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино і збивають 10-15 хв.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – однорідна масляна маса;

Колір – кремовий;

Смак і запах – приємний маслянистий, ванільний;

Консистенція – пухка, добре тримає форму

Крем масляний шоколадний

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Крем масляний шоколадний (рисунок 9) готується ідентично крему масляному основному, але додається просіяний какао-порошок після перемикання машини на швидкий хід.

Крем масляний кавовий

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

Крем масляний кавовий (рисунок 9) готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком вводиться охолоджений кавовий сироп. Щоб приготувати кавовий сироп на початку потрібно приготувати кавову витяжку. Воду доводять до кипіння і розливають у три місткості. У першу додають натуральну мелену каву, воду кип’ятять декілька хвилин і проціджують. У згусток наливають другу частину води, кип’ятять декілька хвилин і ще раз повторюють таку операцію із третьою частиною води. До отриманої кавової витяжки додають цукор, доводять до кипіння, знімають піну, охолоджують до 20⁰С і додають коньяк

ромову есенцію. Вологість крему 20%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – світло-кавовий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, кавовий;

Консистенція – пухка, еластична;

Крем масляний горіховий

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Крем масляний горіховий (рисунок 11) готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком додають смажені подрібнені горіхи, вони повинні повністю розподілитися по всій масі крему. Вологість 14%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, горіховий;

Консистенція – пухка, еластична;

Крем масляний «Новий»

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Для даного крему готують сироп. Цукор із водою доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 107-108⁰С (проба на середню нитку), охолоджують до 20⁰С. З’єднують отриманий сироп із згущеним молоком.

Масло вершкове зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 5-7 хв., перемикають на швидкий хід і поступово вливають масу із сиропу і згущеного молока, додають ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 10-15 хв.

Крем масляний «Новий" можна приготувати із фруктами, додавши на 703 г крему 301 г варення ягідного (смородинового, малинового) або джему любого 502 г на 502 крему або 803 г на 201 г крему. Вологість -25%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий або кольору фруктів, із яких готують;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, фруктовий;

Консистенція – пухка, еластична;

Д/З: опрацюйте матеріал, дайте відповіді на питання:

1. Назвіть види масла, які не рекомендується використовувати при приготуванні масляних кремів.

2.Складіть ТС риготування масляного основного крему на цукровій пудрі

3. Які похідні від масляного основного крему Ви знаєте?