Приготування котлетноі маси з птиці та напівфабрикатів з неі

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів,

сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку: Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї.

Мета уроку:

Навчальна:навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;

дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з котлетної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,

охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії.

Розвиваюча: учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у

виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок

виконання операцій і видів робіт.

Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.

Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад

матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання;

план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці, технологічні схеми і таблиці.

Технічні засоби навчання:робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки, посуд, лотки, ніж для панірування, продукти (м'ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі, яйця, цибуля), інструкційно-технологічні картки, мультимедійний екран, ПК.

Натуральні зразки: м'ясо куряче для натурально-січеної та котлетної маси; натуральна посічена маса, котлетна маса, кнельна маса ,пасерована цибуля, фарш для рулету з котлетної маси (начинка), яйця відварні.

Паніровки: борошно, сухарі (червона паніровка).

Устаткування, інвентар, посуд: електром’ясорубка, виробничі столи, ваги, розробні дошки МС, лотки металеві, сито, каструлі, ножі кухарської трійки (марковані МС), сковорідки, лопатки.

Хід уроку

І. Організаційна частина: (5 хв.)

1.1. Перевірка присутності учнів.

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.

ІІ. Вступний інструктаж:(45 хв.)

2.1.Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему записує на дошці).

2.2.Мотивація навчальної діяльності.

2.3.Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:

Хід уроку

І. Організаційна частина(3-5 хв)

1.На початку уроку:

- перевірка наявності здобувачів освіти по журналу;

- перевірка зовнішнього вигляду здобувачів освіти: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж (40хв):

1. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти з теми.

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:

Розв’яжіть тести

1. Процент втрати маси при смаженні птиці

а) 25-40% в) 35-40%

б) 30-35% г) 40-45%

2. Заправлені тушки великої птиці перед смаженням натирають:

а) цукром в) перцем

б) сіллю г) сухарями

3. При приготуванні курчати–табака, курча ріжуть

а) на порціонні куски в) на філе

б) розрубати по грудній кістці г) посередині грудної клітки

4. Час зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці повинно бути не більше

а) 1год в) 12год

б) 6год г) 24год

5. Філе індички фаршироване доводять до готовності в жаровій шафі

а) 2-3хв в) 5-7хв

б) 3-5хв г) 7-10хв

6. Тривалість смаження курчат

а) 10-15хв в) 20-30хв

б) 15-20хв г) 30-35хв

7. Котлету по – київськи смажать у фритюрі

а) 1-2хв в) 3-5хв

б) 2-3хв г) 5-7хв

8. Шматочки птиці прогрівають :

а) 5-7хв в) 8-10 хв

б) 7-8хв г) 10-12хв

9. Січеники з птиці подають на порцію по :

а) 2шт в) 3шт

б) 1шт г) 4шт

10. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше

а) 10хв в) 30хв

б) 15-хв г) 40-хв

11. Час смаження качки фаршированої:

а) 45-60хв в) 50хв

б) 30хв г) 1,5год

12. Січеники формують :

а) овально-приплюснутої форми в) овальної

б)круглої г) приплюснутої

Пояснення майстра

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, індичок, рябчиків, тетеревів, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок використовують м'якоть філе і ніжки, а з тушок дичини, крім фазанів і куріпок, - тільки філе. М'якоть відокремлюють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці хліб без кірок, сіль, вершкове масло або вершковий маргарин, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу з дичини можна додати мелений перець. З котлетної маси птиці готують котлети і битки.

Норма продуктів на 1 кг м'якоті птиці: черствий пшеничний хліб - 250 г, молоко або вершки - 300 г, вершкове масло - 50 г, сіль - 20 г.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами 2-3 рази, кладуть замочений в молоці або вершках черствий пшеничний хліб без кірок або листкове тісто, перемішують і пропускають через м'ясорубку. Після цього розтирають масу в ступці, а потім пропускають через сито. Протерту масу охолоджують і збивають, додаючи невеликими порціями яєчний білок. Під час збивання вливають холодні вершки або молоко. У готову кнельную масу кладуть сіль і обережно перемішують. Для визначення готовності шматочок маси кладуть у воду, якщо він плаває на поверхні, то маса готова.

З кнельнï маси готують галушки, масу готують у формочках на пару.

(Перегляд презентаціі)

3.Поточний інструктаж:

3.1Видача завдань для самостійної роботи учнів;

3.2Пояснення послідовності виконання завдань;

3.3Розподіл учнів по робочим місцям;

3.4Повідомлення про критерії оцінювання практичної діяльності учнів;

3.5Індивідуальний поточний інструктаж шляхом проведення цільових обходів робочих місць учнів.

Додаток 1

Індивідуальні завдання учням:

Додаток 2

Вимоги охорони праці під час роботи в м'ясо-рибному цеху

В закладах ресторанного господарства повинні забезпечуватися безпечні умови праці, але в багатьох випадках безпечність праці залежить від працівників, їх дисциплінованості, обізнаності про правила охорони праці та пожежної безпеки на виробництві, правил експлуатації обладнання та ін.

Загальні правила охорони праці

1. До роботи в кухні-лабораторії допускаються особи, які пройшли первинний інструктаж з охорони праці, медичне обстеження, знають правила санітарії та особистої гігієни.

2. При роботі в кухні-лабораторії необхідно суворо дотримуватися всіх вимог охорони праці, викладених в експлуатаційній документації обладнання заводів-виробників.

3. Перед використанням обладнання треба перевірити його справність, заземлення, занулення, наявність діелектричного килимку.

4 тільки для виконання тих видів робіт, які передбачені інструкцією з його експлуатації

5. Попереджати про майбутній запуск робочого обладнання співробітників, що знаходяться поруч у приміщенні.

6. Температура в приміщенні має становити 16С, протяги неприпустимі. Підлога має бути рівною, не слизькою, з нахилом до трапів для стікання води.

7. Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.

Забороняється:

1. Проштовхувати продукти руками.

2. Здійснювати ремонт обладнання, якщо ввімкнутий електродвигун.

3. Працювати без наявності блокуючих пристроїв.

4. Залишати працюючі пристрої без догляду.

5. Виймати рибу з ванн без наявності спеціальних черпаків.

6. Торкатися руками робочих частин опалювальних горнів.

Правила охорони праці при роботі з ножем:

1. Нарізають ножами кухарської трійки;

2. Ліва рука повинна знаходиться на продукті, який щільно прилягає до дошки;

3. Права рука повинна рухатися вільно;

4. На робочому місці повинно забезпечуватися необхідне освітлення.

Правила охорони праці при роботі з електроустаткуванням:

1. Перед початком роботи перевірити справність заземлення;

2. Система вмикання та вимикання повинна знаходиться у доступному місці;

3. Електропроводка повинна бути ізольована від потрапляння води;

4. Контакти надійно з’єднані.

5. Вмикати і вимикати робоче обладнання тільки сухими руками і тільки за допомогою кнопок «пуск» та «стоп».

6. Знімати та встановлювати змінні частини експлуатуючого робочого обладнання у визначеній послідовності, акуратно, без надмірних зусиль та ривків.

7. Надійно закріплювати робочі органи обладнання та інструментів.

8. Завантажувати робоче обладнання сировиною виключно за встановленими нормами завантаження, рівномірно через завантажувальний пристрій при включеному електродвигуні, якщо інше не передбачено інструкцією з експлуатації заводу-виробника

9. Проштовхувати продукти в завантажувальний пристрій тільки за допомогою спеціального штовхача.

10. Мити обладнання, ввімкнуте в мережу електропостачання;

11. Залишати працюючі пристрої без догляду.

4.Заключний інструктаж:

4.1 Аналіз уміння учнів застосовувати нову навчальну інформацію, що вивчалась на уроці;

4.2Аналіз причин помилок учнів та застосування засобів їх усунення;

4.3Повідомлення та обґрунтування оцінок, отриманих учнями на уроці;

4.4Аналіз додержання правил безпеки праці, організації робочих місць учнів;

4.5Розглядання випадків нераціонального використання урочного часу;

4.6Видача домашнього завдання з інструкцією про способи його виконання.

https://learningapps.org/34303484