Приготування котлетної маси з м’яса, приготування котлет

Тема навчальної програми: Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

Тема уроку: Приготування котлетної маси з м’яса, приготування котлет

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при

виконанні навчально-виробничих робіт.

Навчальна мета: закріпити і удосконалювати знання, уміння і навички учнів

технологічного процесу виготовлення котлетної маси

з м’яса, приготування котлет. Сформувати прийоми та

навички приготування котлетної маси з м’яса, приготування

котлет. Проведення бракеражу та попередження недоліків

при приготуванні котлетної маси з м’яса, котлет.

Оволодіти прийомами раціональної організації праці, дотримання

вимог санітарії та гігієни, безпеки життєдіяльності та охорони

праці.

Розвиваюча мета: розвиток технологічного мислення, спостережливість учнів,

самостійність, здібність аналізувати отриманні результати, вміння

орієнтуватись у виробничих умовах, розширення пізнавальних

інтересів учнів.

Виховна мета: виховувати в учнів любов та зацікавленість до обраної професії, почуття поваги до співробітників, прищеплення любові до національної кухні, відповідальності, працьовитості, комунікабельності. Прищеплення дбайливого відношення до сировини, інвентарю, обладнанню, збереження електроенергії

Методи навчання: демонстративний, монологічний, діалогічний, алгоритмічний, творчий, виконавчий, елементи гри.

Місце проведення: кабінет, технологічна лабораторія кухарів.

Матеріально-технічне забезпечення уроку :

виробничі столи, холодильник, миски, лотки, електронні ваги, сито, ножі «МС», «Хліб», розробні дошки: «МС», «Хліб», папір, ноутбук, екран , мультимедійний проектор, муляжі котлет, сировина: м'ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі, цибуля, часник, олія.

Дидактичне забезпечення уроку: інструкційно-технологічні картки,

картки - завдання, таблиця типових помилок та шляхи їх попередження,

підручники: В.С.Доцяк. Українська кухня. Львів. Видавництво

«Оріяна-Нова».1998. § 8 с.133; Г.І.Шуміло Технологія приготування

їжі. Київ. «Кондор». 2001. § 4 с.108; Збірник рецептур 2010 р.;

Збірник рецептур національних та кулінарних виробів.2003 р.

В результаті уроку виробничого навчання учень повинен

знати:

1. первину обробку м’яса;

2. нарізку м’яса;

- навички приготування котлетної маси з м’яса,

- приготування котлет;

1. прийоми вибивання котлетної маси;

2. рецептуру котлет;

3. вимоги до якості котлетної маси з м’яса;

4. вимоги до якості котлет

5. організацію робочого місця

6. правила і вимоги з охорони праці при користуванні обладнанням при приготуванні котлетної маси з м’яса, котлет;

вміти:

1. користуватися НТД;

2. розраховувати набір сировини для приготування котлет;

3. складати технологічні картки;

4. готувати котлетну масу і котлети;

5. органолептично визначати якість котлетної маси і котлет.

Міжпредметні зв’язки:

1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства: «Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї».

2. Устаткування підприємств харчування: «Механічне обладнання».

3. Гігієна та санітарія виробництва: «Особиста гігієна працівників пх», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів», «Вимоги до виробничої санітарії».

4. Організація виробництва та обслуговування «Організація робочого місця в м’ясному цеху».

5. Фізіологія харчування «Фізіологічна характеристика основних продуктів харчування».

6. Охорона праці: «Безпечна робота на механічному обладнанні».

7. Калькуляція: «Розрахунок сировини»

8. Хімія.

9. Математика.

10. Українська мова.

    1. . Мотивація.

План уроку

1. Організаційна частина – 5хв.

1.1. Перевірка учнів згідно зі списком.

1.2. Перевірка ведення щоденника та готовності учнів до заняття.

2. Вступний інструктаж – 60хв.

2.1. Актуалізація опорних знань, шляхом фронтального опитування. Гра «Заморочки з бочки №1» (додаток №1).

1. . Повідомлення теми, мети заняття.

   1. Виявлення ступеню оволодіння знаннями та навичками кожного учня на уроці.

2.4. Пояснення нової теоретичної навчальної інформації.

2.4.1. Технологія приготування котлетної маси та котлет з м’яса

2.4.2. Організація робочого місця при приготуванні котлетної маси та котлет з м’яса.

2.4.3. Вимоги до якості н/ф: котлет з м’яса.

2.5. Ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами і приладами, які будуть застосо­вуватись на уроці та з правилами санітарії і охорони праці при роботі. Гра «Знай наших» (продовжити речення).

2.6. Вивчення інструкційно-технологічної доку­ментації.

2.7. Інформація щодо типових помилок та спосо­би їх попередження

2.8. Перехід в лабораторію.

2.8.1. Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни та готовності учнів до виконання завдання

2.8.2. Демонстрація прийомів приготування котлетної маси т і котлет

2.8.3. Закріплення матеріалу: Гра «Гребінець»

3. Поточний інструктаж – 270хв.

3.1. Цільові обходи робочих місць

3.1.1 Перевірка організації робочих місць.

3.1.2 Перевірка дотримання правил охорони праці.

3.1.3 Перевірка дотримання технологічного процесу.

3.1.4 Перевірка дотримання санітарних норм.

3.2. Самостійна робота учнів в установленій послідовності (відпрацювання

прийомів на каші). Конкурс на швидкість порціонування та панірування

3.3. Виготовлення учнями котлетної маси з м’яса та котлет.

3.4. Взаємодопомога між учнями

4 Заключний інструктаж – 25хв.

4.1 Підсумок роботи на уроці.

4.1.1. Доповідь кожного учня про результати роботи.

4.1.2. Розбір позитивного та негативного в роботі.

1. Бракераж котлет підрахунок зароблених монет та виставлення оцінок.

2. Аналіз результатів дослідницької роботи.

1. Завдання додому. Повторити технологію приготування котлетної маси та напівфабрикати з неї.

2. Здача робочих місць черговому.

Хід уроку

1. Організаційна частина – 5хв.

1.1. Перевірка учнів згідно зі списком.

1.2. Перевірка ведення щоденника та готовності учнів до заняття.

2. Вступний інструктаж – 60хв.

2.1. Актуалізація опорних знань, шляхом фронтального опитування. Гра «Заморочки з бочки №1» (додаток №1). Учні з бочечки витягають питання і зразу ж відповідають (за кожну вірну відповідь видається монетка).

2.1.1. Які операції включає кулінарна обробка м’яса? (розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання, приготування напівфабрикатів.)

2.1.2. Де здійснюють обробку м’яса і приготування напівфабрикатів? (у спеціалізовано­му м'ясному цеху або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.)

2.1.3. Для чого розморожують м’ясо? (щоб максимально відновити попередні властивості з мінімальною втратою поживних речовин і полегшити обробку).

2.1.4. Чому не можна розморожувати м’ясо у воді? (з нього у воду переходять водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини.)

2.1.5. Як і для чого обмивають м’ясо? (спочатку у теплій воді, а потім ополіскують холодною водою, щоб видалити забруднення, мікроорганізми і їх спори та затримати розвиток мікробів на поверхні м’яса.)

2.1.6. Яка мета обсушування? (з метою запобігання розмножен­ню мікробів, і щоб м’ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках кухаря.)

2.1.7. Чим розрубують туші? (за допомогою м’ясницької сокири або великого ножа-сікача.)

2.1.8. Що таке обвалювання? (відокремлення м’якоті від кісток.)

2.1.9. Яким інструментом обвалюють м’ясо? (Під час обвалювання м’яса працівник викори­стовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточу­вання.)

2.1.10. Що видаляють при зачищанні і жилкуванні з м’яса? (сухожилки, грубі по­верхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни.)

2.1.11. Головна мета зачищання м’яса. (щоб воно не деформувалося.)

2.1.12.Які напівфабрикати можна виготовити? ( великими шматками, порціонні, дрібними шматочками.)

2.1.13. На які частини розбирають яловичу та свинячу пів туші? Гра «Ти мені – я тобі» (додаток №2), (картки – завдання.)

2.1.14. Які частини відносяться до котлетного м’яса? (м’я­коть шиї, пахвину, пружок, обрізки, які утворюються під час обвалю­вання м’яса), свинину (обрізки), сало.)

1. Мотивація: У наш сучасний час все більше підприємств скорочують робочі місця за рахунок механізації виробництва (демонстрація ролика). І кухарям потрібно переконати підприємців, що котлети виготовлені вручну мають кращий вигляд і смакові якості.Для кваліфікованого кухаря необхідні не тільки теоретичні знання, але й практичні вміння та навики згідно з технологічного процесу виготовлення котлетної маси з м’яса, приготування котлет. Тому на сьогоднішньому уроці ми побачимо різні види добавок в котлетну масу і з’ясуємо, які із них смачніше. Для приготування котлетної маси з м’яса і приготування котлет має значення не тільки знання технології приготування, але і підбір інвентарю, економне використання сировини, часу, електроенергії, води; дотримання правил санітарії та охорони праці.

2. . Повідомлення теми, мети заняття.

   1. При ураженні електрострумом …….(негайно вимкніть електрообладнання.)

2.4. Пояснення нової теоретичної навчальної інформації. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшенич­ного борошна І сорту, маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, спри­яє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної частини, пахвини, пружка, обрізки, які утво­рюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), шпік. Організовують робоче місце: ніж кладуть лезом до дошки праворуч, продукти розміщують ліворуч; розробну дошку розміщують перед собою, на відстані 5—6 см від краю стола. Відео організації робочого місця

Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо відгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5—10 % до маси м'яса). М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими. Відео прийомів вибивання.

Масу порціонують і панірують. Відео прийомів порціонування і панірування.

Котлетам надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 1,5 см завтовшки, 9 см завдовжки і 4 см завширшки або овально-приплюснутої (демонстрація муляжів). Вимоги до якості: Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром су­харів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допуска­ються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, ро­зірвані і ламані краї (демонстрація муляжів). Маса на розрізі однорідна, з запахом, характер­ним для доброякісного м’яса із спеціями або добавками. Питаю у учнів що можна додавати в котлети.

2.5. Ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами і приладами, які будуть застосо­вуватись на уроці та з правилами санітарії і охорони праці при роботі. Гра «Знай наших» (продовжити речення).

2.5.1. Не приступайте до роботи при наявності …….. (порізів і гнійників)

2.5.2. Перед початком виконання робіт одягніть……….(спецодяг, взуття, волосся приберіть під ковпак , рукава одягу застебніть на кісті рук, рушник.)

2.5.3. Перед початком роботи зніміть ………. (сережки, каблучки, ланцюжки, браслети, годинники, вимийте столи, руки.)

2.5.4. Біля кожного електричного обладнання повинні бути …(діелектричні килимки)

2.5.5. Перед роботою на м'ясорубці….(перевірте правильність збірки та її роботу на холостому ходу.)

2.5.6. Не вимикайте кнопки ………( вологими руками.)

2.5.7. При роботі на м'ясорубці проштовхуйте ……..(продукти штовхачем.)

2.5.8.Не ходіть у приміщенні з ……..(ножем)

2.5.9. Переносьте ніж ………..(огорнутим у рушник або у чохлі.)

2.5.10. Не залишайте відкритими ……….(водопровідні крани.)

2.5.12. Не нарізайте продукти вручну у ……(висячому положенні, використовуйте для цього обробні дошки.)

2.6. Вивчення інструкційно-технологічної доку­ментації. Видаю інструктивну картку. (Додаток № 3 )На 100 котлет потрібно 3700 м’яса, 1100 води і 900 грамів хліба. Ви будете готувати по 5 штук. Пропоную зробити розрахунок сировини на 5 штук. Робота з технологічною карткою.(Додаток № 4)

2.7. Інформація щодо типових помилок та спосо­би їх попередження. ( двічі перекрутити фарш, не довго вибивати, рівномірно порціону вати і панірувати в 3 прийоми)

Фізична розминка

Перерва

2.8. Перехід в лабораторію.

2.8.1. Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни та готовності учнів до виконання завдання

2.8.2. Демонстрація прийомів приготування котлетної маси т і котлет

2.8.3. Закріплення матеріалу: Гра «Гребінець»

3. Поточний інструктаж – 270хв.

3.1. Цільові обходи робочих місць

3.1.1 Перевірка організації робочих місць.

3.1.2 Перевірка дотримання правил охорони праці.

3.1.3 Перевірка дотримання технологічного процесу.

3.1.4 Перевірка дотримання санітарних норм.

3.2. Самостійна робота учнів в установленій послідовності (відпрацювання

прийомів на каші). Конкурс на швидкість порціонування та панірування

3.3. Виготовлення учнями котлетної маси з м’яса та котлет.

3.4. Взаємодопомога між учнями

4 Заключний інструктаж – 25хв.

4.1 Підсумок роботи на уроці.

4.1.1. Доповідь кожного учня про результати роботи.

4.1.2. Розбір майстром позитивного та негативного в роботі.

1. Виявлення ступеню оволодіння знаннями та навичками кожного учня на уроці.

2. Бракераж котлет підрахунок зароблених монет та виставлення оцінок.

1. Аналіз результатів дослідницької роботи. Результати записуються у підсумкову таблицю (додаток ).

2. Завдання додому. Повторити технологію приготування котлетної маси та напівфабрикати з неї.

3. Здача робочих місць черговому.

Майстер виробничого навчання ____________________ А.М.Найдьонова