Походження та продуктові органи овочевих культур

Мета: Ознайомити учнів з продуктивними органами овочевих культур,їх походженням та використанням.

Овочами можуть бути практично будь-які частини рослини,  так і процес їх росту і дозрівання. Овочі можна класифікувати за різними критеріями, такими як біологічна класифікація, класифікація за частинами рослин, що споживаються, за періодом вирощування, за кольором, за походженням.

Вирощування

Овочівництво — галузь сільського господарства, що займається виробництвом овочевої і баштанної продукції, розробленням та вдосконаленням технологій вирощування овочевих і баштанних культур у відкритому і закритому ґрунті, їх селекцією та насінництвом.                                   Україна поряд з Росією, Білоруссю, США та Канадою належить до держав, які в майбутньому стануть основними виробниками продовольства у світі, зокрема овочів.

Україна входить у першу десятку світових лідерів за валовим виробництвом овочевої і баштанної продукції, а у розрахунку на душу населення займає дев'яте місце у світі. Проте серед 20-ти передових країн світу Україна посідає 18-те місце за рівнем урожайності.                                                                                         За походженням

Предками культурних рослин є дикі форми, поширені в різних місцях земної кулі. У процесі еволюції зміни умов зовнішнього середовища постійно впливали на ріст і розвиток рослин, у яких під впливом природного і штучного доборів розвивалися цінні господарські ознаки.

Батьківщиною більшості овочевих культур є тропічні і субтропічні країни. З часом вони потрапляли на різні материки земної кулі і, пристосовуючись до нових умов середовища, поширювалися там. Саме цим пояснюється різноманітність видів, які різняться будовою, органами плодоношення тощо. У процесі господарської діяльності людина проводила добір культур з метою створення необхідних для використання продуктивних органів. Так, на думку Чарльза Дарвіна, культурні види капусти утворилися з диких форм листкових рослин, які ще й тепер трапляються на узбережжі Середземного моря і розрізняються будовою стебла та листя. Репродуктивні органи, квітки й суцвіття видів капусти майже однакові. Плодові овочеві культури родини пасльонових, гарбузових та інших походять з тропічних країн. Це теплолюбні рослини з неоднаковими вимогами до вологості ґрунту, повітря та вмісту поживних речовин у ґрунті.

Визначення місць походження і дослідження умов, в яких вирощувалися родоначальні форми, дають змогу правильніше розробити технологію вирощування у різних ґрунтово-кліматичних умовах.

Академік М. І. Вавилов, вивчаючи закономірності поширення культур на земній кулі та вплив кліматичних факторів на їх формування, створив теорію центрів походження культурних рослин. Ця теорія здобула світове визнання. М. І. Вавилов виділив 8 центрів походження рослинних культур, серед яких овочеві культури займають домінуюче становище:

• китайський (гірська частина Центрального та Західного Китаю з прилеглими низинними районами), звідки походять цибуля-батун, пекінська капуста, ревінь, східна редька;

• індійський (Індія, Пакистан, М'янма) — деякі форми огірків, баклажанів, індійського салату;

• середньоазійський (Афганістан, Західний Тянь-Шань та північно-західна частина Індії) — часник, диня, морква, шпинат, редиска та ін.;

• близькосхідний (Мала Азія, Закавказзя, Іран, гірська частина Туркменістану) — салат, цибуля-порей, цибуля-ріпка (вторинний центр), петрушка (вторинний центр);

• середземноморський (узбережжя Середземного моря в Європі і Африці) — буряки столові, більшість видів капусти, каротинові сорти моркви, петрушка, цибуля-ріпка і цибуля-порей, часник (вторинний центр), селера, пастернак, кріп, спаржа, салат, артишок, ревінь, щавель, горох;

• абіссінський (Ефіопія) — цибуля-шалот, горох, боби;

• центрально американський (Південна Мексика і Центральна Америка)— квасоля, перець, кукурудза, мускатні гарбузи;

• південноамериканський (Перу, Еквадор, Болівія) — помідори, великоплідні гарбузи.

За частинами рослин, що споживаються

Як вже вказувалося, овочами можуть бути різні частини рослин. Нижче наведені деякі приклади з величезного числа овочів:

• Суцвіття — броколі, цвітна капуста, артишок, каперси

• Насіння — кукурудза, горох, боби.

• Листя — капуста,шпинат, салат, цибуля порей.

• Бруньки — брюссельська капуста

• Листки, черешки, стебла – салати, щавель, ревінь, шпинат, кріп,базилік, грибна трава, спаржа.

• Бульби, підземні пагони — картопля, батат. топінамбур.

• Головка (качан) – капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська.

• Коренеплоди — морква, пастернак, буряк, редиска, турнепс,  дайкон

• Цибулини — цибуля, часник, багаторічні цибулі.

• Плоди — огірок, кабачок, гарбуз, перець, баклажан, фізаліс,патисон, кавун, диня, томат.

• Зелені стручки бобових — квасоля, горох, соя

За життєвим циклом

Овочі можна також класифікувати за періодом розвитку рослин:

• Однорічні — помідор, огірок, гарбуз, кабачок, квасоля, горох

• Дворічні рослини — морква, пастернак, буряк, цибуля,

• Багаторічні — ревінь, спаржа

ЗА ПІГМЕНТАМИ

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Зелений колір листків рослин обумовлений наявністю зелених пігментів хлорофілу. Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Колір залежить від рН, і змінюється на оливково-зелений в кислому середовищі, та на яскраво-зелений у лужному. Зелені овочі в основному містять вітаміни A, C, комплексу B, E і K, та мінерали такі як кальцій та залізо.

Жовтий/помаранчевий колір мають фрукти та овочі через присутність каротиноїдів, який також змінюється при готування їжі або зміні рН. Ці овочі багаті на каротин, речовину, що сприяє утворенню вітаміну А.

Червоне/синє забарвлення деяких овочів і фруктів (наприклад, ожина та капуста червоноголова) пов'язане з наявністю антоціанів, які також чутливі до змін рН. При нейтральному рН — пігменти фіолетові, при кислому рН — червоні, і при лужному рН — сині. Ці пігменти розчинні у воді.

                
Харчові властивості

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв. Овочі споживають у різних формах як частину основного прийому їжі, а також як закуски, соуси і гарніри до страв з птиці, м'яса, риби. За вмістом поживних речовин різні види овочів значно відрізняються, але, як правило, вони містять мало білків або жирів, та у різних пропорціях вітаміни, такі як вітамін А, вітамін К і вітамін B6, а також мікроелементи та вуглеводи. Овочі містять велику різноманітність інших сполук, деякі з яких мають антиоксидантні, антибактеріальні, протигрибкові, антивірусні та протиракові властивості. Деякі овочі також містять клітковину, яка є важливим компонентом харчування людини. Овочі містять важливі поживні речовини, необхідні для здорової шкіри і волосся. Людей, які утримуються від споживання молочних і м'ясних продуктів, і їдять тільки рослинну їжу (у тому числі овочі) називають вегетаріанцями.

Тим не менш, овочі часто містять токсини і шкідливі речовини –соланін,  щавлеву кислоту та багато інших. Залежно від концентрації цих сполук можуть знижуватися смакові якості, харчова цінність і користь для здоров'я. Кулінарна обробка може усунути або зменшити кількість шкідливих речовин.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін — синігрин.

Користь овочів

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (цукрози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), зеленому горошку (5-6,9 %), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Інулін міститься в значній кількості (до 20 %) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.

Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах.

Кулінарне призначення овочів

Капустяні овочі:  капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська, цвітна. Кольрабі, броколі – призначення: для приготування супів, відварювання, запікання, тушкування, для салатів.

Цибулеві овочі: цибуля ріпчаста гірка, напівгірка, солодка – призначення: як приправа для м’ясних та рибних страв, для заправлення супів, для салатів, вінегретів, а також для пасерування.

Гарбузові овочі – гарбуз,кабачок, огірок – для приготування других страв, фарширування, для салатів, супів.

Томатні овочі – помідори  - для приготування салатів, гарнірів, фарширування. Запікання;

Баклажани – для других страв, для смаження і запікання;

Перець солодкий – для салатів, супів, фарширування.

Салатні, шпинатні овочі та пряна зелень – салат, шпинат, щавель, зелена цибуля, пряна зелень, кріп, петрушка, базилік – для холодних страв і закусок, для супів, для других страв.

Десертні овочі – спаржа біла та зелена – для соусів, гарнірів, супів – пюре, відварених страв ії соусами; ревінь – для солодких страв, начинки для пирогів.

Зберігання

Правильне зберігання врожаю спрямоване на довгострокове споживання та забезпечення придатності овочів. Всі овочі краще зберігаються при умові правильного догляду після збору врожаю.

Зберігання овочів у хатніх умовах

Багато коренеплодів і не тільки, зберігають протягом зими в підвалі або іншому  прохолодному, темному і сухому місці, щоб запобігти плісняві, позеленінню та проростанню. При правильному зберіганні овочі не втрачають корисних властивостей до ранньої весни.

Під час зберігання листові, черешкові овочі та плоди (помідори, огірки, перець тощо) втрачають вологу та вітамін С. Вони повинні зберігатися на короткий час у прохолодному місці, в щільно закритій тарі або у поліетиленовому пакеті у холодильнику.

Овочі та фрукти можна зберігати й іншим чином: засушувати, заморожувати, засолювати, маринувати, квасити або консервувати.