Овочесховища. Вплив умов на тривалість зберігання і якість продукції. Безпека життєдіяльності - Вибухонебезпечні предмети

Мета: Ознайомити гуртківців з овочесховищами, значенням та умовами зберігання продукції.

Овочесховище – це склад або інша будівля, призначена для збереження свіжих овочів на тривалий період. Основне призначення овочесховищ – зберігання продукції від псування. Це необхідно для того, щоб зберегти товарний вигляд і корисні якості овочів на довгий строк. Однією з основних вимог до овочесховищ є створення оптимального температурного режиму. Утепленню сховищ слід приділити особливу увагу. Правильно виконана теплоізоляція овочесховищ і холодильних камер для зберігання овочів істотно скорочує витрати на підтримку необхідних температурних умов. Використання нових матеріалів, а саме пінополіуретану дозволяє зберегти врожай протягом тривалого часу, забезпечивши мінімум тепловтрат. При облаштуванні приміщень забезпечується належний режим зберігання товарів.

На сьогоднішній день овочесховища розподіляють по таким типам: універсальні та спеціалізовані. Універсальні – це ті сховища в яких можна зберігати не один вид коренеплодів, плодів і ягід. Спеціалізовані – це сховища, в яких можемо зберігати тільки один вид продукту.

Також розділяють овочесховища по тривалості експлуатації: − постійні сховища; − короткотривалі. Постійними називають такі сховища, в яких наявні стаціонарні споруди, які будуть використовуватися круглий рік, але за умови хорошої теплоізоляції і системи опалення. Короткотривалі сховища – це споруди, які використовуються на нетривалий час, в більшості випадків такі сховища розміщують неподалік від місця збору урожаю. Вони виглядають як траншея або бурти. Короткотривалий спосіб зберігання вважається найдоступнішим, він застосовується для зберігання коренеплодів.

За конструкційним виконанням розподіляються на безкаркасні сховища (ангари арочного типу) та каркасні. Безкаркасні конструкції можуть зводитися на будь-якій місцевості.

За типом вентиляції овочесховища і картоплесховища діляться на спорудження з природною або з примусовою вентиляцією. Забезпечення температурного режиму в овочесховищах може досягатися як за рахунок природних факторів (наприклад, при поглибленні в землю), так і шляхом установки додаткового кліматичного обладнання. Найбільш перспективним визнано секційне зберігання, засноване на способі зберігання насипом. При цьому сховище ділиться на автономні секції, що дозволяє в одній будівлі тримати різні види і сорти овочів. Широко застосовується зберігання продукції в жорсткій тарі (ящики, контейнери), що забезпечує повну механізацію всіх вантажно-розвантажувальних робіт в сховищах. Використання тари виключає перевалку овочів, знижує пошкоджуваність продукції і втрати її при зберіганні. Овочі в поле завантажують в ящики, контейнери, в такому вигляді транспортують і розміщують в сховище. У місцях вирощування, овочевих господарствах найбільш прийнятні закромний і навальний способи із застосуванням активного вентилювання.

Основними вимогами збереження овочевої продукції є забезпечення потрібних температурних режимів для кожного виду овочів і певні режими вентиляції. За способами зберігання розрізняють зберігання в контейнерах. Зберігання картоплі в тарі більш зручно. Воно дозволяє повністю механізувати трудомісткі процеси навантаження і вивантаження, полегшує і покращує умови перевезення, забезпечує хороше збереження картоплі. Ящики слід встановлювати таким чином, щоб можна було забезпечити вільну циркуляцію повітря. Піддони ящиків встановлюють в камері штабелями висотою не більше 5,5 м. Контейнери з продукцією розташовуються навпроти напірної стіни, забезпечуючи вентильовані зазори між контейнерами. Охолоджене повітря, що нагнітається через отвори в напірної стіні, розподіляється між контейнерами та охолоджує продукцію. Переваги зберігання в контейнерах: − забезпечується гарне вентилювання продуктів; − різні види овочів можна зберігати в одній камері. − оперативність завантаження і розвантаження продукції. − контейнери легко переміщуються за допомогою навантажувача. При зберіганні в мішках або насипом і при відсутності заходів, спрямованих на запобігання ушкоджень нижніх шарів, висоту шару бульб встановлюють залежно від щільності бульб, якості партії і умов вентиляції. Максимальна висота складування при навальному способі 5 м. Переваги зберігання насипом: − ефективна сушка овочів після збирання; дозволяє найбільш повно використовувати об'єм приміщення.

Як правильно обладнати овочесховище для тривалого зберігання плодоовочевої продукції

Овочева продукція переважно закладається на збереження у жовтні місяці. Чим довше планується збереження продукції, тим вибагливіші умови до її збереження. Кожен вид, а іноді і сорт овочів розрахований на вміст в сховищі певної вологості, відхилення від якої може викликати зміну спрямованості хімічних і біохімічних процесів, що протікають у них. Зберігання плодів і овочів передбачає підтримку у помешканнях сховища високої відносної вологості повітря (80-95%), системи вентиляції. Температурний фактор є вирішальним у прискоренні біохімічних і хімічних процесів у продукції, що зберігається. Саме за рахунок підвищення температури активізуються збудники хвороб. Причому не тільки підвищення температури здатне привести до появи вогнищ цвілі або грибкових уражень, але і її скачки, так як різкі коливання температурних параметрів можуть викликати утворення конденсату, зайве зволоження овочів і, як наслідок, їх псування і гниття.

«Дихання» плодів і овочів супроводжується утворенням енергії у вигляді тепла. Тепло, що виділяється при інтенсивному «диханні», є одним з негативних факторів, що впливає на ефективність зберігання, оскільки може призводити до самозігрівання овочевої продукції або її запарюванню. Зменшення маси плодів і овочів, також є наслідком «дихання». На активність «дихальних» процесів впливають різні чинники: вид овочів, ступень їх зрілості, наявність пошкоджень, у тому числі і підмерзання.

Механічні або інші пошкодження також підсилюють інтенсивність «дихання».

Якщо «дихання» овочів можна назвати свого роду внутрішнім фактором, що впливає на процес зберігання, то температура навколишнього повітря – це найбільш впливовий зовнішній фактор. Підвищення температури повітря в сховищі стимулює процеси «дихання» в овочевій продукції і призводить, тим самим, до незапланованих втрат поживних речовин, що позначається на споживчих властивостях овочів. В’янення плодів і овочів є наслідком випаровування з них вологи. Інтенсивність випаровування вологи овочами безпосередньо залежить від швидкості циркуляції повітря в овочесховищі.

Основними вимогами до вентиляційної системи овочесховищ можна назвати:

• забезпечення необхідного повітрообміну; видалення надлишку вуглекислого газу; робота в режимах обігріву, сушіння; запобігання утворення конденсату на тепло ізолюючих огорожах і поверхні продукції.

Вміст вуглекислого газу у внутрішньому повітрі сховища регулюється постійним припливом свіжого зовнішнього повітря і змішуванням його з внутрішнім у необхідній пропорції.

Застосування системи активного вентилювання дозволяє в рази збільшити збереженість овочевої продукції за рахунок більш високої швидкості її охолодження і осушення, рівномірного обдування кожного екземпляра продукції. При застосуванні системи активної вентиляції у всіх точках штабеля або навалу овочів підтримується однакова температура, вологість і газовий склад, без стрибків і різких перепадів. Обсяг сховища використовується більш економічно і раціонально, оскільки висота насипу або штабелів з плодоовочевою продукцією значно збільшується. Тривалість зберігання продукції залежить від того, як відрегульовані умови в приміщенні або на складі. Температурний режим - найбільш ефективний метод впливу на метаболізм зібраного врожаю. Також важливо враховувати вологість і газовий склад середовища.Сучасний підхід зберігання і реалізації овочів і фруктів ґрунтується на постійному охолодженні продукції. Плоди охолоджуються відразу після збору, зберігаються і транспортуються в охолодженому або замороженому вигляді, знаходяться в охолодженому стані в магазині.

Більшість овочів найкраще зберігати при температурах 0-8 ° С. Для стійких до впливу холоду коренеплодів (морква, буряк тощо) температура зберігання становить 0-2 °С, картопля: 2-3 °С, помідори і огірки взагалі не переносять близькі до 0 ° С температури. Їх необхідно зберігати в умовах від 10 °С. Підвищення цього показника на кожні 10 °С буде зменшувати термін зберігання в 2-3 рази.

Вміст вологи в свіжих плодах становить 80-96%. Ознаки старіння спостерігаються при втраті 1,5-2,0% вологи. Як наслідок, це призводить до втрати маси і товарного вигляду. Тому необхідно контролювати вологість в складах. Зберігання яблук, редиски, моркви та інших овочів відбувається при 95-98% вологості, при зберіганні цибулі підтримується вологість 70-80%. Надмірна вологість небезпечна появою крапель на поверхні плодів при охолодженні. Вона провокує гниття та може стати причиною появи плісняви.

Регуляція може здійснюватися системами контролю і підтримки вологості. Мінімізації забору вологи також можна домогтися, якщо правильно підібрати якісне холодильне та теплообмінне обладнання, що виготовлене спеціально для установки в сховищах.

Безпека життєдіяльності - Вибухонебезпечні предмети