Основні завдання зберігання та переробки овочів.

Городину не досить виростити, її треба вчасно реалізувати або зберегти.

На тривале зберігання для споживання взимку закладають картоплю, столові коренеплоди, капусту пізньостиглих сортів, цибулю, часник. Під час зберігання смакові та поживні якості цих овочів майже не змінюються.

Плодові овочі – помідори, огірки, баклажани, перець – не можна зберігати тривалий час. Результат їхнього зберігання залежить від ступеня стиглості та умов, у яких вони зберігаються.

Для тривалого зберігання слід відбирати лише здорові, достиглі, непошкоджені, непророслі і не підмерзлі овочі. Властивість овочів і бульб добре зберігатися і не псуватися називається лежкістю. Лежкість навіть для одного і того самого сорту може бути різною. На лежкості під час зберігання позначаються грунтові, кліматичні та метеорологічні умови вирощування, внесення добрив, способи збирання, транспортування, товарної обробки та пакування і навіть розмір бульб, коренеплодів, цибулин та головок.

Жарке й сухе літо, надмірне зволоження грунту,внесення надмірної кількості азотних добрив погіршують лежкість овочів.

Краще зберігаються овочі, середні за розміром. Перерослі та перестиглі закладати на зберігання не слід. Наявність механічних пошкоджень, що бувають наслідком необережного збирання та транспортування, може бути причиною захворювання овочів і бульб під час зберігання. Тому при збиранні, транспортуванні, сортуванні, пакуванні, перевезенні та закладанні на зберігання треба уникати їх механічних пошкоджень.

Повністю запобігти втратам неможливо, але значно скоротити — цілком реально. Велику роль у вирішенні цієї проблеми відводять збиранню, післязбиральній обробці плодоовочевої продукції та вмілому її зберіганню.

Плоди і овочі після відокремлення від материнської рослини продовжують «жити», дихати і розвиватися доти, поки не перестигнуть. Для підтримання цих процесів необхідна значна кількість енергії, яку вони одержують за рахунок використання накопичених під час вегетації вуглеводів. Основне завдання післязбиральної доробки -загальмувати, зменшити процеси розщеплення вуглеводів, запасних речовин і підготувати продукцію до наступного зберігання чи реалізації.

Дуже важливим фактором, що буде визначати подальші втрати, якість і лежкість зібраного врожаю, є збирання продукції в оптимальній стиглості. Залежно від запланованого призначення продукції, термінів її надходження врожай збирають у технічній чи фізіологічній стиглості. Так, продукцію, призначену для тривалого транспортування, збирають у технічному ступені стиглості, для оптової і роздрібної торгівлі — у фізіологічному, коли продукція характеризується найбільш високими смаковими і поживними якостями.

Післязбиральна обробка спрямована на одержання однорідних за якістю фракцій, що відповідають вимогам визначеного стандарту на ту чи іншу продукцію, для реалізації чи тривалого зберігання. Слід зазначити, що з кожним роком вимоги до якості, зовнішнього вигляду плодів і овочів зростають — споживачі готові платити більше за якість. Важливими операціями для вирішення цих проблем є сортування і калібрування плодів та овочів.

Щоб знизити інтенсивність небажаних фізіологічних процесів після збирання (дихання, транспірація, утворення етилену), необхідно якнайшвидше охолодити продукцію і підтримувати оптимальні параметри режиму зберігання. Охолодження — одна з найважливіших операцій післязбиральної обробки. Від ефективності й швидкості його проведення залежить кількість втрат продукції.

Найшвидшим способом охолодження є вакуумне, але на сьогодні найбільш поширений повітряний спосіб.

Наступним принципом післязбиральної обробки є обмеження до мінімуму контакту свіжозібраного врожаю із сонячним промінням, оскільки це також може бути причиною швидкого її псування. Навіть для короткочасного зберігання потрібно вибирати темні приміщення.

Дуже важливо провести всі процеси післязбиральної обробки швидко і якісно, щоб максимально скоротити тривалість надходження її до споживача.
Залежно від виду продукції в післязбиральну обробку можуть також входити такі заходи: прогрівання теплим повітрям (цибуля, часник), воскування (яблука, огірки, цитрусові, персики, нектарини тощо), фумігація тощо.

Прогрівання цибулин проводять для профілактики найнебезпечнішого захворювання цибулевих під час їхнього зберігання — шийкової гнилі. Воскування — щоб зменшити зневоднювання, збільшити період зберігання нанесенням штучного воску, поліпшити зовнішній вигляд продукції. Фумігація (газове окурювання) — найпоширеніший спосіб боротьби з комахами. Часто для цього використовують також обробку високими чи низькими температурами, регульоване газове середовище тощо.

Фактори, що впливають на лежкість овочів

Для забезпечення тривалого періоду зберігання для кожного виду і навіть сорту потрібно створити оптимальний режим, але цього недостатньо. Щоб виростити лежкий врожай, необхідно враховувати всі елементи технології, починаючи з добору сортів та умов вирощування. Найкраще зберігаються пізньостиглі сорти.

Овочі, вирощені в умовах оптимального поживного режиму, накопичують більше сухих речовин, цукрів, клітковини. вітамінів, тому період їхнього зберігання буде тривалішим. Органічні добрива в оптимальних дозах захищають рослини від хвороб, наприклад, парші картоплі. Вони сприяють розвитку корисних бактерій і грибів, що гальмують дію хвороботворних організмів. А здорові овочі, як відомо, краще зберігаються. Досліджено, що лежкість овочів підвищує високий рівень калію в ґрунті у період вирощування. Вагомими джерелами надходження калію є гній, компост, сидерати (зелені добрива).
Надлишок поживних речовин, як і їхня нестача, негативно впливають на лежкість овочів під час зберігання. Так, в разі надлишку в ґрунті азотних добрив овочі виростають водянистими, містять мало сухої речовини і вуглеводів. Внаслідок цього вони не можуть довго зберігатися.

На тривалість зберігання овочів також впливає механічний склад ґрунту. Зокрема, картопля і коренеплоди, вирощені на піщаному чи суглинковому ґрунтах, зберігаються краще, ніж вирощені на важких глинистих ґрунтах. Тому під ці овочі краще відводити легкі структурні ґрунти з високим вмістом кисню (не менше 16%).

Триваліший період зберігання буде в овочів, вирощених за оптимального температурного і водного режимів. Продукція, вирощена в умовах тривалої холодної і дощової погоди, зберігається погано, нестійка до хвороб, характеризується інтенсивним диханням. Сухе жарке літо сприяє зменшенню періоду вегетації рослин. Плоди формуються волокнистими, з низькими поживними властивостями і біохімічним складом, тому період їхнього зберігання буде нетривалим.

Характерною рисою овочів усіх груп є наявність у них великої кількості води (65-96%) з розчиненими в ній поживними речовинами, відтак вони є гарним субстратом для розвитку фітопатогенних мікроорганізмів. Високий вміст води зумовлює високу інтенсивність біохімічних процесів, що відбуваються в овочах після збирання. Крім того, щоб уникнути в’янення, їх потрібно зберігати за високої вологості повітря у сховищі (70-98%). В таких умовах навіть незначні коливання температури сприятимуть появі вільної вологи і, як наслідок, — швидкій появі та розвитку хвороб. Тому сховища для овочів повинні обов’язково добре провітрюватися.

Отже, основні завдання зберігання овочів:

• Забезпечити рівномірне постачання продукції впродовж цілого року незалежно від сезонного вирощування овочів;

• Максимально зберігати показники якості;

• Забезпечити мінімальні природні втрати;

• Збільшити прибутковість за рахунок цін у різні сезони.

Зберігання плодів та овочів вимагає дотримання трьох основних правил:

• Певного температурного режиму;

• Необхідної вологості;

• Достатнього рівня кисню в повітрі.

Основною метою переробки овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. На формування їх якості впливають такі чинники: вид і якість сировини, її цільове призначення, спосіб консервування, технологія виготовлення, особливості пакування. Якість готової продукції значною мірою залежить від якості овочів. Їх технологічних властивостей. Особливостей хімічного складу не тільки виду сировини, а їх ботанічного сорту. Важливі властивості як основної так і додаткової сировини та добавок. В сучасному консервному виробництві використовують спеціальні поліпшувачі, консерванти, які мають суттєвий вплив на якість готової продукції та безпечність її споживання. Вивчення чинників, які формують якість товарів є основою знань необхідних при ознайомленні з асортиментом, оцінюванні споживних властивостей продукції, контролі її якості в процесі товаропросування.

Основною причиною псування харчових продуктів є наявність мікроорганізмів і ферментів. Отже. Способи консервування повинні ґрунтуватися на принципах сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів. Для консервування застосовують тільки такі способи, які не призводять до появи у продукті шкідливих для здоров’я людини речовин. В теперішній час використовують різноманітні способи консервування, які забезпечують отримання готової продукції різних споживних властивостей і призначення.

Різноманітність способів консервування ґрунтується на принципах, що усувають причини псування харчових продуктів:

а ) підтримання життєвих процесів, що відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів, наприклад, зберігання свіжих плодів і овочів;

б )стримування життєдіяльності мікроорганізмів дією фізичних або хімічних факторів ( принцип анабіозу ). Завдяки яким у сировині пригнічуються життєві процеси. На принципі анабіозу ґрунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, додаванням хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів ( наприклад оцтової кислоти під час маринування);

в ) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, яке супроводжує припиненням життєвих процесів у сировині ( принцип анабіозу ) – консервування нагріванням, дією електричного струму, додаванням хімічних речовин,що знищують мікроорганізми, а також механічним виведенням мікроорганізмів з продукту (стерилізуючи фільтрування ). Вибираючи способи консервування необхідно враховувати їх вплив на якість продукту, економічну доцільність та можливість реалізації в певних умовах.

Залежно від способів реалізації цих принципів методи консервування овочів поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та комбіновані.

До фізичних методів належать: теплове оброблення, іонізуюче випромінювання, охолодження, заморожування, сушіння.

Хімічні способи – застосовують антибіотики, хімічні речовини, що утворюються мікроорганізмами і мають здатність стримувати ріст і вбивати бактерії та інші мікроби. Добрим консервантом для плодів та овочів є білий кристалічний порошок – низин. Він пом’якшує режим консервування, він нешкідливий і використовується у поєднанні з термо обробленням.

Мікробіологічні методи консервування гуртуються на утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність. Для цього найчастіше використовують молочнокислі бактерії, які під час зброджування цукру виділяють в навколишнє середовище молочну кислоту, яка в свою чергу стримує розвиток інших мікробів. Консервувальну дію може викликати і етиловий спирт, що виділяється під час зброджування дріжджами цукру. Молочнокисле та спиртове бродіння відбувається в процесі квашення овочів та замочування плодів.

Комбіновані методи консервування поєднують у різних варіантах: фізичні, хімічні та мікробіологічні способи консервування ( коптіння та в’ялення, квашення, вимочування та сушіння із застосуванням солі чи цукру).

Тепловим способом консервують плоди, овочі та м’ясо в герметично закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 60 -70 градусів вони знищуються.

Стерилізацію здійснюють після герметичного закривання тари з продуктами, але її можна здійснювати і до розфасування.

Використовують і безперервне асептичне консервування у спеціальних теплообмінниках – стерилізаторах. Під час асептичного консервування продукт нагрівають при температурі115 – 130 градусів, швидко охолоджують до 25 – 30 градусів і негайно розфасовують у герметичну тару.

Фактори, що зберігають якість перероблених овочів.

Якість продуктів залежить від зберігання. Найбільш з важливих факторів зберігання продуктів є дотримання температурного режиму. Температура впливає на інтенсивність протікання всіх процесів. При підвищеній температурі збільшується випаровування води, підвищується активність ферментів, прискорюються хімічні реакції, створюються умови для розвитку шкідників. При зберіганні сушених овочів велику роль відіграє вологість повітря. При високій вологості овочі втрачають свої якості.

Висновок. Якість продукції будь – якого виду, а особливо продуктів харчування є важливим показником. Якість вироблених переробних плодів і овочів залежить насамперед відвід якості і хімічного складу сировини, а також від особливостей технологічного процесу виробництва. Більш численними факторами збереження якості перероблених овочів є наступні: упаковка дозволяє зберегти на певний термін фізико – хімічні властивості перероблених плодів і овочів, температурний режим зберігання, перероблені овочі піддаються швидкому псуванню при не дотриманні режимів.