Лабораторно-практична робота: Технологія приготування простих тортів з різних видів тіста

Лабораторно-практична робота: Технологія приготування простих тортів з різних видів тіста

       Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини на задану кількість виробів;

- підбору інструменту, інвентарю, посуду;

- організації робочого місця;

- технології приготування тістечок і тортів;

- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених

виробів;

- дотримування правил ведення технологічного процесу;

- економного використання електроенергії, води, сировини;

- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.

Матеріально-технічне забезпечення:

       Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, жарова шафа, плита, качалка, сито, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, каструлі, миски, тарілки, мірний стакан, ложки, міксер.

       Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, сода, амоній, молоко або вода, маргарин, мед, цукор ванільний, родзинки, крохмаль, есенція, масло, цукрова пудра, ароматизатор, згущене молоко, желе, желатин, консервовані фрукти, вершки.

Послідовність виконання роботи.

1. Скласти технологічну  карту  торта з бісквітного або  пісочного тіста

2. Спекти даний торт і вислати фото ( якщо є можливість)

Приклад технологічної карти:

Технологічна карта

Найменування виробу: Торт бісквітний «Світанок»

Технологія приготування

Для торта випікають три круглих бісквітних пласта при температурі 180-200˚C протягом 15-20 хв. Для тіста: яйця, після первинної обробки, ретельно розділяють на білок і жовток. Білок охолоджують до 2 ˚C і збивають протягом 25-30 хв. До збільшення в об’ємі у 5-6 разів і утворення пишної, стійкої маси. Наприкінці збивання у білки додають 50% цукру від загальної кількості. Яєчні жовтки перемішують з 50 % цукру і розтирають, доки маса не побіліє і збільшиться в об’ємі у 1,5-2 рази. Час підготування жовтків можна скоротити, якщо проводити процес збивання, підігріваючи масу на водяній бані. Решту цукру, есенцію і вуглекислий амоній до жовтків додають наприкінці збивання. Збиті жовтки і білки обережно перемішують, поступово, але швидко всипають просіяне борошно і, коли не залишиться грудочок не промішаного борошна, вливають вершкове масло, розплавлене до сметаноподібної консистенції. Охолоджені бісквітні пласти склеюють масляно-фруктовим кремом. Для крему: вершкове масло збивають разом із джемом (абрикосовим, полуничним чи сливовим), доки не утвориться пишна, стійка маса. Наприкінці збивання додають коньяк і ванільний цукор.

Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують масляним кремом, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами, які утворилися внаслідок підрівнювання бісквітних напівфабрикатів. По краю торта відсаджують кремовий бордюр, на поверхню акуратно наливають желе золотистого кольору і, коли желе застигне, оздоблюють різноманітними візерунками з розтопленого шоколаду.

Вимоги бо якості:

Форма кругла, поверхня залита желе, оздоблена кремовим бордюром і розтопленим шоколадом; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами. На розрізі: три бісквітних пласти, склеєні масляним кремом, перемішаним з джемом, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий; смак приємний.

2. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та

організувати робоче місце.

3. Приготувати виріб ( на вибір )

4. Провести бракераж.

5. Висновок і звіт про роботу

Домашнє завдання : Виконану практичну частину