Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів.Класифікація напівфабрикатів

Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів.Класифікація напівфабрикатів

1.Прийоми, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірурання, шпигування, маринування.

Нарізання. Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові (рис. 2.3, 2.4).

Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат.

Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку (рис. 2.5).

Рис. 2.3. Нарізування м’яса Рис. 2.4. Нарізування м’яса Рис. 2.5. Відбивання м’яса

на порційні шматки на дрібні шматки

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушува­ти м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні (рис. 2.6).

Рис. 2.6. Панірування м’яса

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння (рис. 2.7). Для шпигування використовують голку для шпигування (рис. 2.8).

2.7. Шпигування м’яса: 1 — проколювання Рис. 2.8. Голка для шпигування

м’якоті голкою для шпигування; 2 — нашпиговане м’ясо

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування використовують ферментні препарати рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки сполучної тканини розщеплюються, а тканини м’яса розм’якшуються (рис. 2.9).

Рис. 2.9. Маринування м’яса

Подрібнення. Котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної тканини. Унаслідок подрібнення руйнується структура сполучної тканини та м’язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину й розм’якшуються (рис. 2.10).

Рис. 2.10. Подрібнення м’яса

Вибивання. Використовуючи цей прийом, січену натуральну й котлетну маси збагачують повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

2. Класифікація напівфабрикатів

Напівфабрикати розрізняють залежно від виду м’яса — з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром — напівфабрикати великими шматками, порційними та дрібними шматками; за способом приготування — напівфабрикати натуральні, паніровані й січені (натуральні та з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження та тушкування.

Д\З: Опрацювати та законспектувати матеріал та дати відповіді на питання:

1. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса?

2. Яка мета панірування?

3. Для чого застосовують вибивання?