Біологічні і фізичні зміни, що відбуваються в овочах після закладання їх на зберігання

Своєчасне і правильне збирання врожаю впливає на якість і збереженість продукції. Найвищу лежкість при зберіганні мають овочі, зібрані під час оптимальної стиглості. Недостиглі овочі зберігаються погано, а перестиглі взагалі не можна зберегти. Уражена шкідниками та хворобами продукція швидко псується. Тому для подовження періоду зберігання продукції партію, яку закладають на зберігання слід обов’язково відсортувати і відкалібрувати. Продукцію, призначену для тривалого зберігання, слід охолодити до оптимальної температури, що набагато поліпшить її лежкість і дасть можливість зберегти якість.
Вимоги до якості овочевої продукції викладені у відповідних державних стандартах по кожній культурі, і їх потрібно суворо дотримуватися під час вирощування, збирання, зберігання і реалізації продукції.
Плоди і овочі відносяться до соковитих продуктів із великим вмістом вологи – це являється основною причиною складності технології зберігання ( волога сприяє інтенсивності обміну речовин у клітинах і тканинах). У період зберігання в них проходять фізіологічні, біологічні і мікробіологічні процеси.
Найбільше значення при зберіганні овочів мають дихання, гідролітичні і автолітичні процеси. Процес дихання відбувається тільки в продуктах, які є живими біологічними об’єктами – свіжі плоди, овочі, гриби. Дихання – це складний процес, при якому витрачаються поживні речовини, в першу чергу цукри, органічні кислоти, жири та інші речовини. Внаслідок дихання зменшується маса продукту і знижується його харчова цінність. Дихання може бути аеробним ( в присутності кисню) і анаеробним ( без кисню). При аеробному диханні утворюються відносно нешкідливі речовини, але виділяється багато енергії частково у вигляді фізіологічного тепла. Волога і тепло, які виділяються, можуть підвищувати інтенсивність дихання і викликати розвиток мікроорганізмів. При анаеробному диханні виділяється менше тепла, але утворюється етиловий спирт, який руйнує клітини і надає продуктам неприємного смаку. Тому при зберіганні біологічно активних овочів намагаються підтримувати аеробне дихання шляхом регулярного провітрювання і одночасного видалення тепла і вологи, що виділяється. Низькі температури затримують процес дихання.
До основних факторів, які викликають псування або зниження якості продукції під час зберігання і транспортування, належать ферменти, мікроорганізми, шкідники, активні фактори зовнішнього середовища – кисень, повітря, сонячні промені, водяні пари тощо. Тому головне завдання під час зберігання плодоовочевої продукції – загальмувати або запобігти небажаним процесам, які викликають псування або зниження якості продукції. Інтенсивність проходження небажаних процесів залежить від температури, вологості і складу повітря, вентиляції, освітлення приміщення, наявності мікроорганізмів і шкідників, товарного сусідства, пакування і укладання продуктів. Підтримання оптимальної температури у сховищах – це головний фактор зберігання. Температура повітря суттєво впливає на життєдіяльність мікроорганізмів і шкідників, на активність ферментів і швидкість хімічних реакцій. Зниження температури допустиме у певних межах. Неможливим для більшості частин плодів і овочів є навіть незначне підморожування продукції, тому що структура тканин при цьому порушується, клітини деформуються і розриваються утвореними кристалами льоду, тобто соковиті тканини гинуть. Під час їх зберігання в умовах знижених температур виникають різні фізіологічні пошкодження. Фізичні процеси обумовлені волого і тепловим діленням рослинних організмів, а також конденсацією води на їх поверхні. Під час зберігання необхідно запобігати конденсації ( запотіванню) продукції шляхом підтримання рівномірного температурно – вологісного режиму, або вкриття поверхні ізольованими матеріалами, які поглинають конденсовану вологу запотівання овочів
Зберігання плодоовочевої продукції залежить від розміщення продукції у сховищах. Неправильне розміщення продукції скорочує термін зберігання. Окремі види овочів необхідно розміщувати в різних сховищах. Наприклад, недопустимо зберігати разом цибулю та коренеплоди, тому що відносна вологість повітря для їх зберігання різна. Крім того, ароматичні речовини, які виділяють окремі фрукти й овочі можуть поглинатися іншими.
Не рекомендується сумісно зберігати сорти різного строку дозрівання. Партії продукції, які надійшли на зберігання з відповідними захворюваннями розміщують окремо і створюють умови, які гальмують розвиток збудників цих хвороб.