Історія українського борщу

Вітаю. Ви швиденько знайшли вихід з гри. Але щоб завершити гру, вам потрібен ключ.
Ключ, це слово, що складається з 5 підказок, які ви маєте знайти в кабінеті гри та розгадати.

На Чернігівщині готують борщ з грибними "вушками" і називають його "хххххххххххххх".

Будь ласка, не підглядайте відповідь в інтернеті, є й інші підказки, яких достатньо, аби отримати ключ. Будьмо відповідальними.

Є на карті України регіон, у якому взагалі немає свого борщу, – це Закарпаття. Дуже рідко там варять борщ із самої лише картоплі та хххххх, без капусти й називають його "львівським".

Збереглись перші записи рецептів борщу шляхтичів на українських землях, які входили до Речі Посполитої.

Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі (1682) описує «хххххххх борщ» і «королівський борщ», який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.

У класичний український борщ в самому кінці варіння обов'язково кладуть свіже свиняче сало, товчене з часником, сіллю і зеленню. Знімають каструлю з вогню, накривають кришкою. Дають борщу настоятися не менш як пів години (чим довше, тим краще) і тільки тоді подають.

Підказка ховається у ложці солі.

Існує понад 70 складених і описаних рецептів червоного борщу. Найскладнішим та найдорожчим вважається "Борщ київський". Бульйон для нього варять з яловичини, баранини та свинини, а окрім обов'язкових складників додають натуральний хлібний квас.

У єврейській кухні борщ готують виключно на хххххххх м'ясі і додають досить багато цукру, а буряк не тушкують, а відварюють.

Першими замаслювачами для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла капуста, ягоди або незрілі яблука. Томатна ж заправка з'явилася в українському борщі лише в кінці XIX – на початку XX столітті, коли в Україні остаточно прижилися американські помідори.

Але тут немає підказки. Шукайте далі.

Смак борщу багато в чому залежить від картоплі. Не всі знають, що різати картоплю — псувати смак страви. Значення цього овоча в рецепті борщу багато хто недооцінює. Адже від того, як буде нарізана картопля, залежить наваристість борщу. Секрет простий. Картоплю не потрібно різати кубиками, як багато хто звик, а досить розрізати її навпіл.

В картоплі, як ми знаємо, міститься крохмаль. Якщо дрібно нарізати овоч, то крохмаль виварюється, а якщо заздалегідь зварити картоплю, а потім додати в борщ, то овоч загустить бульйон, борщ буде наваристим. Крім того, якщо картоплю нарізати дрібно, то в ній не залишиться нічого корисного, і користі від борщу буде менше.

У цьому тексті немає підказки, проте, це корисна інформація.

Бажано класти в борщ лавровий лист за п’ять-десять хвилин до приготування. Якщо хочете уникнути гіркоти, тоді дочекайтеся, поки він приготується, і вийміть лавровий лист.

Якщо ви готуєте грибний, овочевий, рибний суп або борщ з м’ясом, сміливо додавайте лавровий лист для смаку і аромату.

Однак якщо ви готуєте бульйон або суп з м’ясом птиці – від використання в якості спеції лаврового листа доведеться відмовитися. З м’ясом курки він не поєднується взагалі.

Підказки в цьому тексті немає.

Капуста містить багато харчових волокон, вітаміну С, вітаміну К, фолієвої кислоти, калію, марганцю, вітаміну А, тіаміну, вітаміну В6, кальцію та заліза, які допомагають підтримувати травний тракт і товсту кишку в здоровому стані. Тож, можемо зробити висновок, що борщ – це ще й лікувальна страва.

Підказок в капусті не шукайте.

Неофіційний "індекс борщу" (за аналогією до "індексу Біг-Мака") часто використовується українськими ЗМІ для оцінки купівельної спроможності різних валют та визначення реальної інфляції гривні. Індексом борщу є середня вартість всіх продуктів, необхідних для приготування певного обсягу цієї страви станом на певну дату.

Підказка знаходиться вище.

«Їжа, як і мова, – це перший і останній культурний бастіон. Ми виростаємо з ними, асоціюємо себе з ними. Країни спілкуються з іншими країнами через кухню», – наголошує кулінарна блогерка Маріанна Душар.

Без підказок.

При слові "борщ" українці уявляють червону страву з реберцями, капустою, картоплею, буряком, сметаною та пампушками з часником.

"Ви здивуєтеся, але для частини українців борщ є цілком іншим", - розповідає кулінарна блогерка Маріанна Душар.

І перераховує далеко неповний перелік борщів: галицький прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом; борщ на заквасі з житнього, вівсяного чи пшеничного борошна; південний борщ без буряка, але з помідорами; зелений щавлевий чи кропив'яний борщ; білий борщ на молоці.

"Борщ не є чимось непорушним, адже не дивлячись на те, що існує кілька сотень його видозмін та чимало способів його приготування, він розвивається навіть тепер", – переконана дослідниця української кухні.

А підказку шукайте в іншій квасолинці.

Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко наголошує, що м'ясний борщ ще донедавна був символом святкового столу ніж повсякденного. "А от пісний борщ, заправлений олійками (соняшниковою, ріпаковою, рижієвою, конопляною), був значно поширенішим, так само як і рибні борщі", – зауважує дослідниця.

Культура рибних борщів, за її словами, пов'язана з великою кількістю озер та річок у певних регіонах України й традицією постувати.

Борщ з в'юнами, сомом, печеною чи сушеною рибою не був рідкістю у минулому. А борщ із сушеними карасями неодноразово згадує в творах і щоденнику Тарас Шевченко.

Шукай іншу бульбу.

"Таємний інгредієнт борщу – це люди. Коли людина готує борщ, саме вона робить його борщем, таким нашим і таким українським. Кожна людина, яка готує борщ, є доброю і усміхається", – говорить кулінарний експерт Євген Клопотенко.

Ця квасолинка без підказки.

Український борщ з м’ясом

• М’ясо без кісток, яловичина або свинина – 0,5 кг

• Шпик – 20 г

• Картопля – 4 шт.

• Капуста – 200 г

• Перець болгарський – 2 шт.

• Буряк, морква, корінь петрушки – по 1 шт.

• Столовий оцет – 1 ст.л.

• Томатне пюре або паста – 2 ст.л.

• Цибуля ріпчаста – 0,5 головки

• Вода – 2 л

• Борошно для пасерування – 1 ст.л.

• Часник – 2 зубчики

• Перець гострий та духм’яний – по 2 горошини

• Лавровий лист, спеції, зелень, сіль та сметана – за смаком

Відварити м’ясо до повної готовності, вийняти. Нарізати буряк соломкою, трохи посолити. Злегка збризнути оцтом, додати в нього жир з бульйону, томат-пюре та протушкувати все до готовності. Нашаткувати соломкою петрушку і моркву, часточками – цибулю, обсмажити.

Процідити бульйон, почекати, поки закипить, додати картоплю часточками, капусту соломкою, варити приблизно 15 хвилин. Додати тушкований буряк, перець дрібно пошаткований, обсмажені овочі, пасероване, розбавлене бульйоном борошно, довести все до кипіння, та кип’ятити ще 5 хвилин. Заправити борщ салом і товченим часником, додати сіль, спеції за смаком, знову довести до кипіння, залишити настоятися, досить півгодини.

Якого овоча не вистачає на картинці нашого вебквеста для приготування класичного українського борщу?

В Україні борщ здавна вважався символом міцної родини: усі інгредієнти у полив'янім горщику, варяться, бурлять, а потім, мліючи, передають свої аромати і смаки одне одному, стають одним цілим – багатим, наваристим, густим.

Погоджуєтеся? Чудово, шукаємо підказки далі.

Чи додають у борщ полуницю?

Так, у двох районах Полтавської області — Диканському та Зіньківському — на початку літа борщ підкисляли не помідорами, а… полуницею.

«Смак у нього тонкий і напрочуд гармонійний. Він прекрасний зі сметаною і без, гарячий і холодний. Він мега-сезонний, регіональний, ну, і авторський», – стверджують автори рецепта.

Цікаво, правда?

Подавати борщ рекомендується з ложкою «ххххххх».

Ви маєте відгадати, з чим рекомендують подавати борщ?

І суп, і борщ солити потрібно наприкінці – щойно зваряться основні продукти (тобто за 10-20 хв до закінчення варіння). У цьому випадку сіль вбереться рівномірно і смак страви буде максимально насиченим.

А от бульйони якраз солять на самому початку (щоб м’ясо добре набралося солі), але солять помірно, свідомо залишаючи недосоленим. У такому випадку сам бульйон буде більш наваристим: у м'ясі є солерозчинні білки, які переходять у воду лише коли та солона.

Назву на честь борщу отримало невелике місто Борщів на Тернопільщині. Щоосені там проводять фестиваль "Борщ-їв". Гостям там пропонують не лише скуштувати, а й навчитися готувати різні види борщу.

Цікаво та без підказки.