Страви з риби і морепродуктів

це джерело повноцінних білків

це цінні насичені жирні кислоти та вітаміни А, О, Е.

це цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, Д, Е.

це улюблені страви українців

відбувається зсідання білків

колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при засти­ганні утворює драглі

сприяє ущільненню тканини риби

сприяє підвищенню засвою­ваності і знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, смакових і ароматичних речовин.

12-20 %

18-20 %

18-25 %

у соусному відділенні гарячого цеху

у суповому відділенні гарячого цеху

у гарячому цеху

у соусному відділенні гарячого цеху, у холодному цеху

тільки на порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах

в посуді для риби і взалежностів від способу приготування

на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діа­метрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або оваль­них баранчиках

65-70С

повинна бути не нижчою 65 °С

12-14 С, 50-65С

75, 100, 125г

85, 100, 150г

100, 150,200г.

дотримання рецептури, правильність розбирання риби,нарізування та панірування

Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу час­тину.

дотри­мання правил теплової обробки і доведення риби до готовності

смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві

Смак і запах ,за видом риби у поєднанні зі спеціями і соусом. за кольором ,за консистенцією

цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки

рибу без голови, риби фаршировану і порціонні шматочки

тільки цілу рибу і пласти

в алюмінієвому посуді

в бульйоні з рибних відходів

з додаванням столового оцту

1 кг риби беруть 2 л води, щоб на 2-3 см рівень води був вищий від поверхні риби

1 кг риби беруть 1-1,5 л води, щоб на 2-5 см рівень води був вищий від поверхні риби

1 кг риби беруть води в залежності від маси риби і виду , щоб на 1-1,5 см рівень води був вищий від поверхні риби

солять ,посипають перцем

формують у вигляді риби

перев'язують шпагатом

велику рибу — 1,5-2 год, дрібну — 30 хв

велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв

велику рибу — 1 год,середню - 1,5-2 год, дрібну — 10-15 хв

у воду додають сіль, моркву

у воду додають столовий оцет

у рибу кладуть шматочки лимону

цілі тушки , ланками та порціонними шматочками

цілі тушки риби з головою і без голови, ланки

фаршировану рибу

0,250-350 л на 1 кг риби так, щоб рідина вкрила 2-5 см

0,2л на 1 кг так, щоб рідина вкрила її на 2-3 см

0,3 л на 1 кг риби так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму

На тарілку кладуть гарнір, який поливають соусом і посипають подрібненою зеленню,збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають розтопленим вершковим маслом

На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопле­ним маслом і посипають подрібненою зеленню,збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом

цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, по­ряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, при­крашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.

Рибу смажать тільки основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі)

припускають, основним, у жаровій шафі, на вуглях

основним способом), у фритюрі, на решітці, рожні

для риби беруть ту кількість жиру, щоб вона була занурена повністю

на 1 кг риби беруть 5-6 кг жиру

на 1 кг риби беруть 4 кг жиру

на 1 кг риби беруть жиру в залежності від посуду в якому смажать

вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок

навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп

скумбрію, ставриду, луфаря, тунця

На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопле­ним маслом і посипають подрібненою зеленню,збоку — шматочок риби, поливають її соусом

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках, прикрашають зеленню і лимоном

цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе шматки з кістками

порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, філе

цілу дрібну рибу, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками

дрібної риби — 3-4 год, порціонних шматочків — 45-60 хв

ціла риба — 1-2 год, порціонних шматочків — 60 хв

дрібної риби — 1-2 год, порціонних шматочків — 45-60 хв, філе - 30 хв.

трьома способами

двома способами

у жаровій шафі

Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою

Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток, велику цілу, фаршировану, дрібну

Дрібну цілою ,велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

припускання, бланшування, термостатування, пасерування

смажать, тушкують, запікають

смажать, тушкують, запікають, припускають і варять

Підготовлені н\ф масою 2-3 кг опуска­ють у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг — 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять

У киплячу підсолену воду кладуть роз­морожені н\ф, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе — 2л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв

Підготовлені н\ф варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг — 2л води і 20-40 г солі) 5 хв з моменту закипання.

Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у кип­лячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 12-15 хв з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв, щоб вони набули приємного арома­ту.

Охолоджених або морожених раків варять їх у кип­лячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 30 хв з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 1кг раків беруть 1000 г рідини, додають тільки сіль.

Підготовлені раки варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг — 2л води і 20-40 г солі) 30 хв з моменту закипання.