Комплексні кваліфікаційні завдання (Кухар 4 розряд)

топінамбур

морква

томати

кольрабі

гарбузи

кабачки

кавуни

томати

батат

трюфелі

печериці

маслюки

моховики.

кільцями

часточками

великими кубиками

дрібними кубиками

вмістом вітамінів

вмістом дубильних речовин

вмістом пектинових речовин

вмістом соланіну

батат

картопля

кріп

хрін

скибочки

кульки

соломка

часточки

багаторічна рослина без цибулини, але з великою масою з зелені (пір’я).

має широке плоске листя, яке в нижній частині утворює щільне стебло

має зморшкувате (гофроване) листя, яке утворює пухку головку

це потовщене стебло , що нагадує велику ріпу світло – зеленого кольору

пшениця

кукурудза

гречка

нут

безлускату

шкіряну

з кістковими лусками

1,5 - 2

1 - 1,5

2 - 2,5

філе зі шкірою і кістками

шматки – кругляки

чисте філе

хлібну паніровку

червону паніровку

не панірують зовсім

сом

судак

белуга

жировою

сполучною

м'язовою

щоб максимально відновити попередні його властивості з мінимальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку

щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганизми і їх спори

запобігання розмноженню мікробів, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника

вим'я

діафрагма

легені

сиру

мариновану

пасеровану

для приготування напівфабрикатів і кулінарної продукції

відварені, припущені, смажені

овочеві, рибні і м’ясні

для масового, дитячого та дієтичного харчування

від назви юшки

від часу варіння юшки

від виду продуктів, які входять до складу юшок

від способу теплової обробки продуктів

перебирають і промивають

перебирають, просіюють і промивають

перебирають, промивають або підсушують, дрібні просіюють, а деякі

піддають додатковій тепловій обробці

червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а

біла – це просто борошно

біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без скоринки, а

червона – з білого хліба із скоринкою;

до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний

перець;

біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і при-

прави каррі.

тушкування та запікання

смаження та тушкування

варіння і припускання

припускання і бланшування

один із способів смаження продуктів

один із комбінованих способів теплової обробки

короткочасне обсмажування продуктів перед наступною тепловою

обробкою

один з основних способів теплової обробки

такі, що заправляють зеленню та сметаною

такі, що заправляють пасерованими овочами, борошном, томатом

такі, що заправляють вершковим маслом

такі, що заправляють борошном і крохмалем

на 1/2-1 см

на 3-4 см

на 1-2 см

на 5 см

продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але не доведені до

готовності

харчові продукти, призначені для приготування кулінарної продукції

поєднання харчових продуктів

продукти для приготування страв

руйнування вітамінів

руйнування жиру

з’єднання сірководню білку і заліза жовтку

руйнування білків

крупу ретельно промивають у теплій воді

крупу промивають, відварюють до напівготовності і знову промивають

крупу запарюють окропом і промивають

крупу ретельно миють в холодній воді

щоб відбувалося бродіння цукрів борошна

щоб набухала клейковина борошна

щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні

щоб набухали білки борошна

кубиками

брусочками

соломкою

8-10 шт.

7-8 шт.

10-12 шт.

варять

припускають

смажать

14-15 шт.

16-18 шт.

5-8 шт.

15-18 г

10-15 г

12-13 г

3х3 см

5х5 см

6х6 см

60-80°С

30-40°C

40-50°C

2 шт.

3 шт.

1 шт.

40 гр.

50 гр.

60 гр.

70 гр.

160-180°С

200-220°С

180-200°С

філе без шкіри, реберних кісток та хребта;

філе без шкіри, реберних кісток;

філе риби без кісток.

після пластування;

після обшпарювання;

після потрошіння.

хліб, філе риби, сало-шпик, сіль;

філе риби, м'ясо свинини або сало-шпик, часник, сіль, перець;

філе риби, часник, сіль, перець.

краби, креветки;

омари, кальмари;

мідії, устриці.

морський гребінець, раки;

кальмари, устриці;

морська капуста.

овально-сплющеної форми із загостреним кінцем;

сплющено-округлу;

кульок.

брусочками завдовжки 4-5см;

кусочками однакової форми 30-40г;

кубиками з ребром 2см.

котлети паніровані;

шніцель (столичний);

котлети по-київські.

впродовж м'язових волокон;

упоперек м'язових волокон;

паралельно до м'язових волокон.

лопатки;

вирізки;

грудинки.

надання компактної форми, рівномірної теплової обробки, зручності нарізання на порційні шматки;

прискорення теплової обробки, зручності нарізання на порційні шматки, покращення смаку;

зменшення втрат при тепловій обробці, зручності нарізання на порційні шматки.

вирізку, товстий і тонкий краї;

підлопаткову частину, черевну;

шийну частину, лопатку.

грудинка;

корейка;

окіст.

січеники полтавські;

котлети;

тюфтельки.

розпушування сполучної тканини;

збереження вологи при смаженні;

збільшення розмірів.

по контуру задньої ноги;

по середині;

через останнє ребро між 13 і 14 хребцями.

біфштекс;

філе;

лангет.

котлети, рулет;

шніцель, тюфтельки;

фрикадельки, люля-кебаб.

соломкою;

брусочками;

скибочками.

вода;

молоко;

фруктовий відвар.

розсіл капарців, маслин, оливок;

проціджений, кип'ячений огірковий розсіл;

сік лимону або лимонну кислоту.

60⁰С;

80⁰С;

70⁰С.

хлібному або буряковому квасі;

овочевих відварах;

кефірі, сироватці, кислому молоці;

рибних бульйонах;

овочевих соках.

салом шпик, розтертим з часником;

заправляють салом, товченим із рештою сирої ріпчастої цибулі;

заправляють товченим салом.

пшоно;

квашена капуста;

солоні огірки.

олії, оцту;

бульйону;

вершкового масла.

покласти шматочок вершкового масла;

полити олією;

полити гарячим молоком.

борошно;

крохмаль;

желатин.

морква, цибуля, томат, олія;

масло вершкове, яйця, томат;

морква, цибуля, масло вершкове.

бульйонах;

сметані;

молоці.

простими, складними;

простими, комбінованими;

простими, комбінованими, складними.

після теплової обробки;

під час смаження;

перед смаженням.

160-180⁰С;

200-210⁰С;

210-220⁰С.

цукор;

оцет;

сіль.

сирники із сиру і картоплі;

сирники по-київські;

сирники з квасолею.

казеїн;

альбумін;

глобулін.

сирники;

сирні галушки;

сир з часником.

зливним способом;

незливним способом;

незливним способом, обсушують прогріваючи в жаровій шафі.

скороченням терміну теплової обробки та збереженням форми;

поліпшенням смаку готових страв;

збільшенням маси готових страв.

для утворення рум'яної кірочки;

для збереження соку та аромату;

щоб не втрачала білки і вітаміни.

судака, щуку, коропа;

оселедця, товстолоба;

карася, камбалу, окуня.

гарячою водою;

холодною водою;

теплою водою.

120-140⁰С;

180⁰С;

220-240⁰С.

140-160⁰С;

180-200⁰С;

220-240⁰С;

160-180⁰С;

180-200⁰С;

250-280⁰С.

зрази "Хрещатик";

котлети "Бригантина";

січеники рибні.

льєзон, фігурна паніровка;

льєзон, борошно;

льєзон, біла паніровка.

білий основний;

молочний;

сметанний із томатом.

гарячою водою (2-2,5л на 1кг птиці);

холодною водою (2-2,5л на 1кг птиці);

гарячою солоною водою (2-2,5л на 1кг птиці).

запанірували в борошні;

не дотримано температурний режим приготування;

пересолили.

овочі викладати шарами;

змастити нарізаний буряк олією;

додати оцет при варінні буряків.

олії;

вершковому маслі;

будь-якому кулінарному жирі.

1 годину;

6 годин;

12 годин.

3-4 видів;

8-10 видів;

10-15 видів.

на картопляному;

на кукурудзяному;

на рисовому.

варення;

джем;

цукати.

родзинками;

варенням;

сиром.

1:10;

1:2;

1:8.

75⁰С;

65⁰С;

55⁰С.

кофеїн, танін;

теобромін, кофеїн;

пектин, рибофлавін.

їх збивають;

збивають із білками яєць;

додають вершки.

борошно, вода, сіль, дріжджі, цукор;

борошно, вода, цукор;

борошно, цукор, молоко.

1 способом;

2 способами;

3 способами.

35-40⁰С;

50-60⁰С;

70-75⁰С.

одного;

двох;

трьох.

за зовнішнім виглядом;

на смак;

пробним смаженням.

дві збивачки: замкнута, пруткова;

дві збивачки: гачкова, замкнута;

дві збивачки: пруткова, решітчаста.

три частоти обертів;

дві частоти обертів;

чотири частоти обертів.

для зберігання температури готових других страв;

для зберігання температури готових перших і других страв;

для зберігання температури готових перших страв.

м'ясорубка, механізм для розмелювання сухарів, розпушувальний механізм, фаршемішалка;

м'ясорубка, механізм для розмелювання сухарів, нарізання овочів брусочками, фаршмішалка;

м'ясорубка, м'ясорозпушувач, механізм для розмелювання сухарів.

для нарізування варених і сирих овочів;

для протирання овочів;

для нарізування сирих та протирання варених овочів.

для нарізування та шаткування сирих овочів;

для нарізування сирих овочів;

для шаткування сирих овочів.

тертковий диск;

лопасті;

ножову решітку.

кришка, шнек;

шнек з лопастями;

робоча камера.

овочерізки, картоплеобчищувальна машина;

тісторозкатувальна машина;

рибообчищувальний пристрій, універсальна машина МУ-1000, м'ясорубка.

решітка;

шнек;

штовхач.

МП-ІІ-І;

ПУ-0,6;

ПМ-1,1.

для нарізування гастрономічних продуктів;

для нарізування хліба;

для нарізування рибної гастрономії.

дисковий кожух;

ходовий вал, каретку;

ніж, лоток для хліба.

штепсельне роз'єднання;

пульт керування;

електроблокування.

від стану ножового диску;

від заповнення каретки хлібом;

від кронштейна з поділками.

апарати, автомати;

періодичної та безперервної дії;

машини та механізми.

холодному;

гарячому;

м'ясо-рибному.

другі страви, гарніри, соуси;

перші страви, десерти;

борошняні вироби.

кондитерському;

борошняному;

гарячому.

електроплита;

виробничий стіл;

холодильна шафа.

меню з віл ьним вибором страв;

меню дієтичного харчування;

меню комплексних обідів.

в холодному цеху;

в рибному цеху;

в гарячому цеху.

м'ясо без тавра;

якість продуктів викликає сумніви;

рибні страви.

паличка ботулінуса;

кишкова паличка;

паличка Коха.

каструлі;

лотки з кришками;

спеціальна металева тара із щільно прилягаючою кришкою.

лотки з кришками;

спеціальна тара з щільно прилягаючими кришками;

металева тара.

на гаках;

на виробничих столах;

у тарі.

рибу;

овочі;

молочні продукти.

холодильна камера;

сухі, темні, провітрювані приміщення;

в гарячих цехах.

запобігання виникненню харчових отруєнь та інфекцій;

підвищення якості готової продукції;

слідкування за особистим здоров'ям.

молоко, кисломолочні продукти;

морські продукти;

риба та рибні продукти.

сукупність заходів, спрямованих на втілення в життя гігієнічних норм та правил;

профілактична наука, завданням якої є збереження і поліпшення здоров'я;

вивчає вплив умов виробничого середовища на людський організм.