Інструкційно - технологічні карти: призначення, зміст,порядок використання

Це документ, що містить інформацію про ріст цін і обробку овочів.

Це нормативно - технологічний документ, що містить інформацію про страви і технології їх приготування, список необхідних інгредієнтів та вимоги до якості.

Це нормативно - технологічний документ, що містить інформацію про залишок продуктів у коморі.

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації, і зберігання.

Перелік сировини для виготовлення страви (виробу)

Показники якості та безпеки.

Опис органолептичних показників.

Опис харчового складу й енергетичної цінності продуктів.

Докладний опис технології приготування страви (виробу).

Органолептичні показники якості страви (виробу): смак, запах, колір, консистенція.

Найменування виробу й область застосування.

Санітарні правила та умови зберігання.

Вимоги до якості сировини.

Норми закладки сировини масою брутто і нетто , норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

Облікова ціна за одиницю.

Кількість одиниць, сума.

Відображення інформації про місце куди було оприбутковано сировину.

Технологічні вимоги до сировини.

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання.

Вказують точну назву страви (виробу), номер за збірником рецептур, вихід, вага.

Опис технологічного процесу.

Калькуляційну карту.

Прибуткову накладну.

Акт приймання сировини.

Розрахунок втрат сировини при холодній і тепловій оброці, визначення ціни .

Розрахувати масу нетто, визначають закупівельні ціни.

Визначається перелік сировини, норми вкладень, закупівельні ціни і проводиться розрахунок.

Ціну продажу готової страви обчисляють шляхом збільшення сировинної вартості на велечину торгової націнки (в %).

Шляхом множення кількості сировини по нормі на продажну ціну і підсумовуванням по всіх позиціях суми інгредієнтів.

Шляхом визначення витрат при холодній обробці.