Організація робочого місця
Напівфабрикати нарізують на виробничому столі з маркуванням «МС». Інструменти і інвентар кладуть з правого боку, м'ясо - з лівої. Настільні ваги циферблатів ваги повинні стояти перед кухарем на відстані витягнутої руки, обробну дошку з маркувань «МС» кладуть перед собою одержання сировини. Отримують сировину і зважують його.
Визначення доброякісності сировини визначають за його зовнішнім виглядом. Поверхня м'яса повинна бути сухою, пружною, колір - від блідо-рожевого до червоного.
Обробка і підготовка сировини. М'ясо зачищають від сухожиль і плівок, нарізають невеликими шматками, миють. Хліб замочують у холодній воді або молоці, ріпчаста цибуля очищають і миють, рис перебирають, миють, варять розсипчасту кашу. Яйця миють і варять круто. Борошно і панірувальні сухарі просівають.
Приготування фаршу. Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійною решіткою, після чого подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим віджатим хлібом, пропущеним через м'ясорубку. Додають сіль, перець, перемішують і вибивають масу.
Технологія приготування котлетної маси з птиці та н\ф з неї
Котлетна маса м'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів.
З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) — тільки філе.
Котлета Дніпрянка
М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.
Биточки– Готову котлетну масу порціонують, панірують в сухарях чи білій паніровкі ( хліб можна нарізати у виді кубиків чи соломки) та формують биточки. Вкладають їх на розігрітий з маслом противень, обсмажують з усіх боків, та доводять до готовності в жаровій шафі.
При відпуску на тарілку кладуть гарнір, картоплю відварену чи смажену, картопляне пюре, рисову чи гречану кашу, зелений горошок ,складний гарнір, поряд кладуть биточки ( 2-3 шт. на порцію) поливають вершковим маслом.
