Тривале зберігання плодів і овочів можливо тільки з допомогою сушіння. У той же час при сушіння в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукти переробки овочів набувають нових властивостей. Асортимент перероблених овочів великий і постійно змінюється. Удосконалення асортименту буде відбуватися шляхом збільшення частки сушених плодів і овочів і овочів сублімаційного сушіння. Тому кожний продавець повинен добре знати та розумітися на класифікації