Розробка урку: Приготування страв з смажених яєць

Опис документу:
Методична розробка уроку з теми «Приготування страв з яєць» призначена для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням закладів професійної (професійно-технічної) освіти з професії «Кухар» 3 розряду. Представлений у методичній розробці урок побудованний з використанням сучасних методик та форм інтерактивного навчання: робота в групах, створення проблемних ситуацій

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код Поділитися

Міністерство освіти і науки України

Міжрегіональний центр професійної перепідготовки звільнених у запас військовослужбовців м. Хорол Полтавської області

Територіальне відокремлене спеціалізоване відділення

с. Войниха Полтавської області

Семченко Зоя Анатоліївна

Приготування

смажених страв з яєць

2020

Розглянуто та схвалено на засіданні методичної комісії з теоретичної та практичної підготовки з професій: «Кухар», «Кондитер», «Офіціант».

Протокол № __ від ______ 2020р.

Методична розробка уроку з теми програми «Приготування страв з яєць» призначена для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням закладів професійної (професійно-технічної) освіти з професії «Кухар» 3 розряду.

Представлений у методичній розробці урок побудованний з використанням сучасних методик та форм інтерактивного навчання: робота в групах, створення проблемних ситуацій. У розробці наведено ілюстративний матеріал, технологічні картки, загальні вимоги охорони праці, санітарії та гігієни, актуалізація опорних знань учнів та відповіді до них, наведеніметоди визначення якості яєць, правила механічної кулінарної обробкияєць, вимоги до якості, строки реалізації страв із смажених яєць.

Розробник: Семченко З.А. - майстер виробничого навчання І категорії

Рецензент: Андрущенко О.О. - методист

Вступ

Згідно стандарту професійно-технічної освіти за напрямом підготовки «Кухар» передбачено освоєння як теоретичних знань так і оволодіння практичними вміннями та навичками. Ці вміння та навички учні отримують на виробничому навчанні. Багато чого залежить від майстра в/н, його педагогічної майстерності, пошуку нових форм і методів навчання.

Тема розробки уроку: «Приготування смажених яєчних страв».

Урок оснований на нетрадиційній (інноваційній) діяльності учнів урок-взаємонавчання,

Основна мета розробки, навчити учнів застосовувати правила охорони праці, санітарії та гігієни, раціонально, правильно, якісно та швидко виконувати поставлені завдання з методів визначення якості яєць, правил підготовки яєць для використання, вимог до якості та термінам реалізації страв з смажених яєць.

У розробці поданий змістовний матеріал, де можна побачити вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування страв із смажених яєць. Технологічні схеми, технологічні картки, ілюстративний матеріал небхідні в ході практичної роботи учнів. Презентація учнів та майстра в/н дає можливість краще розкрити тему уроку.

Розгорнутий план відкритого уроку

виробничого навчання (вступний інструктаж)

із професії 5122 «Кухар»

(рівень кваліфікації-5 розряд), розроблений

майстром виробничого навчання Семченко З.А.

Методична мета відкритого уроку: застосування інноваційних комп'ютерних технологій під час проведення вступного інструктажу з метою формуванняв учнів професійних компитентностей.

Тема уроку. «Приготування і відпуск смажених яєчних страв у закладах ресторанного господарства «Яєчня натуральна», «Яєчня смажена з цибулею». «Яєчня смажена з печерицями», «Яєчня смажена з салом»

Мета уроку: сформувати професійні компетентності: закріпити практично-теоретичні знання та удосконалити вміння при приготуванні страв з смажених яєць, з єкономним використанням сировини та єлектроєнергії, з дотриманням норм санітарії,вимог охорони праці, пожежної безпеки;

Розвивати ключові компитентності: здатність успішно взаємодіяти засобами української мови, здатність орієнтуватися в інформаційному просторі, володіти й оперувати інформацією до потреб, розвивати в учнів екологічну грамотність і здоровий спосіб життя, творчий підхід, логічне мислення, самостійність у роботі.

Тип уроку: урок формування і закріплення умінь та навичок з елементами інтерактивних технологій.

Метод проведення уроку: бесіда, опитування, показ слайдів демонстраційно - пояснювальний, ілюстративно-пояснювальний, інтерактивна вправа «Мікрофон», вправа «Таблиця», вправа «Впізнай мене», гра «Я – тобі , ти – мені»( дадуть змогу перевірити теоритичні знання учнів, гра «Ви-мені, а я-вам».

Матеріально-технічне забезпечення: електроплити, виробничі столи, виробничі ванни, електронні ваги, сковорідки, миски, розробні дошки, ножі кухарської трійки, столовий посуд; сировина (яйця, вершкове масло,цибуля, сало); спеції (сіль, спеції)

Міжпредметні звꞌязки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства: « Страви з яєць», «Будова, хімічний склад, харчова цінність яєць».

Організація виробництва:«Гарячий цех».

Устаткування:«Теплове, холодильне устаткування».

Гігієна та санітарія виробництва:

«Ообиста гігієна кухара»,«Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів», «Санітарні вимоги до інвентаря, інструментів, посуду»

Мультимедійне забезпечення: ноутбук, пректор

Хід уроку

1.Організаційна частина

Майстер в/н. Доброго дня! Я рада Вас бачити сьогодні на уроці здоровими та успішними. Маю надію, що свої успіхи ви також покажете у своїй роботі.

- перевірка наявності учнів (звіт бригадирів)

- перевірка готовності учнів до уроку ( зовнішній вигляд, наявність спецодягу).

Майстер в/н.Щоб добре налаштуватися на урок я хочу запропонувати вам виконати вправу, яка допоможе отримати психологічний настрій(Слайд 1)

Поверніться один до одного.

Посміхніться один одному.

Подаруйте тепло своїх сердець так, як дарую його Вам я.

(Малюю руками серце і дмухаю)

Бажаю, щоб тепло наших сердець та любов до обраної професії були з нами продоваж усього уроку.

Праця кухаря задовольняє потреби людини у харчуванні не лише у закладах ресторанного господарства.

Багато кухарів-добровольців поїхали працювати кухарями на схід України, де організовують харчування для захисників АТО. Учні та майстри в/н нашого ТВСВ неодноразово випікали і передавали через волонтерів нашим захисникам смачні вироби під час благодійних акцій «З Україною у сердці»

При цьому здійснюється виховання в учнів відповідальність за доручену справу, патріотизм та любов до обраної професії.

ІІ. Вступний інструктаж

2.1. Мотивація навчальної діяльності учнів.

Майстер в/н. Пропоную розгадати загадку.

«Знайшли ми кулю, розбили її, а там срібло і золото».(яйце). (Слайд 2)

Майстер в/н. Нескладно відгадати цю загадку. Навідь тоді, коли людина не могла розвести вогонь, вона любила їсти яйця З найдавніших часів і до наших днів яйце служить їжею людині. Яйця широко використовують в кулінарії. Вони значно поліпшують смак готових виробів і збільшують їх поживність..

Вам, як майбутнім кухарям, потрібно знати, що страви з яєць поживні, нескладні в приготуванні і доступні більшості населення України. Сьогодні страви з яєць становлять національну гордість безліч країн,

Сучасні підприємства ресторанного господарства мають широкий асортимент старав з яєць.

При цьому майстер переконує учнів у важливості даної теми та розвиває екологічну грамотність і здоровий спосіб життя.

Сьогодні на уроці працюватимуть три групи «Технології»,«Санітарія та гігієна», «Охорона праці», які заздалегідь отримали домашне завдання і готові допомогти нам пригадати матеріл попереднього уроку «Приготування страв з варених яєць».

За вірні відповіді за теоретичні знання кожна група отримає в кошик Великодні яйця, які принесуть вам додаткові бали. (Додаток 1), (Слайд 3)

2.2.Повідомлення теми і мети уроку.(Слайд 4)

Майстер в/н: Сьогодні на уроці, продовжуючи вивчати тему «Приготування страв з яєць», ми познайомимосссся та навчимося готувати страви з смажених яєць, а саме: «Яєчня натуральна», «Яєчня смажена з цибулею», «Яєчня смажена з салом» з дотриманням норм санітарії і гігієни , вимог охорони праці, пожежної безпеки, та закріпимо практично-теоретичні знання.

Вивчення цієї теми має важливе значення , адже набуті знання, вміння, навички допоможуть вам у майбутньому, коли ви будете працювати на виробництві.

Оскільки практика без теорії марна, ми повинні відновити набкті теоретичні знання і скористатися ними під час роботи.

2.3 Перевірка теоретичних знань, пов’язаних з темою.

Група «Технології»

Учень.Отже, курячі яйця – це не тільки потенційне нове життя, але і 12 вітамінів, 200 нутрієнтів (корисних речовин), 10-12,5 гр. легкозасвоюваного білка і майже вся таблиця Менделєєва

Яйце птиці – входить в десятку найбільш корисних для людини продуктів харчування, адже не дарма з нього народжується життя.

Учень. Яйця курячі харчові залежно від терміну їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 90 діб.

Учень.Залежно від маси яйця ділять на категорії:

  • відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт - 660 г;

  • перша - відповідно 55 і 560,

  • друга - 45 і 460 г.

Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Майстер в/н. Пропоную переглянути як маркують яйця. (Слайд 5)

Дієтичні з червоним штампом (Д1 20.02) від 1 до 7 днів з моменту знесення

Столові з синім штампом (маркування С2 20.02) від 1 до 25 днів з моменту знесення

Майстер в/н.Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань та харчових отруєнь.

Розгадавши наступний ребус ви назвете бактерію, яка міститься на поверхні яєць. (Слайд 6)

Вірна відповідь: Сальмонела

Група «Санітарія та гігієна»

Учень:Головним джерелом зараження людей є хворі на сальмонельоз тварини та птиця. Найбільшу епідемічну небезпеку має велика рогата худоба, свині, свійська птиця, водоплавна птиця, в тому числі гуси та качки. В останні роки виділено сальмонели у курей та індиків.

Учен.У ряді країн Європи зареєстровано великі спалахи сальмонельозів у результаті зараження від домашніх тварин – собак, кішок, черепах. Виявлено випадки сальмонельозів, коли джерелом зараження були люди – хворі та бактеріоносії. Таким чином, сальмонельози за характером джерела збудника є зоонозно-антропонозними захворюваннями.

Уень. Іноді у яйцях, одержаних від водоплавної птиці, містяться сальмонели. Інфіковані сальмонелами яйця можуть стати причиною харчових токсикоінфекцій. Тому вживання безпосередньо в їжу сирих качиних і гусячих яєць обмежене, а у підприємствах ресторанного господарства заборонено.

Учень.За температури від –1 до –20С і відносної вологості 83–85 % яйця зберігаються без ознак псування протягом 4-6 місяців, за температури 2°С – протягом 20 днів, при вищій температурі (до 100С) – не більше 5 діб.

Учень. У закладах ресторанного господарства для виготовлення страв та кулінарної продукції використовують свіжі курячі яйця, отримані від здорової птиці.

Учень. Яйця водоплавної птиці можуть бути інфіковані сальмонелою, через що можуть стати причиною харчових отруень.

Учень. Тому у заклади ресторанного господарства забороняєьтся приймати сирі яйця водоплавної птиці та використовувати їх для приготування страв.

Учень. Через зростання захворювання на сальмонельоз у заклади ресторанного господарства забороняєьтся використовувати як сирі так і погано проварені курячі яйця.

Інтерактивна вправа «Мікрофон» (Слайд 7)

Майстер в/н: Пропоную по черзі назвати заходи профілактики харчового отруєння сальмонелами.

  • своєчасно проходити медичні огляди;

  • уникати вживання сирих яєць;

  • чітко отримуватись санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі;

  • яйця водоплавної птиці використовувати в хлібопекарській промисловості;

  • курячі яйця обов’язково обробляти згідно вимог;

  • не використовувати яйця з тріснутою шкарлупою;

  • після обробки яєць, перед розбиванням ретельно вимити руки та змынити санытарний одяг.

  • дотримуватись санітарного сусідства при зберіганні продуктів;

  • дотримуватись температури та терміну зберігання яэць.

Майстер в/н. Дуже важливо, щоб яйця були свіжі. Перед використанням яйця звільняють від упаковки та перевіряють на свіжість овоскопом. (Слайд 8)

В свіжому яйці білок легко просвічується, а жовток ледь видно; неякісні яйця взагалі не просвічується.

Запитання для групи «Технології».

Якими ще методами можна перевірити якість яєць?

Група «Технології»

Учень. (Слайд 9) Свіжість яйця можна визначити по консистенції жовтка і білка.Він повинен бути однорідним, вологим та щільним. Якщо ж жовток розтікся, це свідчення несвіжості

Вправа «Виробнича ситуація».

Перевірити свіжість яйєць не розбиваючи їх.

Група «Технології» (Слайд 10)

Учень. Для того, щоб уникнути "сюрпризів на сковороді", свіжість яєць варто перевіряти перед їх використанням. А зробити це дуже просто.
Необхідно всього лиш помістити куряче яйце у ємність з теплою водою і прослідкувати за ним. Якщо яйце опуститься на дно, у його свіжості можете не сумніватися. Спливання яйця на поверхню води свідчить про завершення строку його придатності. Його ви можете викинути відразу.
Ті ж яйця, які знаходяться на середині ємності, варто використати в першу чергу.

Майстер в/н. Перед використанням яйця обов'язково обробляють.

Група «Санітарія та гігієна»

Учень.Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки.

Учень. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками).

Учень. Потім корзину з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Учень. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Майстер в/н. Перед тим, як ми приступимо до виконання завдань по темі, перевіримо засвоення теоретичних знань за допомогою вправ «Таблиця» і гри «Я-тобі, ти – мені.

3.1. Вправа «Таблиця»

Завдання 1.(Додаток 1)Розмістити в таблиці вагу яєць відповідно виду птиці.

Робота з таблицею на ватмані,виконюують по одному учню з кожної групи. (1бал за 5 вірних відповідей).

Правильна відповідь. (Слайд 11)

Гусячі-200; індичі-75: качині-90; перепелині-10-12; сраусячі -1200; фазанячі-30; цесарки-40.

Завдання 2. (Додаток 2)

Впишіть в таблицю послідовність санітарної обробки яєць.

Правильна відповідь:

І ванна – замочують у теплій вод протягомі;

ІІ ванна – обробка в0.5 % розчині кальцинованої соди, температура води 40-50 ◦С протягом 5-10 хв.;

ІІІ ванна – обробка 2% розчином хлорного вапна протягом 5 хв;

ІV ванна – полоскання проточною водою 5 хв..

Завдання3.(Додаток 3)Впишіть в таблицю вагу (г.) яєць залежно від їх категорії.

Відповідь Вища – 75 і більше.Добірне – 65-74.Перша – 55-64.Друга – 45-54.Третя – 35-45.

Завдання 4.(Додаток 4)Впишіть в таблицю способи та час приготування варених яєць.

Відповідь.Рідкі 2,5-3 хв. «в мішечоу»-4,5-5 хв. Зварені круто- 8-10 хв.

3.2. Гра «Я – тобі , ти – мені»(Додаток 5)

Двом учням з кожної групи майстер в/н задає запитання . ( за 2 вірні відповіді кона група може отримати 2 бали)

1. Для чого додають сіль у воду при варінні яєць?

Орієнтовна відповідь.Щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкарлупі.

2.Скільки води та солі потрібно для варіння яєць?

Орієнтовна відповідь.3 літри воді та 40-50г солі на 10 штук яєць.

3.Що треба зробити, щоб яйця легко обчищались?

Орієнтовна відповідь.Занурить в холодну воду.

4.Чому не можна переварювати яйця?

Орієнтовна відповідь.Яйця стають таердими і гірше засвоюються організмом.

5.Що треба робити , щоб жовток при варінні не потимнів?

Орієнтовна відповідь.Занурити в холодну воду, щоб перешкодити сполученню сірководня з залізом.

6.Що означає значок «еко» на тарі яєць?

Орієнтовна відповідь.Значок «еко» ставиться на коробках в які були складені продукти від курок, що мають свободу пересування.

Ви всі добре піготувались та пригадали тему уроку «Приготування став з варених яєць» і настав час перевірити ваші кошики. Тож, ланкові груп, полічіть вміст ваших кошиків

Майстер в/н: Ви добре справилися з завданнями, гарно засвоїли теоретичний матеріал. А тепер ланкові допоможуть перевірити кошики та дізнатися, скільки додаткових балів отримає їх ланка за теоретичні відповіді.

2.4. Викладання нового матеріалу

Майстер в/н. Ми повертаємось до теми нашого уроку. Страви з смажених яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. (Слайд 12)

Гарячий цех призначений для теплової обробки продуктів та напівфабрикатів, варки бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, випічки борошняних кулінарних виробів а також виконує тепловуобробку для холодних та солодкиих страв.

Група «Технології»

Учень.Під час теплової обробкипри нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55°С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок.

Учень. При 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють.

Учень. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Учень.Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

Майстер в/н. На робочому місці повинно бути:(Додаток 6) , (Слайд 13)

механічне (виробничі столи, виробничі ванни);

теплове обладнання (електроплити),

кухонний посуд (сковороди, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) ;

інвентар (ножі кухарсокої трійки, обробні дошки, кухарські лопатки,лотки);

столовий посуд (мілка тарілка).

Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

3.Демонстрація майстром елементів технологічного процесу приготування: «Яєчня натуральна», «Яєчня смажена з цибулею». «Яєчня смажена з печерицями» .«Яєчня смажена з салом».

Ми повертаємось з вами до нашої сьогоднішньої теми уроку:Приготування смажени яєчних страв”.

Майстер в/н по черзі показує кожний прийом, послідовність виконання, (Додаток 9), (Слайд 14)

  1. підготовку яєць до використання;

  2. підбір сировини;

  3. смаження яєчні;

  4. правила подачі страв з яєць; (Слайд 15)

  5. прибирання робочого місця.

Майстер в/н. Здавалося б, що складного в приготуванні яєць? Купили, зварили або підсмажили. Однак багато кулінарів роблять прикрі помилки, отримуючи в результаті несмачну, а то й зіпсовану страву.

А, щоб не допустити помилок пропоную гру «Ви мені,а я Вам».

Учні задають запитання майстру в/н.

Учень. Чи мона смажити яйця на чавунній сковорідці?

Це найчастіша помилка. Всі шеф-кухарі радять не брати чавунну сковорідку для смаження яєчні, інакше третина яєчні залишиться приклеєною до дна посуду. Щоб такого не відбувалося, потрібно наливати багато олії, а це псує смак страви, та й не дуже корисно.

Краще готувати яєчню на сковорідці з антипригарним покриттям. Є навіть сковороди для приготування яєчні і омлетів

Учень. Чи потріно використовувати сильний нагрів при смаженні яєць?

Яйця готуються швидко, тому не варто робити це на великому вогні. Інакше твоя яєчня буде сухою і несмачною. Правильним буде розжарити сковороду на середньому вогні, після чого вилити в неї масу. Потім потрібно ще більше зменшити вогонь – готування при доволі низькій температурі дозволяє отримати рівномірно просмажену страву.

Учень. Чи можна залишати готову яєчню на деякий час на сковороді?

Ти приготувала яєчню, але вирішила з’їсти її через 5 хвилин. Звичайно ж залишила її на сковорідці, щоб вона не охолола. Це велика помилка. На розпеченій сковороді яєчня буде продовжувати готуватися, а саме підсушуватися. Щоб в результаті з’їсти смачну і теплу яєчню, необхідно перекласти її в тарілку і накрити фольгою.

Майстер в/н.Ось такі помилки найчастіше роблять в процесі приготування яєць. Щоб радувати себе дійсно смачними стравами, постарайся не допускати цих помилок.

4.Організація робочого місця,д отримання вимог охорони паці та пожежної безпеки

Майстер в/н. Праця кухаря дуже відповідальна. Тому кожен кухар повинен відповідально ставитись до своеї роботи щоб не завдати шкоди своєму здоров'ю та здоров'ю багатьох людей.

Пропоную ознайомимся з санітарними вимогами під час приготуванні смажених страв з яєць переглянувши учнівську презентацію групи «Санітара та гігієна» та закріпити знання виконавши вправу «Впізнай мене».

Група «Санітарія та гігієна»

Учень: (Слайд 1, 2, 3)

Перед початком роботи працівники повинні прийняти душ, а в разі його відсутності – ретельно вимити руки з милом та сполосснути дезинфікуючим засобом.Руки необхідно митиперед початком роботи, після відвідування туалету, після роботи з інвентарем для прибирання, після зміни робочої ділянки, після перерв у роботі;

Учень: (Слайд 4)

Основними елементами кухарської форми є: кітель, штани, фартух, ковпак, взуття.Перед початком роботи одягнути чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак.

Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і носити в кишенях сигарети, гроші, прикраси та інші предмети .Виходитза межі підприємства,відвідувати туалет.

Робоче взуття повинно відповідати певним санітарним вимогам, а саме:

- формою і розмірами повинно відповідати стопі;

бути чистим, легким, еластичним, достатньо вентильованим, на широкому каблуці помірної висоти;

- не ковзати не бути слизьким адже робота кухаря пов'язана з переміщенням по кухні;

- легко митися.

Учень: (Слайд 5)

Для забезпечення відповідного санітарного режиму потрібно дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання,інвентуря, посуду. Посуд, який використовуються, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України.Допускається використання таких посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки та глечики), скляний сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої сталі ( ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки та ін.).Не допустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини.Столовий посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається.

Учень: (Слайд 6)

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце) .

Учень: (Слайд 7)

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їхній смак. Температура подавання страви + 65оС.

Учень: (Слайд 8)

Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному плані, оскільки не виключена можливість інфікування його збудниками кишкових інфекцій, харчових захворювань через відвідувачів. Тому миття столового посуду здійснюється в окремому приміщенн

Механічне миття столового посуду рекомендується проводити з використанням сучасних посудомийних машин зі стерилізуючим ефектом відповідно до інструкцій з їх експлуатації.

Для миття посуду в ручний спосіб у мийній столового посуду обладнується п’ятисекційна мийна ванна. Три секції ванни використовуються для миття тарілок і дві секції - для миття скляного посуду та столових приборів.

У приміщенні для миття столового посуду вивішується інструкція про правилах миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та об’ємів мийних і дезінфікуючих засобів, що застосовуються.Сушка посуду здійснюється на спеціальних полицях з решітками, стелажах або в сушильних шафах (тарілки ставляться на ребро).

Учень: (Слайд 9)

Санітарна обробка кухонного посуду здійснюється в спеціальному приміщенні, яке обладнується двома мийними ваннами, підтоварником та стелажем. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі. Підгорілу їжу відмочують у невеликій кількості теплої води із додаванням кальцинованої соди кілька годин, а потім обережно видаляють її за допомогою щіток або дерев’яних лопаток. В жодному випадку не можна зшкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. Її слід відмочувати у теплій воді

Чистий кухонний посуд зберігається в перевернутому вигляді на стелажах заввишки не менш ніж 0,5 м від підлоги. Кухонний інвентар зберігається аналогічно.

Підлогу потрібно мити теплою водою,після чого насухо витирати

Майстер в/н.Пропонуювиконативправу«Впізній мене»(додаток 7)

Вірна відповідь – зелена карточка, не віра – червона

1.Особиста гігієна працівників - це дотримання працівниками гігієнічних правил у побуті та на виробництві. (Так)

2.Порушення правил особистої гігієни не може призвести до спалаху харчових отруєнь, інфекційних захворювань. (Ні)

3.Руки слід мити тільки після закінчення роботи. (Ні)

4. Після миття руки рекомендується продезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна. (Так)

5. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування їжі. (Так)

  1. У санітарному одязі можна виходити на вулицю, їздити в транспорті, відвідувати туалет. (Ні)

7.Ковпак повинен повністю закривати волосся. (Так)

  1. Взуття формою і розміром повинно відповідати стопі, бути чистим, легким.(Так)

  2. Температура подавання страви смажених яэць + 65оС (Так)

  3. Курячі яйця не використовують для приготувння сирав (Ні)

Майстер в/н. Пригадаєм правила охорони праці та закріпимо знання виконавши вправу «Впізнай мене».

Група «Охорона праці»

Учень.Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання.

  • під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни;

  • підлога в приміщенні повинна бути рівна. Вчасно прибирати просипані на підлогу продукти, пролиту рідину або жир.

  • виробничі столи повинні бути рівні, без гострих кутів.

Учень. Дотримуватись інструкції з охорони праці при роботі з кухарською трійкою ножів.

  • лезо повинно бути гостре та добре закріплене до ручки ножа;

  • під час нарізання пальці, які тримають продукт тримати разом злегка сховані в середину ;

- обробні дошки класти на рівну поверхню;

- не залишати ніж між продуктами;

- передавати ніж ручкою вперед;

- переносити ножі в спеціальних чохлах;

- помити і протерти ножі сухою тканиною

- здати майстру ножі на зберігання.

Учень. Дотримуватись інструкції з охорони праці при роботі з електричною плитою «NORD».

Перед початком роботи потрібно зробити зовнішній огляд, перевірити занулення, заземлення, цілісність електропроводу, справність сигнальних лампочок. Біля електрообладнання обов’язково повинні бути діелектричні коврики.

Учень. Не перегрівати плити для запобігання деформування, не залишати дайві предмети на плиті та не залишати вімкнену плиту без нагляду.

Учень. При приготуванні смажених страв з яєць необхідно дотримуватись наступних правил:

  • яйця на сковороду з розігрітим жиром виливають обережно;

  • гарячу сковороду брати сухими прихватками;

  • кришку сковороди знімати сухими прихватками рухом «на себе»

Майстер в/н.Пропоную виконати вправу «Впізній мене»(Додаток 8)

Вірна відповідь-зелена карточка, не віра-червона

  1. До роботи з кухарською трійкою ножів допускаються учні, що пройшли первинний інструктаж з питань охорони праці (Так)

  2. Не залишати ніж між продуктами. (Так)

  3. Під час нарізання пальці, які тримають продукт тримати разом злегка сховані в середину . (Так)

  4. Передавати ніж лезом вперед. (Ні)

  5. В різі нещасного випадку діяти швидко і уміло. Надати першу медичну допомогу. При необхідності викликати швидку за номером 103. (Так)

  6. До роботи з електричною плитою «NORD» допускаються учні, що пройшли навчання, первинний інструктаж з питань охорони праці, а також вивчили вимоги даної інструкції, обізнані з правилами безпечного утримання місця, виробничої санітарії, протипожежної безпеки. (Так)

  7. Перевірити наявність та справність заземлення, наявність діелектричного килимка. (Так)

  8. Не розливати на розпечену поверхню комфорок жир або рідину. (Так)

9.Дозволяється залишати ввімкнену електричну плиту без нагляду. (Ні)

10Проводити санітарнуиобробку електричної плити відразу після відключення від електромережі (Ні)

11Гарячу сковороду брати сухими прихватками. (Так)

12Кришку сковороди знімати сухими прихватками рухом «від себе» (Ні)

13Повідомити майстра виробничого навчання про аварію чи нещасни йвипадок. (Так)

Учні розписуються у журналі з охорони праці.

5.Доведення завдань та критеріїв оцінювання роботи. .(Додаток 18)

Майстер в/н: Хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна: згідно листа оцінювання.

Страву, як основний результат, ми оцінюємо згідно правил бракеражу. Давайте згадаємо правила оцінювання ( зовнішній вигляд, запах. смак, консистенція).

Зверніть увагу на екран. Ви побачите зображення страви, яку ви будете готувати.

Отже сьогодні готуємо: (Слайд 16)

1 ланка – «Яєчня смажена з цибулею »

2 ланка - «Яєчня смажена з печерицями»

3 ланка – «Яєчня смажена з салом»

ІІІ. Поточний інструктаж

1) Обхід робочих місць майстром/н з метою перевірки:

а) чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;

б) додержання учнями правил охорони праці;

в) організацію робочих місць.

2) Індивідуальні і додаткові інструктажі на робочих місцях.

При цьому здійснюється виховання в учнів відповідальності за доручену справу; інтерес до обраної професії, самостійність у роботі .

ІV. Заключний інструктаж

  1. Підсумки роботи групи і ступінь досягнення поставленої мети.

  2. Проведення бракеражу.

  3. Аналіз роботи учнів.

  4. Розгляд помилок, дотриманих в процесі роботи, їх причини і шляхи попередження

  5. Оголошення і мотивація оцінок учнів.

  6. Домашнє завдання.

Повідомлення домашнього завдання.

Завдання 1. Зробити переклад рецепта з англійської мови.(Додаток 20, 21 ) Завдання2.Закріпити тему: «Приготування смажених страв з яєць»та приготуватистраву «Яєчня з томатами та твердим сиром» згідно інструкційно-технологічної картки.(Додаток 22)

Завдання 3.Підготуватись до наступного уроку по темі « Приготування страв та гарнірів з овочів»(Слайд 17)

Майстер в/н: Пропоную поділитись своїм враженнями:

Рефлексія. «Обери свій настрій». (Слайд 18)

На цьому наш урок закінчено.

Пам’ятайте, якщо хочете, щоб життя усміхалось вам та бути успішними, подаруйте йому спочатку свій чудовий настрій.

Всім дякую! До побачення!!!

Додатки

Додаток 1

Вправа «Таблиця»

Вид яєць

Приблизна вага(гр.)

1

2

3

Гусячі

Індичі

Качині

Курячі

Перепелині

Страусячі

Фазанячі

Цесарки

Всього

1 бал за 5 вірних відповідей

Додаток 2

Завдання 2. Впишіть в таблицю послідовність санітарної обробки обробки яєць.

1

2

(_____хв.)

3

(_____хв.)

4

_____________________________
(_____хв.)

5

_____________________________

1 бал за 4 вірі відповіді

Додаток 3

Завдання 3.Впишіть в таблицю вагу (г) залежно від їх категорії.

Категорія

Вага (г)

Вища

Добірне

Перша

Друга

Третя

1 бал за 4 вірні відповіді

Додаток 4

Завдання 4. Впишітьспособи та час приготування варених яєць.

Спосіб приготування

Час приготування (хв)

Готовність

_______ - _____хв.

_______ - _____хв.

_________________

_______ - ______хв.

1 бал за 2 вірні відповіді

Додаток 5

Гра «Я – тобі , ти – мені»(

Двом учням з кожної групи майстер в/н задає запитання . ( за 2 вірні відповіді кона група може отримати 2 бали)

1. Для чого додають сіль у воду при варінні яєць?

Орієнтовна відповідь.Щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкарлупі.

2.Скільки води та солі потрібно для варіння яєць?

Орієнтовна відповідь.3 літри воді та 40-50г солі на 10 штук яєць.

3.Що треба зробити, щоб яйця легко обчищались?

Орієнтовна відповідь.Занурить в холодну воду.

4.Чому не можна переварювати яйця?

Орієнтовна відповідь.Яйця стають таердими і гірше засвоюються організмом.

5.Що треба робити , щоб жовток при варінні не потимнів?

Орієнтовна відповідь.Занурити в холодну воду, щоб перешкодити сполученню сірководня з залізом.

6.Що охначає значок «еко» на тарі яєць?

Орієнтовна відповідь.Значок «еко» ставиться на коробках в які були складені продукти від курок, що мають свободу пересування.

Додаток 6

Організація робочого місця

(Гарячий цех)

теплове обладнання

електроплити

немеханічне

виробничі столи

виробничі ванни

кухонний посуд

сковороди, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди

інвентар

ножі кухарсокої трійки, обробні дошки, кухарські лопатки, форми

столовий посуд

Додаток 7

«Впізній мене»

Вірна відповідь-зелена карточка, не віра-червона

Запитання з правил санітарії , гігієни

праці під час роботи в гарячому цеху

1.Особиста гігієна працівників - це дотримання працівниками гігієнічних правил у побуті та на виробництві. (Так)

2.Порушення правил особистої гігієни не може призвести до спалаху харчових отруєнь, інфекційних захворювань. (Ні)

3.Руки слід мити тільки після закінчення роботи. (Ні)

4. Після миття руки рекомендується продезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна. (Так)

5. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування їжі. (Так)

  1. У санітарному одязі можна виходити на вулицю, їздити в транспорті, відвідувати туалет. (Ні)

7.Ковпак повинен повністю закривати волосся. (Так)

  1. Взуття формою і розміром повинно відповідати стопі, бути чистим, легким.(Так)

  2. Температура подавання страви + 65оС (Так)

  3. Курячі яйця не використовують для приготувння сирав

Додаток 8

«Впізній мене»

Вірна відповідь-зелена карточка, не віра-червона

Запитання з правил санітарії , гігієни

праці під час роботи в гарячому цеху

1. До роботи з кухарською трійкою ножівдопускаються учні, що пройшли навчання, первинний інструктаж з питань охорони праці (Так)

2. Не залишати ніж між продуктами. (Так)

3. Під час нарізання пальці, які тримають продукт тримати разом злегка сховані в середину . (Так)

4. Передавати ніж лезом вперед. (Ні)

5. В різі нещасного випадку діяти швидко і уміло. Надати першу медичну допомогу. При необхідності викликати швидку за номером 103. (Так)

6. До роботи з електричною плитою «NORD» допускаються учні, що пройшли навчання, первинний інструктаж з питань охорони праці, а також вивчили вимоги даної інструкції, обізнані з правилами безпечного утримання місця, виробничої санітарії, протипожежної безпеки. (Так)

7. Перевірити наявність та справність заземлення, наявність діелектричного килимка. (Так)

8. Не слід розливати на розпечену поверхню комфорок жир або рідину. (Так)

9. Залишати ввімкнену плиту без нагляду. (Ні)

10. Торкатися до поверхні плити відразу після відключення від електромережі (Ні)

11. Гарячу сковороду брати сухими прихватками. (Так)

12. Кришку сковороди знімати сухими прихватками рухом «від себе» (Ні)

13. Повідомити майстра виробничого навчання про аварію чи нещасний випадок. (Так)

Додаток 9

Інструкція 1

Покрокове приготуванн смажених яєчних страв

Яєчня смажена (натуральна)

Яєчня смажена з цибулею

Яєчня смажена з салом

Яєчня смажена

з печерицями

ПІДГОТУВАТИ СИРОВИНУ

Організувати робоче місце

Підбір сировини

Послідовність приготування та відпуск

.

Додаток10

Ланка І

Яєчня смажена

з цибулею

Ланка ІІ

Яєчня смажена з печорицями

Лнка ІІІ

Яєчня з салом

Додаток 23

«Обери свій настрій»

МЕНІ СПОДОБАЛОСЬ

МЕНІ НЕ ЦІКАВО

НІЧОГО НЕ ЗРОЗУМІВ

Додаток 23

Інструкційно – технологічна картка

Яєчня смажена (натуральна)

Рецептура № 459

Збірник рецептур 1982 р

Необхідна кількість сировини на одну порцію, гр.

Продукти (сировина)

І

ІІ

ІІІ

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйця

3шт.

120

3шт.

120

2шт.

80

Маргарин столовий або

масло вершкове

10

10

10

10

10

10

Вихід

-

114

-

114

-

79

Технологія приготування

Підготовлені яйця обережно випускають на добре розігріту порційну сковороду з розтопленим жиром, не порушуючи цілісності жовтка, солять і смажать 2-3хв. до повного загусання білка, жовток повинен бути напіврідким. Подають яєчню притрусивши мілко нарізаною зеленню кропу, петрушки або зеленої цибулі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:

Білок у вигляді щільної маси, жовток зберіг круглу, опуклу форму.

Смак:

Свіжих смажених яєць, в міру солоний.

Колір:

Білок молочно-білий, жовток світло-жовтий.

Запах:

Свіжих смажених яєць.

Консистенція:

Білок щільний, жовток – напіврідкий, в оболонці.

Додаток 11

Інструкційно-технологічна картка

Яєчня смажена з цибулею

Рецептура № 461

Збірник рецептур 1982 р

Необхідна кількість сировини на одну порцію, гр.

Продукти (сировина)

І

ІІ

ІІІ

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйця

3шт.

120

2шт.

80

2шт.

80

Маргарин столовий

10

10

10

10

10

10

Цибуля ріпчаста

24

20

17

14

17

14

Маргарин столовий або масло вершкове

3

3

2

2

2

2

Маса пасерованої

ріпчастої цибулі

-

10

-

7

-

7

або цибулі зеленої

13

10

9

7

9

7

Вихід

-

120

-

85

-

85

Технологія приготування

Цибулю ріпчасту нарізану соломкою пасерують, випускають на неї яйця, солять, смажать 3-5хв до повного загусання білка, жовток залишається напіврідкий.

При приготуванні яєчні з зеленою цибулею її смажать, як натуральну, тільки в кінці смаження її посипають мілко нарізаною зеленою цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:

Білок у вигляді щільної маси, жовток зберіг круглу, опуклу форму, яєчня зверху притрушена мілко нарізаною зеленню.

Смак:

Свіжих смажених яєць і цибулі; в міру солоний.

Колір:

Білок молочно-білий, жовток світло-жовтий з блиском.

Запах:

Свіжих смажених яєць і цибулі.

Консистенція:

Білок щільний, жовток – напіврідкий, в оболонці.

Додаток 15

Інструкційно – технологічна картка

Яєчня смажена з салом

Рецептура № 460.

Збірник рецептур 1982 р

Необхідна кількість сировини на одну порцію, гр.

Продукти (сировина)

І

ІІ

ІІІ

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйця

3шт.

120

2шт.

80

2шт.

80

Сало

41

39

35

34

23

22

Вихід

-

140

-

100

-

90

Технологія приготування

Сало нарізують кубиками або скибочками, підсмажують до золотистого кольору, випускають на нього яйця. Смажать на порціонній сковороді 3-5 хв, щоб білок звернувся, а жовток став напіврідким.

Подають яєчню на цій же сковороді.

Сало можна підсмажити з ріпчастою цибулею (20-30г масою нетто на порцію). Збільшивши вихід страви.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:

Білок у вигляді щільної маси, жовток зберіг круглу, опуклу форму.

Смак:

Свіжих смажених яєць, в міру солоний з присмаком сала.

Колір:

Білок молочно-білий, жовток світло-жовтий з блиском.

Запах:

Свіжих смажених яєць.

Консистенція:

Білок щільний, жовток – напіврідкий, міститься в оболонці.

Доодаток 13

Інструкційно-технологічна карта

єчня смажена з печерицями

В.С. Доцяк1998р

Назва сировини

Витрати сировини на1порцію(г)

Брутто

Нетто

Яйця

2шт

80

Печериці

82

62

Маргарин столовий

10

10

Маса обсмажених печериць

40

Вихід

114

Технологія приготування

Оброблені печериці нарізають скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв.

Перед подаванням можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію). Подають яєчню гарячою, одразу після смаження.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію). Подають яєчню гарячою, одразу після смаження.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – поверхня хвиляста, світло-золотистого кольору з часточками печериць. Консистенція – пухка, соковита.

Смак і запах – солоний, властивий яєчній суміші і печерицям.

ТАБЛИЦЯ БРАКЕРАЖУ

ланки

Назва страви

Зовнішній вигляд

Смак і запах

Колір

Консистенція

Недоліки

Загальна оцінка

Ланка 1

Ланка 2

Ланка 3

Додаток 18

Критерії оцінювання

Бали

Оцінювання навчальних досягнень учнів

1-3

Учень підбирає набір продуктів для приготування смажених страв з яєць; спосіб приготування не відповідає технології приготування, не дотримується охорона праці та організація робочого місця; смакові якості не відповідають вимогам.

4-6

Учень підбирає набір продуктів для приготування смажених страв з яєць; дотримується охорона праці та організація робочого місця за допомогою майстра; технологія приготування з суттєвими помилками.

7-9

Учень підбирає набір продуктів для приготування смажених страв з яєць; дотримується охорона праці та організація робочого місця; технології приготування смажених страв з яєць з незначною консультацією майстра.

10-11

Учень підбирає набір продуктів для приготування смажених страв з яєць; спосіб приготування відповідає технології приготування, дотримується охорона праці та організація робочого місця; смакові якості відповідають вимогам.; проявляє творчий індивідуальний підхід до вибору додаткової сировини для покращення смаку, оздоблення та подачі.

Додаток 19

Лист оцінювання

ланки

Прізвище,

ім’я учня

Зовнішній вид

Знання теоретичних основ

Організація робочого місця

Дотримання технологічного процесу

Дотримання правил виробничої санітарії

Дотримання правил охорони праці

Якість страви

Оцінка

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.

До ЗНО з УКРАЇНСЬКОЇ МОВИ ТА ЛІТЕРАТУРИ залишилося:
0
2
міс.
2
9
дн.
1
8
год.
Готуйся до ЗНО разом із «Всеосвітою»!