Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столове — синьою фарбами, які дозволені для використання у харчовій промисловості Міністерством охорони здоров’я України. Категорії дієтичних і столових яєць позначаються цифрами: відбірна — 0, перша — 1, друга — 2. Яйця маркують штампами у вигляді кола діаметром 12 мм або овальної форми розміром 15×10 мм. У середині штампа для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування, а для столових — лише категорію. Висота цифр, які позначають категорію, повинна бути 5 мм, а дату сортування — 3 мм. Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 шт. з використанням бугорчастих прокладок, які запобігають переміщенню яєць під час транспортування. При ре546 Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти алізації через роздрібну торгівлю яйця пакують у коробки з картонних чи полімерних матеріалів по 6 або 10 шт. Дієтичні та столові яйця пакують окремо за категоріями. На ящики наносять маніпуляційні позначки «Верх, не кантувати», «Обережно, крихке» та штамп (чи етикетку) з позначенням: назви та умовним позначенням категорії дієтичних чи столових яєць; назви підприємства-постачальника та його точної адреси; дати сортування; номера партії; державного стандарту (чи інших технічних умов), вимогам якого вони відповідають; умов зберігання та кінцевого терміну придатності. Дієтичні яйця зберігають за температури від 0 до 20 °С; столові — за температури не вище ніж 20 °С; у холодильнику яйця зберігають за температури від 0 до –2 °С і відносної вологості повітря 85 – 88 %. За температури нижче від –2,5 °С яйця замерзають і розтріскуються. Фізичні зміни під час зберігання яєць. При зберіганні яєць потрібно підтримувати температуру і відносну вологість повітря постійними. Коливання температури і відносної вологості повітря зумовлює дихання яєць, пов’язане з втратами вуглекислого газу, водяної пари і поновлення повітря крізь пори шкаралупи. Це збільшує швидкість усихання яєць і сприяє проникненню мікрофлори крізь шкаралупу в середину яйця. Швидкість випаровування вологи нерівномірна у білка і жовтка. На початку зберігання втрачає вологу лише білок.
Вологість жовтка в цей час збільшується за рахунок вищого осмотичного тиску у жовтку. Після встановлення рівноважного стану волога випаровується і з жовтка. Унаслідок випаровування вологи під час зберігання яєць розміри повітряної камери поступово збільшуються, а щільність яєць зменшується. Початкова щільність з 1,088 г/см3 поступово через 3 місяці зменшується до 1,060 г/см3. Ці зміни є ознаками старіння яєць. Ефективною мірою проти висихання яєць є нанесення захисного покриття на поверхню яєць. З цією метою здійснюють попереднє
