Дана презентація містить матеріал для проведення уроку виробничого навчання за професією "Кухар" з теми "Приготування страв з яєць".
Яйця навряд чи можна назвати рідкісним продуктом на українському столі. Вони смачні, поживні і корисні. Цього цілком достатньо, щоб потрапити в список улюблених продуктів.
Страви з яєць посідають важливе місце в харчуванні як джерело високої харчової і біологічної цінності, повноцінних білків, мінеральних речовин, легкозасвоюваного жиру, вітамінів A, D, E, РР, холін та групи В. Екстрактивні речовини яєць збуджують апетит, тому страви з яєць та сиру легко засвоюється організмом людини, дають енергію, сприяють розумовій діяльності людини, нормалізують обмінні процеси. Страви з яєць є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних екстрактивних речовин, вітамінів А, Д, Е, РР і групи В. В наш час життя дуже швидкоплинне, потребує дуже багато розумового та фізичного навантаження. Їжа, яку ми вживаємо, повинна бути легкою та поживною. (включати в себе багато білків, мікроелементів та вітамінів). Саме страви з яєць та сиру найкраще відповідають цим вимогам. Страви з яєць та сиру відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, а також містять кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, натрій; вітаміни РР, С, Д, групи В та незначну кількість жиру. Ці продукти можна використовувати і в лікувальному харчуванні, оскільки вони дуже корисні і смачні. Сучасні заклади ресторанного господарства пропонують широкий вибір страв зяєць. Вміння професійно та якісно готувати страви – запорука успіху майбутніх працівників та можливість стати конкурентоспроможними суб’єктами на ринку праці.
Часто господині не бажають експериментувати в приготуванні яєць, нібито вважаючи, що з них можна змайструвати не така велика кількість страв. Яєчня, омлет, яйце варене — ось, мабуть, і весь список делікатесів. Між тим з яєць можна приготувати безлічі самих різноманітних і дуже смачних страв. Навіть звичні яєчню і омлет можна прикрасити додатковими інгредієнтами і змусити заграти абсолютно по-новому.
Омлет — це одне з найпростіших страв, які можна приготувати з яєць. Щоб урізноманітнити звичний смак, досить додати в список інгредієнтів пряні т Якщо ви хочете приготувати ще більш ситний омлет з цікавим смаком, то варто трохи розширити список використовуваних інгредієнтів. Додайте гриби і сир. Вони ідеально поєднуються між собою і з яйцями. Наприклад, петрушку і кріп.
Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх. Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв., у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-ним розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині кальцинованої солі, у четвертій — ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.
Перед початком роботи кухарю потрібно дотримуватися таких гігієнічно санітарних правил і норм:
1. Пройти мед огляд з метою попередження поширення інфекційних захворювань через їжу. Він включає: огляд терапевтом, дерматологом та стоматологом; флюорографічне обстеження 1 раз на рік
2. Мати спец одяг - костюм ковпак, фартух пошитий з білої бавовняної тканини. Під час носіння санітарного одягу дотримуватись таких правил:
- головний убір повинен закривати волосся: утримувати спец одяг на протязі робочого дня в чистоті і охайності
- не тримати в кишенях зайві предмети; перед виходом з робочого приміщення зняти спец одяг, а при поверненні одягнути його, попередньо вимивши руки; перед подаванням готової їжі і по мірі забруднення змінювати спецодяг( не менше 3 разів на тиждень)
3. утримувати тіло у чистоті - важлива гігієнічна вимога, так як шкіра виконує складну функцію - приймає участь в дихальному процесі і видаленні продуктів обміні. Зовнішній вигляд рук працівників харчової промисловості повинен відповідати наступним вимогам: коротко підстрижені нігті, чистий піднігтьовий простір, носити на руках прикраси заборонено. При пошкоджені шкіри є гнійничкові захворювання, а також, якщо працівник хворий ангіною, гострим респіраторним захворюванням, до роботи допускати заборонено.
4. обробні дошки, кухонний посуд та приладдя повинне бути про марковане. Обробні дошки вимивають під проточною гарячою водою,ошпарюють окропом, витирають насухо бавовняною тканиною. Посуд з залишками підгорілої їжі перед миттям замочують водою, для чищення використовують порошок, кальциновану соду. Всі металеві приладдя після миття в гарячій проточній воді дезінфікують кипятіння у воді 10-15 хв. , крім кухонного посуду, так як він постійно піддається тепловій обробці.
Варіння яєць без шкаралупи
Ніжні яйця пашот(так правильно називаються яйця без шкаралупи) – блюдо, яке часто замовляють на сніданок в ресторанах і готелях. Є в ньому особливий шик, розкіш простого, але вишуканого делікатесу. При цьому в домашніх умовах його чомусь готують не всі. Навіть досвідчені і вправні майстри домашнього готування часто вважають за краще не братися за нього, побоюючись фіаско. У чому ж справа? Ймовірно, тим, хто звик до традиційних варених яєць, форма цих ласощів здається занадто незвичайною. Створюється враження, що його дуже важко приготувати, тим більше так, як його подають в ресторані. А насправді все, що для цього потрібно – знання кількох простих хитрощів і невеликий навик. У цій статті ми не тільки розповімо Вам рецепт яйця пашот, але і детально поговоримо про тонкощі його приготування.
В ідеальному вигляді ця страва являє собою гладкий “мішечок” ніжного яєчного білка, всередині якого ховається м’який золотистий жовток. Якщо розламати білкову оболонку, жовток виливається звідти, як маслянистий соус. Основна відмінна риса цих ласощів в тому, що таке яйце відварюється без шкаралупи. І головне утруднення – приготувати його так, щоб білок і жовток не тільки придбали потрібну консистенцію, а й зберегли форму. При першій спробі у недосвідчених кухарів яйце може розвалитися ще при варінні. Або, в кращому випадку, поверхня білка перетворюється в неохайні “лахміття”. Але не варто заздалегідь панікувати. Досить один раз розібратися, як приготувати яйця пашот, щоб вони постійно виходили рівними і бездоганними.
Пашот – французьке блюдо, назву якого пояснюють по-різному. Деякі вважають, що воно походить від слова “мішечок” і позначає вид готового блюда – жовткова начинка всередині білкової “сумки”. Інша версія походження цього слова – “ошпарене окропом”. Це теж правдоподібно, тим більше, що сам метод приготування цієї страви називається пошировання. Це особлива технологія варіння продуктів з делікатною структурою. Пошировання передбачає акуратне, повільне варіння в невеликому обсязі ледь-ледь киплячою (не вируючої) води. Такий метод дозволяє зберегти цілісність ніжних продуктів і точно витримати потрібну ступінь термообробки.
Для варіння яєць без шкаралупи може використовуватися, наприклад, бульйон або молоко – аби температура була відповідною. Але найчастіше їх готують просто в воді.
Ознака вірно приготованого блюда – гладкий, досить товстий шар білка, який рівномірно оточує жовткову “начинку”. Якщо він розплився або “схопився” пластівцями – в процесі приготування була допущена помилка.
Є кілька базових правил, яких варто дотримуватися, щоб такого не сталося:
Потрібно свіже яйце. Якщо йому не більше 3 днів, то білок буде найкраще зберігати форму. На жаль, свіжість покупних яєць – завжди трохи лотерея. Перевірити, чи годиться продукт для цієї страви, можна найпростішим способом – занурити яйце під воду на глибину близько 10 см. Найкраще, якщо воно рівно лежить на дні. Якщо тупий кінець трохи піднімається – яйце досить свіже, але ідеальний результат варіння не гарантований. Якщо сильно піднімається або стає майже вертикально – яйце вже не першої свіжості. Його ще можна використовувати для смаження або варіння круто, але на пашот воно не годиться. А то, що спливає повністю, зіпсовано, і його краще акуратно утилізувати, ще не розбиваючи шкаралупу.
Добре, якщо яйце буде кімнатної температури. Тому перед приготуванням варто завчасно дістати його з холодильника.
Краще розбити яйце в чашку, миску або піалу, і вже звідти акуратно перелити його в воду. Заодно можна буде оцінити його свіжість і консистенцію.
Наступна запорука успіху – постійна, правильно підібрана температура води, близько 65-90 градусів. В цьому випадку білок швидко загусне, але не буде перевареним, а жовток залишиться рідким. Потрібну температуру нескладно визначити “на око”. З дна повинні підніматися невеликі або середні бульбашки, але бурхливого кипіння не відбувається. Щоб не промахнутися, найпростіше довести воду до бурління, а потім зменшити нагрів і почекати потрібного стану.
Один з найпоширеніших питань від початківців кулінарів – скільки вариться яйце пашот? При правильно витриманої температурі досить 2-5 хвилин. Залежно від тривалості варіння можна отримати різну консистенцію жовтка – від рідкого до пастоподібного.
За один раз рекомендується варити не більше 2-3 яєць (а якщо ємність зовсім невелика, то краще готувати їх по одному). У цьому випадку вони не будуть “зліпатися” один з одним. Крім того, якщо одночасно закинути кілька яєць, температура води стане нижче, і білок не встигне досить швидко загуснути.
Секрети приготування яйця-пашот
Традиційне яйце-пашот готують прямо у воді. Для цього шкаралупу акуратно розбивають і опускають вміст в гарячу, але не сильно вируючу підсолену воду, в яку додана чайна ложка білого оцту. Щоб успіх був гарантований, перед тим як опустити яйце, інтенсивно розмішайте воду ложкою, щоб у центрі утворилася воронка. У ці воронку і опускайте свій сніданок.
Через 3-5 хвилин готову закуску виймають на серветку шумівкою. Час приготування залежить від того, який жовток ви віддаєте перевагу – некруто, в мішечок або ближче до крутого.
Якщо вам страшно опускати очищене яйце у воду, то використовуйте сучасне пристосування – харчову плівку, в ній вже точно нічого не розтечеться, а всі вітаміни залишаться на місці.
Яйце пашот в харчовій плівці
Цей спосіб – просте рішення проблеми з білком, який розтікається. Правда, на готовому білку можуть залишитися складочки від плівки. Але якщо такі дрібниці не бентежать – метод цілком робочий.
Перед варінням потрібно підготувати тонкий поліетиленовий пакет або достатній шматок харчової плівки. Одну сторону змастити тонким шаром рослинного або вершкового масла. Покласти плівку або пакет в невелику миску або чашку і розбити всередину яйце. Акуратно зав’язати плівку, намагаючись не залишати всередині порожнього простору. Потім опустити цей згорток в закипаючу воду і варити приблизно 3 хвилини. Для цього способу краще, щоб вода була більш низької температури – майже без бульбашок. Яйце в будь-якому разі не розтечеться, а надмірно нагрівати плівку все-таки не варто.
Альтернативою може бути спеціальна пашотніца або формочка для варіння. Існують різні види таких пристосувань. Наприклад, традиційний “їжачок” з ручкою і дном-ситом. Зварені в ньому яйця набувають напівкруглу форму, а білок застигає з маленькими “колючками” на поверхні. Більш сучасне рішення – форми з термостійкого пластика з кришечками, які можна опускати прямо в киплячу воду.
Переваги контейнерів:
не доведеться витрачати час на очищення яєць від шкаралупи, а також чекати, поки вони охолонуть,
на кухні більше не буде сміття, адже шкаралупу ви викинете ще до того, як почнете варити,
з допомогою ложки, яку маємо в комплекті, можна легко відокремити білок і жовток,
прямо в контейнери зручно додавати різні приправи,
в стравах ніколи не попадеться шматочок шкаралупи,
форми можна використовувати для приготування не тільки яйця, але і холодцю і желе цікавої форми.
Пристосування для малюків
Для приготування яєць без шкаралупи є спеціальні формочки з силікону. Спочатку сире яєчко розбивають, акуратно вливають у формочку і варять. Попередньо, якщо ви не на дієті, продукт можна посолити і поперчити. Для різноманітності цілком можна додати трохи зелені. За допомогою оригінальних форм не складе труднощів отримати квадратне яйце або фігурку у формі машинки, мордочки або сердечка – від таких сніданків не відмовляться навіть вибагливі діти.
Приготування яєчної кашки
Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервно помішуючи, доки маса не матиме консистенції напіврідкої каші. Подають у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареної цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних продуктів (ковбаса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.
Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані
Приготування омлету натурального.
Яйця з’єднують з молоком, сіллю (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на одне яйце), добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини або перегинають посередині.
Правила відпуску
Омлет у формі довгастого пиріжка перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку, поливають маслом, посипають подрібненою зеленню.
Приготування омлету фаршированого.
Яйця з’єднують з молоком, сіллю (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на одне яйце), добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного загусання. На середину омлета кладуть начинку, краї його загинають з двох боків до середини, прикриваючи начинку і надають омлетові форму довгастого пиріжка.
Начинку готують овочеву, м'ясну, або солодку (варення, джем).
Приготування начинки:
Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають), моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.
Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з’єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).
Правила відпуску
Омлет у формі довгастого пиріжка перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку, поливають маслом, посипають подрібненою зеленню.
Приготування омлету змішаного.
Яйця з’єднують з молоком, сіллю (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на одне яйце), добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.
В сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують.
На добре розігріту сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини або перегинають посередині.
Правила відпуску
Омлет у формі довгастого пиріжка перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку, поливають маслом, посипають подрібненою зеленню.
. Вимоги до якості омлетів.
Зовнішній вигляд – омлет світло-жовтуватого кольору, поверхня хвиляста, форма - довгастого пиріжка або конверта.
Смак – ніжний, властивий яєчним продуктам та гарніру.
Запах – властивий яєчним продуктам та гарніру.
Консистенція – пухка, соковита.
