Сьогодні о 16:00
Вебінар:
«
Розвиток читання у дошкільному віці. Посібники серії «Розглядай та пізнавай»
»
Взяти участь Всі події

Приготування різних видів помад: основної, молочної, шоколадної.

Технології

28.01.2021

811

24

0

Опис документу:
План уроку з предмета: "Технологія борошняних кондитерських виробів", розроблений для використання на уроках виробничого навчання. План уроку містить: інструктажі, опорний конспект, технологічні картки.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕМА: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку: Приготування різних видів помад: основної, молочної, шоколадної.

Мета уроку:

Навчальна:засвоїти прийоми та навички самостійного приготування помадок, набути професійних умінь і навичок кондитера.

Розвиваюча:розвити в учнів інтерес до теми, до професії кондитера.

Виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії; обладнання, сировини.

Матеріально – технічне

забезпечення уроку: план уроку, программа, збірник рецептур, технологічні картки, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: цукор, харчова кислота, ванільна пудра, какао, молоко.

ХІД УРОКУ

Організаційна частина

Перевірити:

  • Присутність учнів за списком;

  • Стан санітарного одягу;

  • Дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • Готовність учнів до роботи.

Вступний інструктаж.

1. Які цукристі напівфабрикати ви знаєте?

2. Для чого використовують інвертний сироп приприготуванні помади?

3. Яка сировина потрібна для приготування помади?

4. До проби на яку кульку уварюють сироп для приготування помади?

5. Які види помади ви можете назвати?

6. Як використовують помадку у кондитерському виробництві?

7. З яких етапів складається приготування помади?

Розказати і показати послідовність технологічного процесу при приготуванні помади основної:

Приготування сиропу для помади „основної”, визначення готовності сиропу; Охолодити помадний сироп;

Збити помаду „основну”;

Визначення якості помади.

Вимоги до якості помади.

Можливі помилки та шляхи їх усунення при приготуванні помади

Проблема

Причина

Шляхи попередження

1

Помада зацукрована

  • Повільне охолодження помадного сиропу;

  • Значне перегрівання перед використанням;

  • Недостатній час варили з анти кристалізатором, недостатня кількість анти кристалізатора.

  • Помадний сироп потрібно охолоджувати швидко;

  • Завчасно додати анти кристалізатор;

  • Виконувати правильно технологічний процес приготування

2

Помада груба без блиску

  • Недостатня кількість анти кристалізатора, збивання;

  • Недостатньо охолодження помадного сиропу;

  • Незначне перегрівання помади перед використанням.

  • Додати анти кристалізатора по рецептурі, збивати до готовності;

  • Швидко охолодити помадний сироп;

  • Помадний сироп не перегрівати перед глазуруванням.

  1. Пояснити правила техніки безпеки (на електрообладнанні), санітарії та гігієни.

  2. роздати технологічні картки та ознайомити з критеріями оцінювання та повідомити кількість часу на використання завдання.

Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявити помилкові дії учнів, майстер практичним прикладом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

  • організувати робоче місце;

  • контролює додержання правил ОП;

  • по приготуванні сиропу для помади, збивання помади;

  • Організовує робоче місце, підбирає інвентар і посуд, дотримується правил ОП санітарії і гігієни;

  • Готує сироп для помади, охолоджує, збиває помаду;

Заключний інструктаж

    1. Провести аналіз роботи кожного учня, характеристику виробів.

    2. Проведення підсумків уроку, відмітити кращих учнів, виставити оцінки.

    3. Здача робочих місць.

    4. Повідомити домашнє завдання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Помада використовується для оздоблення поверхні кондитерських виробів(для глазурування поверхні тортів, тістечок, кексів, ромової баби, деяких булочок.) При застиганні на поверхні виробів помада утворює суху,блискучу,білу плівочку, що надає виробам святковості.

Процес приготування помади складається з послідуючих операцій:

  1. Приготування сиропу;

  2. Охолодження сиропу;

  3. Збивання сиропу;

  4. Дозрівання помади.

Цукор розчиняють у воді,замивають бочки каструлі, доводять до кипіння, знімають піну, що з’явилася після кипіння сиропу. Після закипання каструлю накриваємо кришкою і варимо при сильному кипінні ( при малому кипінні помада потемніє)

Під час кипіння краплі сиропу , потрапляють на стінки каструлі, перетворюються на кристали цукру, які потрапляють знову в сироп визивають кристалізацію( зацукровування). Щоб це не трапилося помаду варять при закритій кришці. При цьому пари під кришкою знищують кристали на стінках каструлі, змиває їх конденсатом води. Таким чином сироп уварюємо до температури 108*С і додаємо підігріту до 45-50*С патоку. Патока зберігає сироп від зацукровування і сприяє відновленню мілких кристалів при збиванні, в результаті помада буде високої якості. При відсутності патоки її можна замінити на інвертний сироп( 10 – 15% ваги цукру) або харчовими кислотами (на 10 кг помади – 10 л оцтової кислоти 80%). Харчові кислоти додають в кінці варки так як може привести до повної інверсії цукру і до поганої якості помади.

Патоку,харчову кислоту або інвертний сироп треба додавати тільки по рецептурі. Якщо додати менше норми - помада буде груба з крупними кристалами і швидко зацукрується на виробах.

Після додавання патоки, харчові кислоти або інвертного сиропу, помаду уварюють до температури 115 – 117*С (проба на середню кульку).

Приготований інвертний сироп швидко охолоджуємо, збризкуємо водою зверху, занурюємо в мийку з холодною водою, так як при довгому охолодженні в сиропі будуть з’являтися крупні кристали, що зробить помаду грубою.

Помадний сироп охолоджуємо до температури 35 - 40*С. При цій температурі утворюються малі кристали і зберігається така в’язкість сиропу, яка не загальмовує збивання помади.

В процесі збивання сироп мутнішає і при кристалізації цукру і збагачені киснем він перетворюється поступово в твердий комок помади.

Готову помаду перекладають з котла збивальної машини в каструлю,збризкують водою, щоб не з’являлися корки, і залишають до дозрівання на 12 -24 години. За цей період вона робиться більш ніжною, тягучою, пластичною.

Для оздоблення виробів нагрівають невеликими порціями при помішуванні до 45 - 50*С. Під час нагрівання вона становиться тягучою, зручною для глазурування. В цей час до неї додають есенцію. Також можна ароматизувати помаду лікером, вином і підфарбувати.

Для кращого глянцу помади можна додати до неї яєчний білок ( 0,2% ваги цукру) або перед глазуруванням виріб оздобити фруктовою начинкою.

Після закінчення глазурування виробів, стінки посуду зачищають,а помаду збризкують водою, щоб вона не зацукрувалася.

Вимоги до якості:

Помада повинна бути біла,однорідна, щільна. Волога 12%.

На основі білої помади готують її різновиди:шоколадна, лимонна,кавова,рожева, фісташкова. На молоці можна готувати молочну.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ПОМАДА ОСНОВНА

Сировина

Кількість (г)

Кількість (г)

1

Цукор пісок

828

414

2

Патока або інвертний сироп

83

41,5

3

Есенція фруктова

2

1

4

Вода

300

150

Вихід

1000

500

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Цукор з’єднати з водою.

2. Довести до кипіння.

3. Зняти піну.

4. Уварити сироп до температури 115°-117°С постійно замиваючи стінки посуду.

5. Додати кислоту.

6. Довести до кипіння.

7. Приготовлений сироп швидко охолоджують до температури 35°-40°С.

8. Перелити в котел збивальної машини.

9. Збити до утворення маленьких кристаликів цукру.

10. Перекласти в чистий посуд.

11. Накрити вологою серветкою.

12. Поставити на дозрівання на 12-24 години.

Вимоги до якості:

Готова збита помада вистоюється протягом 24 годин.

При дозріванні рівномірно розподіляються тверда, рідка і газоподібні фази. Перед використанням її підігрівають до температури 40-45*С і добавляють ароматизатори і якщо потрібно барвник.

Розмішують до однорідної маси і використовують. При тривалому зберіганні помада черствіє.

Щоб помада мала гарний глянець до неї можна добавляти 0,2% білка.

Помада має білий колір, однорідна, щільна. Вологість помади 12%.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ПОМАДА ШОКОЛАДНА

Сировина

Кількість

Кількість

1

Цукор пісок

755

377,5

2

Патока або інвертний сироп

113

56,5

3

Какао порошок

48

24

4

Пудра ванільна

2

1

5

Есенція

3

1,5

6

Вода

300

150

Вихід

1000

500

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Цукор з’єднати з водою.

2. Довести до кипіння.

3. Зняти піну.

4. Уварити сироп до температури 115°-117°С постійно замиваючи стінки посуду.

5. Додати кислоту.

6. Довести до кипіння.

7. Приготовлений сироп швидко охолоджують до температури 35°-40°С.

8. Перелити в котел збивальної машини.

9. Збити до утворення маленьких кристаликів цукру.

10. Перекласти в чистий посуд.

11. Накрити вологою серветкою.

12. Поставити на дозрівання на 12-24 години.

Вимоги до якості:

Готова збита помада вистоюється протягом 24 годин.

При дозріванні рівномірно розподіляються тверда, рідка і газоподібні фази. Перед використанням її підігрівають до температури 40-45*С і добавляють ванільну пудру, просіяний какао порошок та коньячну есенцію ( ромову), добре перемішують до утворення однорідної маси.

Щоб помада мала гарний глянець до неї можна добавляти 0,2% білка. Помада має шоколадний колір, однорідна, щільна. Вологість помади 12%.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ПОМАДА МОЛОЧНА

Сировина

Кількість

Кількість

1

Цукор пісок

755

377,5

2

Патока або інвертний сироп

113

56,5

3

Молоко

600

300

4

Ванільна пудра

2

1

Вихід

1000

500

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Цукор з’єднати з молоком.

2. Довести до кипіння.

3. Зняти піну.

4. Уварити сироп до температури 115°-117°С постійно замиваючи стінки посуду.

5. Приготовлений сироп швидко охолоджують до температури 35°-40°С.

6. Перелти в котел збивальної машини.

7. Збити до утворення маленьких кристаликів цукру.

8. Перекласти в чистий посуд.

9. Накрити вологою серветкою.

10. Поставити на дозрівання на 12-24 години.

Вимоги до якості:

Готова збита помада вистоюється протягом 24 годин.

При дозріванні рівномірно розподіляються тверда, рідка і газоподібні фази. Перед використанням її підігрівають до температури 40-45*С, добре перемішують до утворення однорідної маси.

Щоб помада мала гарний глянець до неї можна добавляти 0,2% білка.

Молочна помада має темно-кремове забарвлення і ніжний вершково-молочний смак, щільна. Вологість помада 12%.

КАРТКА ЗАВДАННЯ

до уроку виробничого навчання кондитерів на тему:

«Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

Приготування основної шоколадної помади.»

1 Організувати робоче місце, підібрати посуд.

2 Підготувати сировину.

3 Зварити помадний цукровий сироп.

4 Збити помаду. Визначити її якість.

5 Підготувати помаду до використання, додати какао порошок.

6 Прибрати робоче місце.

КАРТКА ЗАВДАННЯ

до уроку виробничого навчання кондитерів на тему:

« Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

Приготування основної помади.»

1 Організувати робоче місце, підібрати посуд.

2 Підготувати сировину.

3 Зварити помадний цукровий сироп.

4 Збити помаду. Визначити її якість.

5 Підготувати помаду до використання.

6 Прибрати робоче місце.

КАРТКА ЗАВДАННЯ

до уроку виробничого навчання кондитерів на тему:

« Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

Приготування основної молочної помади.»

1 Організувати робоче місце, підібрати посуд.

2 Підготувати сировину.

3 Зварити помадний цукровий сироп на молоці.

4 Збити помаду. Визначити її якість.

5 Підготувати помаду до використання.

6 Прибрати робоче місце.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ПОМАДИ

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.