Презентація «Технологія кулінарного виробництва: кулінарне розбирання свинини, баранини, телятини та приготування напівфабрикатів» — це фундаментальна, професійно-орієнтована та канонічна розробка для здобувачів професійної (професійно-технічної) освіти за професією «Кухар» (усі розряди) та спеціальності «Харчові технології». Матеріал докладно розкриває кулінарні алгоритми м'ясного цеху, правила порціювання за Збірником рецептур та міжнародні стандарти безпеки за НАССР.
🗺️ Ключові теми та зміст презентації
Інструктаж та техніка безпеки в м'ясному цеху:
Організація робочого місця: заходи безпеки при роботі з гострими ножами, сокирами та мусатами.
Обов'язкове використання захисного інвентарю: кольчужних рукавиць та фартухів при обвалюванні туш.
Технологія кулінарного розбирання свинини, баранини та телятини:
Етапи процесу: поділ туші (півтуші) на анатомічні частини, обвалювання (відокремлення м'якоті від кісток), жилування та зачищення (видалення сухожилків, хрящів, зайвого жиру та грубих плівок).
Особливості розбирання: виділення корейки з реберною кісткою, окосту, лопатки, шиї (у свинини) та грудинки.
Математичний практикум: Розрахунок відсотків відходів та кісток:
Робота зі Збірником рецептур. Визначення різниці між масою Брутто та масою Нетто.
Розрахунок норми відходів (кісток, жиру, хрящів) залежно від категорії вгодованості тварин.
Приготування великошматкових напівфабрикатів та їх використання:
Корейка (спинно-поперекова частина) — використання для запікання цілою (карбонад), смаження.
Окіст (тазостегнова частина) — для приготування буженини, запікання, тушкування.
Лопаткова частина та шия — тушкування великими шматками, приготування січених виробів.
Грудинка — фарширування, варіння, тушкування.
Приготування порційних напівфабрикатів:
Натуральні: котлети натуральні з корейки (нарізають із реберною кісткою, відбивають, зачищають кісточку), ескалоп (із ниркової частини корейки без кістки завтовшки 1–1,5 см).
Паніровані: відбивна котлета (з корейки на кістці, змочують у льєзоні, панірують у сухарях), шніцель відбивний (з м'якоті окосту без кістки, великий плоский шматок, подвійне або просте панірування).
Приготування дрібношматкових напівфабрикатів:
Шашлик — нарізання кубиків масою 30–40 г з окосту чи корейки (або лопатки), маринування.
Гуляш — нарізання кубиків масою 20–30 г із лопаткової та шийної частин.
Рагу — шматочки м'яса з кісточкою (грудинка, корейка) масою 30–40 г.
Піджарка — брусочки чи шматочки масою 10–15 г із корейки або окосту.
Міжнародні санітарні стандарти НАССР:
Критичні контрольні точки (ККТ): жорсткий контроль температури в цеху (не вище 16–18 °C), ліміти часу обробки м'ясної сировини.
Маркування: використання дошок та ножів із червоним кодуванням або тавруванням «МС» (м'ясо сире) для запобігання перехресному забрудненню.
