Презентація "Технологія виготовлення напівфабрикатів"

Опис документу:
Без минулого немає майбутнього!

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу. Щоб завантажити документ, прогорніть сторінку до кінця

Перегляд
матеріалу
Отримати код Поділитися
Опис презентації окремими слайдами:
Презентацію підготувала вчитель-методист БЗШ І-ІІІ ступенів №4 Омельчук Н. М.
Слайд № 1

Презентацію підготувала вчитель-методист БЗШ І-ІІІ ступенів №4 Омельчук Н. М.

1. Приготування котлетної маси. 2. Напівфабрикати з котлетної маси а) Биточки. б) Зрази. в) Шніцель. г) Тюфтельки. д) Рулет з цибулею та яйцем. 3. ...
Слайд № 2

1. Приготування котлетної маси. 2. Напівфабрикати з котлетної маси а) Биточки. б) Зрази. в) Шніцель. г) Тюфтельки. д) Рулет з цибулею та яйцем. 3. Вимоги до якості напівфабрикатів і виробів. Термін зберігання

1. М’ясо зачищають від сухожилків. 2. Нарізають на шматки (50-100г). 3. Пропускають через м’ясорубку. 4. До подрібненого м’яса додають черствий пше...
Слайд № 3

1. М’ясо зачищають від сухожилків. 2. Нарізають на шматки (50-100г). 3. Пропускають через м’ясорубку. 4. До подрібненого м’яса додають черствий пше- ничний хліб без скоринки, заздалегідь замоче- ний у холодній воді або молоці. 5. Додають сіль, мелений перець, цибулю, інколи часник, перемішують. 6. Пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко (інколи яйце), перемішують.  Така маса називається котлетною. Котлетну масу вибивають. Вона стає більш однорідною, а вироби – пухкими.

З котлетної маси формують вироби овально-при-плюснутої форми із загостреним кінцем (котлети), або кругло-приплюснутої – діаметром 2,5 см (би-точки)...
Слайд № 4

З котлетної маси формують вироби овально-при-плюснутої форми із загостреним кінцем (котлети), або кругло-приплюснутої – діаметром 2,5 см (би-точки), або плоско-овальної – товщиною 1 см (шні-целі). Для напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази, січені), рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на10%). Смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки. При відпуску (котлети, биточки по 1-2 шт., шніцель – 1 шт. на порцію) гарнірують і поливають соусом.

Послідовність виконання 1. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію). 2. Формують у вигляді валика. 3. Обкачують у сухарях, надают...
Слайд № 5

Послідовність виконання 1. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію). 2. Формують у вигляді валика. 3. Обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2см завтовшки, 6 см – у діа- метрі, довжиною – 10-12 см (з одним загостре- ним кінцем). 

Слайд № 6

Слайд № 7

Найменуваннясировини Розрахуноксировинина 1порцію брутто нетто Яловичина 50 37 Хліб пшеничний 9 9 Молоко або вода 12 12 Сухарі 5 5
Слайд № 8

Найменуваннясировини Розрахуноксировинина 1порцію брутто нетто Яловичина 50 37 Хліб пшеничний 9 9 Молоко або вода 12 12 Сухарі 5 5

Технологічна схема приготування биточків М’ясо яловичини Хлібчерств.пшеничн. Вода або молоко Сіль Мел.перець Сухаріпанір. Зачищають відсухожилок Зн...
Слайд № 9

Технологічна схема приготування биточків М’ясо яловичини Хлібчерств.пшеничн. Вода або молоко Сіль Мел.перець Сухаріпанір. Зачищають відсухожилок Знімають скоринку   Нарізають кубиками 50-100 г Замочують   Пропускають через м’ясорубку   Додаємо докотлетноїмаси   Добре перемішують   Порціонують   Формують кругло-приплюснутої форми   Панірують, смажать.  

Найменуваннясировини Розрахуноксировинина 1порцію брутто нетто Яловичина 52 38 Хлібпшеничний 8 8 Молокоабовода 12 12 Цибуляріпчаста 24 20 Жиртварин...
Слайд № 10

Найменуваннясировини Розрахуноксировинина 1порцію брутто нетто Яловичина 52 38 Хлібпшеничний 8 8 Молокоабовода 12 12 Цибуляріпчаста 24 20 Жиртвариннийтоплений (харч.) 3 3 Борошнопшеничне 4 4 Вихідн/ф - 71

Технологічна схема приготування шніцеля М’ясояловичини Хлібчерств.пшеничн. Водаабомолоко Сіль Мелений перець Сухаріпаніровочні Зачищають відсухожил...
Слайд № 11

Технологічна схема приготування шніцеля М’ясояловичини Хлібчерств.пшеничн. Водаабомолоко Сіль Мелений перець Сухаріпаніровочні Зачищають відсухожилок Знімають скоринку   Наріз. кубиками50-100г Замочують   Пропускають через м’ясорубку   Додають докотл.маси   Добре перемішують   Порціонують   Формуютьовально-при-плюснутоїформи (валик)   Панірують, смажать      

Найменуваннясировини Розрахуноксировинина 1порцію брутто нетто Яловичина  52 38 Хлібпшеничний 8 8 Молокоабовода 11 11 Котлетнамаса - 56 Фарш: Цибул...
Слайд № 12

Найменуваннясировини Розрахуноксировинина 1порцію брутто нетто Яловичина  52 38 Хлібпшеничний 8 8 Молокоабовода 11 11 Котлетнамаса - 56 Фарш: Цибуля ріпчаста 31 26 Жир тваринний топлений харчовий 4 4 Маса пасерованої цибулі - 13 Яйця 1∕8 5 Петрушка ( зелень ) 3 2 Маса фаршу - 20 Сухарі 6 6 Вихід н/ф - 82

1. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 штуки на порцію ), надають форми кружальця завтовшки 1см. 2. На середину кладуть підготовлену начинк...
Слайд № 13

1. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 штуки на порцію ), надають форми кружальця завтовшки 1см. 2. На середину кладуть підготовлену начинку, краї з’єднують. 3. Обкачують у сухарях. 4. Формують у вигляді цеглини з овальними краями. Приготування начинки Для начинки пасеровану ріпчасту цибу-лю з’єднують з вареними січеними яйця-ми, зеленню петрушки, додають сіль, ме-лений перець і перемішують. 

Послідовність виконання 1. Розкладають на порції по 2-4 штуки. 2. Формують у вигляді кульок діаметром 2-4 см. 3. Обкачують у борошні
Слайд № 14

Послідовність виконання 1. Розкладають на порції по 2-4 штуки. 2. Формують у вигляді кульок діаметром 2-4 см. 3. Обкачують у борошні

Слайд № 15

Слайд № 16

Послідовність виконання 1. Котлетну масу викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника1,5- 2 см завтовшки, 20 см завширшки...
Слайд № 17

Послідовність виконання 1. Котлетну масу викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника1,5- 2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. 2. Масу з’єднують за допомогою серветки або ма- рлі, щоб один край трохи накривав другий, на- дають форми батона і перекладають швом дони- зу з серветки на лист, змащений жиром. Приготування начинки Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яй-цями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. 

  Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лот-ки, які посипають паніровкою, зберігають при темпера-турі не вище 60С не більш як 6 год. Пов...
Слайд № 18

  Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лот-ки, які посипають паніровкою, зберігають при темпера-турі не вище 60С не більш як 6 год. Поверхня напівфаб-рикатів необвітрена, вкрита рівним шаром сухарів, тов-щина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допу-скається зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Напівфабрикати повинні мати встановлену форму, товщину, масу.   Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб по-верхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричне-вою кірочкою. Смак у міру солоний, запах смаженого м’я-са, допускається присмак цибулі і перцю. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка. Страви із котлетної ма-си слід смажити перед подаванням, допускається зберіга- ти їх не більше 30 хв.

донизу з серветки на лист, змащений жиром.
Слайд № 19

донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Зверніть увагу, свідоцтва знаходяться в Вашому особистому кабінеті в розділі «Досягнення»

Всеосвіта є суб’єктом підвищення кваліфікації.

Всі сертифікати за наші курси та вебінари можуть бути зараховані у підвищення кваліфікації.

Співпраця із закладами освіти.

Дізнатись більше про сертифікати.

Приклад завдання з олімпіади Українська мова. Спробуйте!
До ЗНО з МАТЕМАТИКИ залишилося:
0
3
міс.
2
4
дн.
1
4
год.
Готуйся до ЗНО разом із «Всеосвітою»!