Субпродукти мають різну харчову цінність і смакові якості. Окремі субпродукти мають однаковий хімічний склад з м'ясом, вміст вітамінів, мікроелементів і гормональних речовин може бути більшим. Тому деякі субпродукти мають не тільки харчову цінність, також використовуються як дієтичний і лікувальний продукт. А такі субпродукти, як легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.