Цей методичний посібник складено у відповідності до програми для студентів спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» (Ноtеl, геstаuгаnt аnd саtегіng) денної форми навчання.
Метою викладання навчальної дисципліни «Барна справа» є формування у студентів теоретичних і практичних знань і уміння при організації роботи і обслуговування у барах, а також із наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення основних підходів, принципів і методів роботи бармена і сомельє. Засвоєння студентами знань з організаційних, економічних, технологічних, технічних, соціально-психологічних проблем, які виникають в результаті діяльності барів в Україні у сучасних умовах. Серед всіх типів закладів ресторанного господарства - бари мають особливе значення тому, що в ресторанному бізнесі алкогольні
напої, значну частину яких реалізують в барах, є головною статтею доходів. Вони складають основну частину товарообігу, так як їх реалізують протягом всього дня, а витрати виробництва при роботі з ними невеликі. Тому знання культури вживання основних базових алкогольних напоїв та виробів з них, має велике значення в наш час.
Завданням навчальної дисципліни «Барна справа» є отримання студентами знань щодо основних положень діяльності галузі, процесів виробництва продукції, що застосовуються в закладах ресторанного господарства типу бар; складання барної, винної та інших карт закладу; збалансованості їх з меню бару і відповідності класу закладу; організації бездоганної роботи барів різних видів та надання ними номенклатури послуг відповідно з класом закладу; відпрацювання у студентів практичних навиків і вмінь в розв’язанні виробничих ситуацій; розвиток у них відповідальності за якість виконання посадових обов’язків.
Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні знати:
- основні поняття, терміни та визначення, що є характерними для закладів ресторанного господарства типу бар;
- організаційну структуру ресторанного господарства в Україні в цілому та в місті зокрема;
- правила професіональної етики працівників сфери послуг, як базисного елементу підвищення рівня обслуговування в барах в умовах зростання конкуренції;
- структуру приміщень барів різних типів;
- види барних стійок, їх устаткування та правила їх експлуатації;
- правила експлуатації встановленого в барі обладнання;
- призначення та характеристику барного посуду;
- устаткування та інвентар необхідний для ефективної праці бармена;
- історію виникнення алкогольних напоїв та їх типологію;
- теоретичні і практичні основи організації роботи з алкогольними напоями;
- технологічні прийоми відпуску алкогольних та безалкогольних напоїв, які входять до асортименту різних типів барів;
- правила і терміни зберігання алкогольних напоїв;
- процеси виробництва основних базових алкогольних напоїв та їх класифікацію;
- процеси виробництва вин та їх класифікацію;
- класифікацію слабоалкогольних та безалкогольних напоїв;
- класифікацію, методи та техніку приготування змішаних напоїв;
- гарнірування та правила подавання напоїв;
- особливості складання винної карти, та її збалансованість з картою страв;
- правила та особливості проведення дегустації вин;
- вимоги до зберігання алкогольних та безалкогольних напоїв;
- правила еногастрономії;
- основні правила приготування, оформлення та подавання змішаних напоїв;
- організацію обслуговування споживачів, та роль бармена у процесі обслуговування;
- кваліфікаційні вимоги до працівників бару;
вміти:
- використовувати нормативну документацію на харчові продукти, проводити інформаційний пошук в науковій літературі та інших джерелах науково-технічної інформації;
- формувати знання з наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення впливу такої продукції на організм людини;
- підбирати необхідне барне устаткування, інвентар та посуд залежно від концептуального направлення бару і здійснювати необхідні розрахунки;
- вирішувати і аналізувати різні виробничі ситуації, які виникають в процесі обслуговування споживачів;
мати навички:
- використання нормативно-правових документів, навчально-методичної, наукової та іншої літератури щодо вивчення відповідної тематики;
- володіння технікою наливання основних базових напоїв та технікою приготування коктейлів при обслуговуванні, використовуючи відповідні методи;
- відпрацювання у студентів практичних навиків і уміння вирішувати різні виробничі ситуації, відповідальності за якість виконання посадових обов’язків;
- розкриття психологічних аспектів управління процесом вживання алкогольних та змішаних напоїв з метою підвищення культури вживання;
- використання отриманих знань для забезпечення постійної, належної і ефективної роботи закладів ресторанного господарства типу бар, завдяки впровадженню раціональних і інноваційних методів організації виробництва продукції та послуг;
- висвітлення досягнень вітчизняного та закордонного досвіду в галузі наукової організації праці бармена, вирішенні проблем сучасної міксології.
